Колко време се мариноват различните видове меса
Мариноването е напълно елементарна част от приготвянето на храна и участва във всяка кухня под една или друга форма. У нас то е плод на огромен опит заради забележителната ни интензивност в региона на домашното консервиране.
Мариноването в предишното се е употребило основно за риба и се е наричало aqua marina – морска вода. Днес с изключение на за морски артикули марината се употребява най-вече за месо и по-твърди зеленчуци.
В наши дни мариноването се е развило от техника само за предпазване на храната, до кулинарен прийом да я омекоти и обогати с спомагателни аромати.
От елементарна солена вода, през днешния ден маринатата се е трансформирала най-вече в примес от оцет или лимон, лой, разнообразни свежи или сухи подправки и сол, като всеки от продуктите си има своя роля. Докато мазнината е преносителят на уханието на подправките, то киселината способства за по-свежия усет и смекчава твърдите жилки.
Под въздействието на определената киселина (оцетна, лимонена киселина или каквато и да е друга киселина) в месото се прави частична хидролиза на белтъка.
Той се разпада на поли- и дипептиди, а в стомаха под въздействие на стомашните ферменти този развой продължава до образуването на аминокиселини.
Така месото става по-лесно смилаемо. В тази марината всеки тип месо може да престои до три дни. Колкото повече време стои месото в маринатата, толкоз по-вкусно и ароматно ще е то най-после.
За омекотяване на по-твърдите меса е най-добре да се употребяват маринати на млечна основа. Това е известен прийом в Индия. Там по-жилавите меса като козе и агнешко се омекотяват, като се потапят авансово в кисело мляко. Само за няколко часа месото става вкусно и нежно.
Друг тип маринати са така наречен ензимни. Необходими артикули за тях са смокините, пъпешът, папаята, джинджифилът и кивито. Този вид марината е много нападателна.
Тя оказва помощ разграждането на мускулните влакна и колагена, който ги свързва. С нея би трябвало да се внимава, защото е допустимо да трансформира парчето месо в каша. Времето за престой зависи от това какъв брой е жилаво месото, само че всекидневно се дават до два-три часа.
От продуктите от месо, само пържолите стават сочни, и то на фурна с малко течност в тавата. Тя може да е вода, бира, вино и така нататък или затрупани с кисело зеле.
Месата на скара при всички случаи са по-сухи, само че в случай че са авансово мариновани, ще се трансфорат в изтънчено ястие. При печенето се поливат с лимонен сок, с цел да запазят плътността си. Солят се най-после. Най-сочни пък стават тези в тенджера под налягане.
Всички типове мариноване дават мирис на месото. Не всеки от тях обаче го прави по-крехко. Изключение прави мариноването в чист лимонен сок, както и това в кисело мляко или гъст айран.
