Ръж
Макар пшеничните артикули да са преобладаващи по рафтовете на супермаркетите, си коства да се огледате за печени произведения от ръж - освен поради богатия им и вкусен мирис и усет, само че и поради редицата здравословни преимущества, криещи се в тях. Както и множеството житни артикули, по този начин и ръжта е налична по магазините целогодишно.
Ръжта (Secale cereale) е зърнено растение, което наподобява като жито, само че е по-дълго и по-тънко, а цветът му варира от жълто-кафяво до сиво-зелено. Достъпно е в цялостния си тип, натрошено, във формата на ръжено брашно или на люспи. Тъй като е мъчно да се отделят пъпката и триците от ендосперма ѝ, ръжта нормално остава с богато количество нутриенти спрямо тънко смляното пшенично брашно.
Житното растение ръж може да се култивира доста елементарно, даже и в небогати на потребни минерали почви. За разлика от пшеница ръжта пораства добре и на по-студен и изсъхнал климат.
Ръжта е една от най-късно станалите известни зърнени култури. За разлика от останалите зърнени растения тя не е била отглеждана до 400 г.пр.Хр. За първи път е култивирана в Германия и в продължение на епохи е считана за храната на бедните.
Днес от ден на ден хора откриват питателните преимущества на ръжта и в страните от Източна Европа и тези от скандинавската част, тя е извънредно почитана.
Основното произвеждане на ръж идва от Руската Федерация и към този момент на второ място от Полша, Китай, Канада и Дания.
Състав на ръж
Ръжта е доста богата на витамини от В групата - В1, В2, В3, В5, В6 и В9. В нея се съдържа и фосфор, магнезий, цинк, желязо, мед и калий. Тъмното ръжено брашно е извънредно богато на потребни фибри.
100 г ръж съдържа 69.7 г въглехидрати, 14.7 г белтъчини и 2.5 г мазнини.
Избор и предпазване на ръж
- Както и с всяка друга храна, проверявайте дали пакетите са добре затворени, с цел да не е проникнала влага;
- Когато купувате ръжен самун, прочете на етикета от какво в действителност е изработен той, защото доста постоянно се употребява оцветено с карамел жито. Ръженият самун е доста малотраен, заради което не се предлага съхранението на ръжени произведения за повече от две денонощия;
- Съхранявайте ръжта в съд с похлупак, на хладно, мрачно и изсъхнало място.
Ръж в кулинарията
- Както и останалите зърнени храни, се постанова да измиете хубаво ръжта под течаща вода;
- Към 1 чаша ръж прибавете 2 чаши и половина вряща вода и малко сол;
- След като всичко заври, намалете котлона и варете на спокоен огън към час-час и половина.
Най-разпространените артикули от ръж са ръженото брашно, ръжения самун и ръжените ядки. Ръженото брашно се разделя на ярко и мрачно, като първото съдържа по-голямо количество нишесте, за сметка на протеините. Ръженият самун се прави от светлото ръжено брашно.
Най-често употребяваният способ за приготвянето на на ръжените ядки е варенето в мляко или вода за към 20 минути. Те се употребяват като мюсли с ядки и сушени плодове или на каша с разнообразни сирена и зеленчуци. Печените ръжени ядки се употребяват в тесто за разнообразни ръжени или ръжено-пшенични артикули. Ръжените ядки с мляко и канела са чудесна и доста здравословна закуска.
Специалистите поучават ръжта да се вари по-продължително време, с цел да се разпаднат твърдите белтъци и фибри. В противоположен случай може да настъпи метеоризъм.
Ползи от ръж
- Помага в битката с килограмите. Фибрите, съдържащи се в ръжта, елементарно ни дават възприятието за задоволеност, което прави ръжения самун в действителност добър асистент за всеки, опитващ се да смъкна някой и различен килограм;
- Помага в предпазването на поява на жлъчни камъни. Приемането на храни, богати на неразтворими фибри, каквато е ръжта, може да помогне на дамите да се предпазят от поява на камъни в жлъчния мехур. При извършено изследване се оказало, че дамите, приемали по-богати на фибри храни, демонстрират понижен с 13% риск от поява на сходни камъни;
- Ръжта и останалите пълнозърнести култури намаляват риска от диабет ІІ. Ръжта, както и другите пълнозърнести култури, са богат източник на магнезий - минерал, който работи като кофактор за повече от 300 ензими, в това число и тези, които вземат участие в потреблението на секрецията на глюкозата и инсулина;
- Значително по-добър избор е за хората, страдащи от диабет. Научни проучвания са посочили, че хората, страдащи от диабет, е по-добре да одобряват ръжени хлебни произведения, в сравнение с пшенични;
- Фибрите, съдържащи се в ръжта, са потребни за сърдечносъдовите болести и за положителното положение на червата ни. Богатата на фирби диета е добра за съкращаване на риска от рак на дебелото черво, оказва помощ за намаление равнищата на холестерол и на кръвната захар при пациенти, страдащи от диабет;
- Предлага обилни сърдечносъдови преимущества за дамите в интервала след менопауза. Приемът на пълнозърнени храни, каквато е ръжта, най-малко 6 пъти седмично е изключително добра концепция за дамите в интервала след менопаузата, които имат висок холестерол, високо кръвно налягане или признаци за сърдечносъдово заболяване;
- Защитава от сърдечна непълнота. При извършено изследване в Съединени американски щати, където сърдечната непълнота е основна причина за хоспитализация при по-възрастното население, се оказва, че хората, приемали всекидневно пълнозърнеста закуска, имат с 29% по-нисък риск от сърдечна недостатъчност;
- Фибрите от пълнозърнестите храни и плодовете защищават от рак на гърдата. Установено е, че диета, богата на фибри и плодове, предлага забележителна отбрана от рак на гърдата при дами в интервала преди менопаузата. Изследвания са посочили, че с приема на съсредоточени на фибри храни рискът от рак на гърдата пада с 52%;
- Защитава от рак колкото /или дори повече от зеленчуци и плодове. Отскоро се организират проучвания, които са свързани не със „ свободната ” форма на фитонутриентите и тяхната антиоксидантна мощ, а с тяхната „ прикрепваща се ” форма, която се освобождава по време на храносмилане и по-късно се всмуква. Пълнозърнестите храни имат тъкмо такава прикрепваща се форма на фитонутриентите си и е доста евентуално тя да е по-добър сътрудник против риска от рак;
- Лигнаните, съдържащи се в ръжта, ни защищават от болести на сърцето. Един тип фитонутриент, който е изключително съсредоточен в пълнозърнестите храни, е лигнанът. Той ни пази освен от рак на гърдата и от други подвластни от хормоните форми на рак, само че и от болести на сърцето;
- Пълнозърнестите храни и рибата работят като мощен протектор против детската астма. Проведени проучвания демонстрират, че пълнозърнестите храни и рибата могат да редуцират риска от детска астма до 50%.
