Лютеницата вероятно е най-често споменаваната дума по пазарите в България,

Лютеницата евентуално е най-често споменаваната дума по пазарите в България, пристигна ли началото на есента. Въпреки многото исторически превратности, през които е минал народът ни, а с него и кухнята ни, лютеницата остава константа на българската софра.

Пазител на традициите, на спомените, на детството, вкусна и събуждаща апетит… За закуска, намазана на филия, за обяд и вечеря, гарнитура към месото, със сирене или лук, тя е измежду най-гордите емблеми на националната ни кухня. Подобно на Шопската салата за нея знаят в цяла Европа и даже зад Океана.

Колкото и да е необичайно, лютеницата няма антична история по земите ни, тя е единствено на към 150 години. Според някои изследвания в българските дворове тя се е варяла и малко преди този момент, само че сигурно началото ѝ потегля от 19 век, когато двете ѝ съществени съставки - чушките и доматите, влизат за първи път в България. Преди това те са били непознати на нашето стопанство, само че това не е попречило на българите бързо да ги припознаят и трансфорат в част от кулинарната си просвета.

В настоящия си тип лютеницата се появява при започване на предишния век. Няколко десетилетия по-късно производството ѝ се индустриализира и тя стартира да се създава всеобщо, а страната вкарва първия Български държавен стандарт (БДС) за лютеница. През 70-те години на 20 век тя към този момент е във всеки магазин, въпреки и единствено в един вид – прословутата лютеница Хоро.

След 1989 година, когато България минава от планова към пазарна стопанска система, БДС за лютеницата се анулира и тя се трансформира в артикул на разнообразни производители. Всички те стартират същинско съревнование, с цел да се приближат до традицията и усета на българина.

Всъщност, въпреки и измислена под българска стряха и забъркана в български котел, обичайна лютеница има близки и далечни родственици по целия свят. За неин отдалечен сродник минава фамозният американски кетчуп. Историята споделя, че откакто бил фиктивен в Америка, той дошъл в Европа, по-точно в Англия. Там американски производители решили да го продават не с познатото му име кетчуп, а като tomato chutney, т.е. доматена лютеница – с цел да го отличат от британския орехово-гъбен кетчуп.

В Италия също има предястие, сходно на лютеницата, което се подготвя от чушки, чесън, олио и разнообразни подправки. Италианците го назовават Тартинада и го хапват върху препечена филийка с чаша вино.

Близките братовчеди на българската лютеница, несъмнено, са тук, на Балканите. В Сърбия лютеницата се назовава Айвар и е по-различна на усет. Айварът също се подготвя от чушки, само че основната роля е отредена на патладжанът. В Сърбия той се назовава още Сръбска салата или Сръбски зеленчуков хайвер и обичайно се подготвя с по-едра консистенция.

По балканските ширини се среща и друго предястие, което е сходно на лютеницата – пинджур. То е нещо приблизително сред салата и паста, а продуктите, с които е направено, още веднъж са домати и чушки, от време на време и патладжан. Пинджурът постоянно се подготвя пържен или печен, което главно го отличава от звездата на есенната софра.

У нас рецептите за лютеница са десетки, а може би и стотици. Всеки район в страната има своя метод за приготвянето на обичаната разядка. Някои включват чесън, други пантладжани. Някъде я избират по-сладка и гладка, а другаде пикантна и едросмляна. Точно толкоз огромно е и разнообразието на продукта в комерсиалната мрежа. Но въпреки и през днешния ден бурканче с лютеница да има по рафтовете във всеки магазин, значително хора не престават да подготвят разядката сами, с цел да реализиран достоверния усет, запомнен от детството.