Лолипоп от пъдпъдък с лимец
" Лолипоп от пъдпъдък с лимец, цвят от тиквички в темпура, крем от спанак " е цялостното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заПламен Петров - тук, а за плана - в края на текста.
От всички съставки, без пъдпъдъка, направете примес, с която напълнете бутчето и под кожата на гърдичката (сюпрема). Така квалифицирано, запечете месото от всички страни до златисто в намазан с масло тефлонов тиган. Допечете в авансово загрята на 180˚C фурна за към 20 минути.
Накиснете лимеца за 12 часа в зеленчуков бульон и по-късно варете в него до подготвеност. Овкусете с мащерка, дафинов лист и изсъхнал пилешки бульон. Когато е подготвен, отцедете.
Пригответе чеснов крем за него, като в касерол със студена вода сложите да заврят 12 скилидки чесън, след което охладете в лед и студена вода. Повторете процеса три пъти. Отцедете водата и в същия съд прибавете прясно мляко и сметана и варете до цялостно омекване на чесъна. Пасирайте и доовкусете със сол и надробен бял пипер. Смесете крема от чесън и сварения лимец.
За крема от спанак запържете в касерол спанака с маслото, ситно нарязан шалот и ситно нарязан чесън. След като омекнат, прибавете зеленчуков бульон и варете на слаб огън до извиране. Добавете сметаната и отстранете от огъня, откакто заври.
Прибавете студеното масло, нарязано на кубчета, и пасирайте. Овкусете със сол и 2-3 капки сок от черен трюфел.
Цветовете от тиквички разтворете деликатно и намажете с четка от двете страни с темпура. Пържете в маслена баня на 180˚C до златисто, като държите благодарение на пинсети листата изпънати, с цел да не слепнат по време на пърженето. Поставете върху кухненска хартия, с цел да се отцеди.
Ястието сглобете в подобаваща паница, като може да прибавете демиглас от пъдпъдък или патица.
Декорирайте със слайсове трюфел и малдонска сол.
Необходими артикули за 4 порции
За лолипоп
4 пъдпъдъка с отделени сюпрем и бутчета
60 г гъши дроб
20 г белени бадеми
20 г краве масло
10 г панко галета, леко запечена
8 г черен трюфел, настърган на ситно
сол и надробен черен пипер за овкусяване
За лимец с крем от чесън
100 г лимец
зеленчуков бульон
мащерка, дафинов лист
изсъхнал пилешки бульон
За чеснов сос
12 скилидки чесън
100 мл прясно мляко
50 мл сметана 35%
сол и надробен бял пипер
За крем от спанак
400 г измит и почистен свеж спанак
40 г краве масло
30 г ситно нарязан шалот
4 г ситно нарязан чесън
100 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана
40 г студено масло
2-3 капки сок от черен трюфел
сол на усет
4 бр. цвят от тиквичка
примес темпура
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
От всички съставки, без пъдпъдъка, направете примес, с която напълнете бутчето и под кожата на гърдичката (сюпрема). Така квалифицирано, запечете месото от всички страни до златисто в намазан с масло тефлонов тиган. Допечете в авансово загрята на 180˚C фурна за към 20 минути.
Накиснете лимеца за 12 часа в зеленчуков бульон и по-късно варете в него до подготвеност. Овкусете с мащерка, дафинов лист и изсъхнал пилешки бульон. Когато е подготвен, отцедете.
Пригответе чеснов крем за него, като в касерол със студена вода сложите да заврят 12 скилидки чесън, след което охладете в лед и студена вода. Повторете процеса три пъти. Отцедете водата и в същия съд прибавете прясно мляко и сметана и варете до цялостно омекване на чесъна. Пасирайте и доовкусете със сол и надробен бял пипер. Смесете крема от чесън и сварения лимец.
За крема от спанак запържете в касерол спанака с маслото, ситно нарязан шалот и ситно нарязан чесън. След като омекнат, прибавете зеленчуков бульон и варете на слаб огън до извиране. Добавете сметаната и отстранете от огъня, откакто заври.
Прибавете студеното масло, нарязано на кубчета, и пасирайте. Овкусете със сол и 2-3 капки сок от черен трюфел.
Цветовете от тиквички разтворете деликатно и намажете с четка от двете страни с темпура. Пържете в маслена баня на 180˚C до златисто, като държите благодарение на пинсети листата изпънати, с цел да не слепнат по време на пърженето. Поставете върху кухненска хартия, с цел да се отцеди.
Ястието сглобете в подобаваща паница, като може да прибавете демиглас от пъдпъдък или патица.
Декорирайте със слайсове трюфел и малдонска сол.
Необходими артикули за 4 порции
За лолипоп
4 пъдпъдъка с отделени сюпрем и бутчета
60 г гъши дроб
20 г белени бадеми
20 г краве масло
10 г панко галета, леко запечена
8 г черен трюфел, настърган на ситно
сол и надробен черен пипер за овкусяване
За лимец с крем от чесън
100 г лимец
зеленчуков бульон
мащерка, дафинов лист
изсъхнал пилешки бульон
За чеснов сос
12 скилидки чесън
100 мл прясно мляко
50 мл сметана 35%
сол и надробен бял пипер
За крем от спанак
400 г измит и почистен свеж спанак
40 г краве масло
30 г ситно нарязан шалот
4 г ситно нарязан чесън
100 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана
40 г студено масло
2-3 капки сок от черен трюфел
сол на усет
4 бр. цвят от тиквичка
примес темпура
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ