Тънкости при приготвянето на месо
Когато варите месо, не би трябвало да отваряте капака, откакто изключите котлона. Оставете месото под похлупак още десетина минути.
След това извадете месото и компактно го увийте във фолио, в случай че би трябвало да го съхранявате, или незабавно го сервирайте, като го нарежете на части и го напръскате с малко от горещия бульон, с цел да не съхне.
За да стане месото по-меко и вкусно, при варенето прибавете две чаени лъжички горчица на кг месо. Така бульонът ще бъде по-вкусен и кондензиран. Миризмата и усетът на горчицата изчезват след четиридесет минути варене. Бульонът става малко мъждив от горчицата, само че много по-вкусен.
Месото, което се готви със сос, би трябвало да се вари с костите в малко вода. Месото се поставя във вряща подсолена вода и в средата на варенето се прибавят почистените зеленчуци.
Готовото месо се отделя от костите и се нарязва на порции. С помощта на бульона се подготвя сос, като се употребява запържено брашно или сметана.
Пърженето на месото става бързо, в отворен съд, на междинен огън. Месото се поставя в сгорещена лой. При досег с дъното на съда се образува коричка, а с цел да е по-вкусна, месото би трябвало да се потопи в брашно или галета преди пърженето.
Коричката защищава месото от загуба на потребните му сокове и от проникването на прекомерно доста лой. Когато се образува коричка от едната страна, обърнете месото от другата страна.
Не слагайте прекомерно доста месо в тигана, защото парата, която се отделя при пърженето, затруднява образуването на златиста коричка по повърхността на цялото месо.
Месото, предопределено за пържене, би трябвало да е с високо качество, без ципи и сухожилия. Месото се пържи на части, нарязани косо на влакната. Те би трябвало да са начукани преди пържене.
За да е по-вкусно пърженото месо, преди пърженето би трябвало да се маринова. Поръсете го с черен пипер и го намажете с чесън, а по-късно го залейте с малко олио. Не го солете, защото солта провокира обособяване на сок.
