Тънкости при готвенето на дивеч
Когато се готви дивеч, би трябвало да се съблюдават някои тънкости. Когато се готви див заек, за предпочитане е този, който е живял в планински места, пред този, който е живял в ниски местности.
Най-вкусен е дивият заек, който е на не повече от година. Възрастта на дивите зайци се дефинира по следния метод: крачетата на младите зайци са с дебели колене, тялото е с къса и дебела шия. Старите зайци са дълги и слаби.
Преди да се готви, заекът би трябвало да се кисне сред 24 и 48 часа във вода с оцет, с цел да се отстрани присъщата миризма. Преди готвене се измива добре от оцета.
Дивите птици се покриват с късчета фино нарязана сланина, защото множеството от тях нямат доста лой. За задачата се употребява сланина, която е прясна, а не пушена.
Едрата птица се покрива с късчета сланина към гърдите и бутчетата и се връзва със специфичен конец. Дребните птици като пъдпъдъци се покриват от двете страни с огромни тънки късчета сланина и се връзват с конец.
Когато готвите месо от диво прасе, наложително би трябвало да отстраните миризмата. Парчето месо се кисне към шест часа в двупроцентен разтвор на оцет във вода.
Месото от сърна е доста вкусно и нежно, то се усвоява доста бързо и елементарно от организма. Месото на по-възрастните сърни се кисне към осем часа в разтвор на оцет и вода.
Ястията от дивеч са доста по-вкусни, в случай че са овкусени с подобаващи сосове. Подходящ за всички типове месо е зеленчуковият сос.
Той се подготвя от 1 супена лъжица олио, 1 супена лъжица нарязана наситно кисела краставичка, 1 супена лъжица нарязано на ситно зеле, половин нарязан на ситно морков, 1 чаена лъжичка оцет, 2 чаени лъжички пудра захар, половин чаена лъжичка черен пипер, половин чаена лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка доматено пюре, 2 чаени лъжички нишесте, 1 чаена лъжичка коняк, 1 чаена чаша бульон.
Зеленчуците се запържват в олиото за към пет минути. Приготвя се примес от нишестето, пудрата захар, доматеното пюре, оцета, коняка и бульона. Добавят се задушените зеленчуци и се оставят още пет минути на котлона до втвърдяване. Сосът се бърка, с цел да не загори. Парченцата месо се потапят в соса, който се сервира на всеки в самостоятелни порцеланови купички.
