Най-здравословният начин за готвене на говеждо месо
Китайски учени са открили, че телешкият протеин се усвоява от човешкото тяло доста по-добре, в случай че месото се готви във вакуум, спрямо обичайното готвене и печене. Изследването е оповестено в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Веднъж употребен единствено в най-хубавите заведения за хранене, методът sous vide (от френския sous-vide - под вакуум) към този момент се предлага и за домашната кухня.
Изследователи от Земеделския университет в Нанкин, водени от Ванганг Джанг от Колежа по хранителни науки и технологии, учат резултатите на другите способи за подготвяне на месо върху окисляването и измененията в структурата на говежди протеини, които въздействат върху смилаемостта.
Учените анализирали в готвеното месо два основни маркера за окисляване на протеините и открили, че пърженото месо е най-окислено, следвано от вареното, а минимум окислено е вакуумното говеждо. При този способ те следили по-малко агрегация на протеини и по-малко промени в структурата им, в сравнение с при други способи.
След това създателите сложили говеждо месо, приготвено по разнообразни способи, в симулирани стомашни и чревни течности, с цел да имитират процеса на храносмилане.
Установено е, че при метода за готвене с вакуум месото отделя повече пептиди от месото, приготвено по други способи, което демонстрира нараснала усвояемост, която е 34,97% при обработка под вакуум против 27,59% при варене и 24,36 % при печене.
Методът sous vide включва запечатване на храна с вакуум в найлонов плик, последвано от постепенно готвене в топла вода.
Традиционните способи за готвене - варене и печене - употребяват температури, надхвърлящи нужните за подготвяне. Високата температура води до обстоятелството, че месните протеини претърпяват разнообразни промени - тяхната конструкция се трансформира, настъпват процеси на окисление и агрегация. Всичко това утежнява разграждането на протеините до дребни пептиди и аминокиселини, които се всмукват в кръвта и затрудняват храносмилането.
Ванганг Джанг и сътрудниците му демонстрират, че говеждото, приготвено по метода sous vide при 60 градуса по Целзий и с ниско наличие на О2, е по-хранително и по-малко евентуално да аргументи стомашно-чревни проблеми, в сравнение с варено във вряща вода на 100 градуса или печено във фурната. при 150 градуса.
Освен това, е по-вкусно - вакуумната обработка ви разрешава да получите нежна, сочна, отмерено приготвена пържола.
Учените означават, че sous vide съставлява обещаващ способ за подготвяне на месо за възстановяване на усвояемостта на телешкия протеин.
Авторите възнамеряват да продължат проучванията, с цел да проучат в детайли резултата на пептидите от месо, приготвени по разнообразни способи, върху микробиома на червата и човешкото здраве.
Веднъж употребен единствено в най-хубавите заведения за хранене, методът sous vide (от френския sous-vide - под вакуум) към този момент се предлага и за домашната кухня.
Изследователи от Земеделския университет в Нанкин, водени от Ванганг Джанг от Колежа по хранителни науки и технологии, учат резултатите на другите способи за подготвяне на месо върху окисляването и измененията в структурата на говежди протеини, които въздействат върху смилаемостта.
Учените анализирали в готвеното месо два основни маркера за окисляване на протеините и открили, че пърженото месо е най-окислено, следвано от вареното, а минимум окислено е вакуумното говеждо. При този способ те следили по-малко агрегация на протеини и по-малко промени в структурата им, в сравнение с при други способи.
След това създателите сложили говеждо месо, приготвено по разнообразни способи, в симулирани стомашни и чревни течности, с цел да имитират процеса на храносмилане.
Установено е, че при метода за готвене с вакуум месото отделя повече пептиди от месото, приготвено по други способи, което демонстрира нараснала усвояемост, която е 34,97% при обработка под вакуум против 27,59% при варене и 24,36 % при печене.
Методът sous vide включва запечатване на храна с вакуум в найлонов плик, последвано от постепенно готвене в топла вода.
Традиционните способи за готвене - варене и печене - употребяват температури, надхвърлящи нужните за подготвяне. Високата температура води до обстоятелството, че месните протеини претърпяват разнообразни промени - тяхната конструкция се трансформира, настъпват процеси на окисление и агрегация. Всичко това утежнява разграждането на протеините до дребни пептиди и аминокиселини, които се всмукват в кръвта и затрудняват храносмилането.
Ванганг Джанг и сътрудниците му демонстрират, че говеждото, приготвено по метода sous vide при 60 градуса по Целзий и с ниско наличие на О2, е по-хранително и по-малко евентуално да аргументи стомашно-чревни проблеми, в сравнение с варено във вряща вода на 100 градуса или печено във фурната. при 150 градуса.
Освен това, е по-вкусно - вакуумната обработка ви разрешава да получите нежна, сочна, отмерено приготвена пържола.
Учените означават, че sous vide съставлява обещаващ способ за подготвяне на месо за възстановяване на усвояемостта на телешкия протеин.
Авторите възнамеряват да продължат проучванията, с цел да проучат в детайли резултата на пептидите от месо, приготвени по разнообразни способи, върху микробиома на червата и човешкото здраве.
Източник: cross.bg
КОМЕНТАРИ