Фиде - какво трябва да знаем
Казват, че супата е ядене за душата. А коя е душата на супата?
Някои може би са се досетили, това е фидето. Какво би била една чорба без засищащата и ненадейно вкусна нейна съставна част - фидето?
Това макаронено произведение от фамилията на пастата мъчно съществува като независимо ястие, само че пък е неизменима част от най-хубавите предписания за супи, желано е и като гарнитура в източната кухня.
За какво друго може да се употребява фидето, от кое място идва то и каква е технологията му на произвеждане? Това са любопитни въпроси за всички, изкушени от тайните на кулинарното изкуство, а и на феновете на супата - храната за душата с нейната неизменима апетитна добавка, наречена просто фиде.
Същност, етимология и поява на макаронените произведения
Когато похапваме вкусни макаронени произведения нормално не си даваме сметка, че се храним с една от най-древните по генезис храни. Употребата и производството им се коренят в действителност надълбоко в древността.
Смята се, че са създадени за първи път от етруските, които заемали Апенинския полуостров преди римляните.
Има и догатки, че Марко Поло ги донася от Китай. Древни изображения навяват на мисълта, че през ІV век преди Христа в Древен Египет приготвяли ядене с ритуален темперамент от твърда пшеница, чието предопределение било да сочи на мъртвия пътя към подземното царство на Озирис.
Еврейските племена се срещат също с скъпия хранителен артикул, а той е оценен прекомерно високо от арабските племена, които незабавно го присъединили към главната храна по време на походи. Нарекли го maccarruni, което идва от думите меся и мачкам и с тях означавали всички сушени тестени произведения.
С течение на времето, с цел да разграничат обособените макаронени произведения, хората давали на всяко от тях настрана име, както и разнообразявали производството на типовете паста.
Класификация на макаронените произведения
Пастата се класифицира по три съществени признака: състав, форма и дължина.
Според състава тя е елементарна и обогатена. Обикновената съдържа единствено брашно и вода. Голямото многообразие в асортимента на елементарната паста се дължи на формата и дължината. Хранителната стойност на всички разновидности в тази група е идентична.
Обогатените съставляват огромна група, защото спомагателните първични материали са доста, въпреки че са в дребни количества. Най-често са яйца и яйчени артикули, само че също зеленчуци, мляко и млечни артикули и други.
Според формата се разделят на: тръбни, нишковидни, лентовидни и фигурални. По дължина от своя страна биват дълги, къси и дребни.
Тръбните са с празнина по дължината си. Дългите са 150-200 милиметра, късите са 50-100 милиметра, а дребните до 50 милиметра.
Дългите са прави по цялото си дължина, а краищата им са срязани перпендикулярно.
Нишковидните са плътни по цялата си дължина. Диаметърът им е от 0. 7 до 3 милиметра. Краищата им са срязани перпендикулярно. По дължина са дълги или къси. Дългите са до 200 милиметра, а късите са 15-20 милиметра. Нишковидните са показани от спагетите и фидето.
Лентовите са показани от разнообразни типове юфки - дълги, къси, тесни, необятни и с друга форма.
Етимология и генезис на макароненото произведение фиде
Общото наименование паста се отнася и за фидето. То е нейна вариация и съставлява сухи тънки тестени пръчици с друга форма. Често ги оферират навити на руло и се употребяват основно при готвене на супи.
Името на този тип макаронено произведение е друго в обособените езици, а вариациите във връзка с формата и състава са разбираеми поради обособените кулинарни обичаи.
Италианците назовават фидето вермичели (vermicelli) и го оферират като твърда изсушена паста от пшеница с нишковидна форма. Самото наименование в превод от италиански е червейчета.
На испански с думата Fideo се отбелязва юфка. В испаноговорящите страни с думата за фиде се посочват и други тестени произведения, до момента в който в Испания е непокътната единствено за тестеното произведение, сходно на спагети.
Същност и изложение на фидето
Фидето съставлява макаронено произведение във форма на плътна тестена пръчица. То е полуфабрикат, който не може да служи за директна консумация, а става кадърен за ястие след сваряването му.
Плътните тънки влакна на фидето са с кръгло сечение, с по-голям диаметър от спагетите. Диаметърът им е от 0. 5 до 1. 5 милиметра.
Те се оферират прави и дълги или завити като гнездо.
Според класификациите фидето по състав е елементарна паста, по форма е нишковидно и компактно, а по дължина може да се предлага както дълго, по този начин и завито.
Изисквания към брашното за произвеждане на фиде
Основната суровина за произвеждане на фиде е брашното. То има решаващото значение за придаване на присъщите свойства на тестото и за качеството на готовото макаронено произведение.
Най-подходяща е твърдата пшеница. Тя задоволява най-пълно условията към качеството на брашното. Съдържа релативно високо и с положително качество общ белтък, здрав и еластичен глутен и каротеноиди. Поради тези съставки фидето при варене не се разварява, не се слепва и има прелестен усет и цвят.
Недостатък е, че дава дребен рандеман. Италия е огромният производител в Европа и това е изцяло обяснимо, поради големия дял на макаронените произведения в диетата им.
У нас фидето се създава от сортове на меката пшеница, заради по-високите добиви и неголемите консуматорски условия. Поради това то няма качествата на артикул от твърда пшеница.
Технология за производството на фиде
Много години продължава развиването на технологиите за произвеждане на макаронени произведения и в частност на фиде. Около 1870 година в Италия се появяват първите хидравлични преси, а след тях и първите механизирани машини, задвижвани от пара или хидравлична сила.
През 1933 година е основана първата същинска и изцяло автоматизирана преса от Марио и Йосиф Брабанти от Парма. Така се слага началото на цялостната автоматизация в производството на този вид произведения.
Вариации на рецептите при приготвянето на фиде
При нас главното приложение на фидето е в супи, а в Европа се среща и като гарнитура към друго ядене, откакто е минало топлинна обработка, главно варене.
В Египет фидето се покафенява посредством пържене с олио или масло, след което се прибавят ориз и вода.
В Сомалия от него се подготвя сладко ядене. Яде се като десерт или гарнитура на сомалийски ястия с ориз.
В Индийския субконтинент употребяват фидето за подготвяне на сладостен десерт, сходен на оризовия пудинг.
В Индия вършат известно ядене, наречено upma. Прави се със изсъхнало печено фиде, сварено с избор на зеленчуци.
Арпа фиде - що е то?
Този артикул у нас е прочут също с имената критараки или орзо. Често го бъркат с ориза, тъй като наподобява като него, а и се подготвя по подобен метод.
Арпа фидето обаче не е тип ориз, а макаронено произведение и наподобява на останалите сходни на него артикули, приготвени по същата технология.
Трябва да се изтъкне фактът, че се подготвя от ечемик и в Гърция и Италия го употребяват доста в разнообразни предписания - супи с фиде, месни ястия, гарнитури. Не се разварява и не се размива при обработка, което е характерно свойство на всички пшенични произведения.
