Кашкавал
Кашкавалът съставлява тип твърдо сирене, което е претърпяло развой на бърза млечно кисела ферментация. Произвежда се от краве или овче мляко, или от примес на овче мляко с обезмаслено краве. Кашкавалът е млечен артикул, който се създава най-вече на Балканския полуостров. Първоначално се е произвеждал единствено от овче мляко.
Съгласно БДС, кашкавалът, създаван от овче мляко, се назовава „ Балкан “, този от краве е „ Витоша “, а кашкавалът, примес от двете млека, се назовава „ Преслав “. Пак по БДС кашкавалът от краве мляко би трябвало да зрее 45 дни, а този от овче или смесено мляко - 60 дни. По своите вкусови свойства и продължителност овчият кашкавал доста превъзхожда кашкавал " Витоша ".
Още през далечния 18 век на французите са били известни над 839 типа. Във Франция е традиция виното да се пие с кашкавал с висока масленост. Като буйни фенове на кашкавала французите са на последно място по случаи на инфаркт на миокарда.
Кашкавалът от краве мляко се отличава с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо наличие на вода. Цветът на вътрешността на кашкавал би трябвало да е постоянен, кремаво жълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18 градуса би трябвало да е компактно еластична. Прекомерно твърдата, трошлива или мажеща се консистенция е белег за фалшив кашкавал. Мирисът и усетът са приятни, свойствени за зрелия кашкавал, без странични оттенъци.
Технологията на производството на този артикул се е усъвършенствала в продължение на доста епохи. Самата технология на прокисване на сиренето и следващо попарване с гореща вода и осоляване е известна още от древността, тъй като този развой усилва трайността му.
Има основна разлика сред българския кашкавал и жълтите сирена, известни в Европа. Жълтите сирена се създават със закваски, които могат да се внасят след подсирването. Използват се от време на време два типа мляко и характерни софтуерни условия. Съществена разлика сред кашкавала и жълтите сирена е съществуването на дупки в сирената и неналичието им при кашкавала. Размера на дупките е аршин за качество при европейските сирена, до момента в който съществуването им в кашкавала е знак за неспазване на санитарно-хигиенни правила при производството.
Състав на кашкавал
Кашкавалът съдържа до 32 % мазнини, 26 % белтъчини, 2, 5-3, 5 % органични соли. В състава му влизат и витамините А и В. Той е доста богат и на калций – микроелемент, извънредно нужен за подсилване на костната система, зъбите и костите. Най-голямата полезност на продукта е, че белтъчините, които съдържа, са разтворими и съвсем на цялостно (98.5 %) усвоими от организма. Твърдят кашкавал е по-калоричен, като 100 г съдържат 208-400 ккал. По хранителност кашкавалът превъзхожда сиренето, защото съдържа с към 10 % повече изсъхнало вещество, в това число 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Той има по-ниско водно наличие, което го прави и по-траен артикул.
Производство на кашкавал
Днес правенето на кашкавал е в големи центрофуги, като се употребява непастьоризирано мляко, термизирано при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този развой е да се снижи броят на нездравословната микрофлора, като в същото време се запазят потребните в тази ситуация млечнокисели организми. Технологията се показва в прокисване на сиренето и следващо попарване с гореща вода и осоляване, като готовият артикул се оставя най-после да зрее за 60 дни. По време на зреенето се образуват и аминокиселините в кашкавала. Добре узрелият кашкавал е корав и при рязане не лепне по ножа и не се разпада.
Избор и предпазване на кашкавал
Не би трябвало да се купува кашкавал, който е пенлив, доста мек или в пакета му има мътна течност. Не купувайте кашкавал, който няма етикет с ясно споменат производител и период на валидност. Кашкавалът не трябва да се употребява, в случай че има неприятна и мощна миризма, горчив и кисел усет, нехарактерен бял цвят, а след разрязването се появят дребни дупчици.
Кашкавалът се съхранява в ледник в опаковка, с цел да не съхне. Твърдият кашкавал може да се резервира пресен до 10 дни, а мекия - 2 до 3 дни. Опитните кулинари предлагат кашкавала в никакъв случай да не се реже авансово, тъй като ще загуби своите мирис и усет, ще се втвърди бързо и няма да е прелестен за изразходване.
Кашкавал в кулинарията
Кашкавалът е един от най-обичаните от дребни и възрастни артикул. По предписание се прави от мляко, само че за наслада на прецизните вегетарианци (вегани), на пазара се продава и кашкавал на растителна основа. Кулинарната приложимост на кашкавала е необятна – той е поставя в огретени, ястия на фурна, салати, даже и супи. Сандвичите и обичаната ни пица не биха били същите без кашкавал. С кашкавал и разнообразни сирена се подправят спагети, паста и се подготвят доста от сосовете за тях.
Кашкавалът е ужасно предястие, може да се употребява както в необработен тип, по този начин и паниран, смесен със зеленчуци. Влиза в състава на редица ястия, най-много се употребява за поръсване на храните и запичането им.
Ползи от кашкавал
100 г кашкавал дневно покрива потребността на възрастен човек от мастни киселини. Хапването на кашкавал провокира по-обилно слюноотделяне, което пък от своя страна води до отделянето на стомашен сок. Поради огромното наличие на белтъчини, мазнини и минерални соли кашкавалът е извънредно потребна храна за всички възрасти. Експертите по хранене предлагат млечния артикул като асистент при избрани болести като анемия, при счупвания, изгаряния и контузии.
Кашкавалът е скъпа добавка и към менюто на бременни и кърмачките. Видове кашкавал със междинната масленост са подобаващи за хората със захарен диабет, наднормено тегло и нарушавания на сърдечно-съдовата система и черния дроб. Настърганият кашкавал се усвоява по-лесно, тъй като това е причина за по-малките количества изяден артикул.
Ако разполагате с кашкавал, бихме ви предложили да си приготвите паниран кашкавал, домашни кашкавалки или за какво не и кашкавал на фурна.
