Калкан с тиквички и зеле
" Калкан с тиквички и зеле " е цялостното име на тази авторска рецепта на Александър Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Александър Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.
С помощта на японско ренде " мандолина " нарежете добре измитите тиквички на доста тънки слайсове. Бланширайте ги във вряща подсолена вода за към 10 секунди. " Шокирайте " ги в ледена вода и подредете върху добре изчистеното филе от калкан по този начин, че тиквичките да се застъпват и образуват " люспи ". Вакуумирайте дружно със зехтина и солта и гответе в sous-vide вана на 57 ̊C за 10 минути.
За соса измийте и нарежете зелевите листа на доста ситно. Гответе в леко загрят намаслен тиган на по-ниска температура, без да придавате цвят, до момента в който омекне изцяло. Добавете спанака и чубрицата, и гответе още 1-2 минути, с цел да омекнат и те напълно леко. Прибавете сметаната и оставете сместа да заври. Блендирайте, прецедете и охладете соса по допустимо най-бързия метод.
За пълнените цветове бланширайте мидите в подсолена вряща вода. Охладете и извадете ядките. Сгответе алабаша в конвектомат на пара на 90 ̊C за 30 минути, до леко омекване. Обелете с изострен нож и нарежете на кубчета с размер 1 см. В купа смесете мидите, алабаша, сока и настърганата кора от лайм, ситно нарязания копър, заквасената сметана, прибавете сол и малко зехтин.
Напълнете доста деликатно цветовете от тиква и гответе в бамбуков съд на пара към 3-4 минути до напълно лекото сготвяне на цветовете. За пюрето измийте и нарежете тиквичките. Поставете във вакуум торбичка дружно със солта и зехтина, и гответе в конвектомат на пара на 90 ̊C до цялостна подготвеност. Докато са към момента горещи, блендирайте и минете през фина цедилка. Накрая прибавете доста ситно нарязан копър и късчета сурова тиквичка, нарязана на брюноаз.
Поставете малко от пюрето в паница, върху него филето от калкан. Отстрани подредете пълнените цветове и украсете с късчета сурова тиквичка. Завършете със сос от зеле и свеж копър.
Необходими артикули за 1 порция
220 г филе от калкан (без кожа)
8 бейби тиквички (зелени)
20 мл зехтин
5 г сол
За сос от зеле и прясна чубрица
400 г прясно зеле
200 г бейби спанак
14 г прясна чубрица
500 мл готварска сметана
зехтин
сол
За пълнен цвят от тиквички
8 цвята тиквички
7 черноморски миди
100 г алабаш
50 мл заквасена сметана
10 г копър
10 мл зехтин
сол
1 лайм (сок и кора)
За пюре от тиквички
400 г зелени тиквички
30 г копър
сол
50 мл зехтин
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
С помощта на японско ренде " мандолина " нарежете добре измитите тиквички на доста тънки слайсове. Бланширайте ги във вряща подсолена вода за към 10 секунди. " Шокирайте " ги в ледена вода и подредете върху добре изчистеното филе от калкан по този начин, че тиквичките да се застъпват и образуват " люспи ". Вакуумирайте дружно със зехтина и солта и гответе в sous-vide вана на 57 ̊C за 10 минути.
За соса измийте и нарежете зелевите листа на доста ситно. Гответе в леко загрят намаслен тиган на по-ниска температура, без да придавате цвят, до момента в който омекне изцяло. Добавете спанака и чубрицата, и гответе още 1-2 минути, с цел да омекнат и те напълно леко. Прибавете сметаната и оставете сместа да заври. Блендирайте, прецедете и охладете соса по допустимо най-бързия метод.
За пълнените цветове бланширайте мидите в подсолена вряща вода. Охладете и извадете ядките. Сгответе алабаша в конвектомат на пара на 90 ̊C за 30 минути, до леко омекване. Обелете с изострен нож и нарежете на кубчета с размер 1 см. В купа смесете мидите, алабаша, сока и настърганата кора от лайм, ситно нарязания копър, заквасената сметана, прибавете сол и малко зехтин.
Напълнете доста деликатно цветовете от тиква и гответе в бамбуков съд на пара към 3-4 минути до напълно лекото сготвяне на цветовете. За пюрето измийте и нарежете тиквичките. Поставете във вакуум торбичка дружно със солта и зехтина, и гответе в конвектомат на пара на 90 ̊C до цялостна подготвеност. Докато са към момента горещи, блендирайте и минете през фина цедилка. Накрая прибавете доста ситно нарязан копър и късчета сурова тиквичка, нарязана на брюноаз.
Поставете малко от пюрето в паница, върху него филето от калкан. Отстрани подредете пълнените цветове и украсете с късчета сурова тиквичка. Завършете със сос от зеле и свеж копър.
Необходими артикули за 1 порция
220 г филе от калкан (без кожа)
8 бейби тиквички (зелени)
20 мл зехтин
5 г сол
За сос от зеле и прясна чубрица
400 г прясно зеле
200 г бейби спанак
14 г прясна чубрица
500 мл готварска сметана
зехтин
сол
За пълнен цвят от тиквички
8 цвята тиквички
7 черноморски миди
100 г алабаш
50 мл заквасена сметана
10 г копър
10 мл зехтин
сол
1 лайм (сок и кора)
За пюре от тиквички
400 г зелени тиквички
30 г копър
сол
50 мл зехтин
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ