Най-важните техники при приготвяне на кремове
Желиране на кремове
Това е добавяне на желатин към кремове от разнообразни съставки. Желирането може да бъде два типа:
- Студено, при което желатинът се разтваря настрана, охлажда се леко (но не толкоз, че да се желира напълно) и се смесва с останалите продукти;
- Топло - желатинът се прибавя при продуктите, които се нагряват за малко или се варят.
Техники при работа с желатин:
Желатинът се извлича от сварени скотски кости. Продава се в 2 разновидности: на листа и на прахуляк. Желатинът се сипва в малко течност - 1 ч.л. желатин в 1 с.л. течност. Оставя се за 5 минути, до момента в който поеме водата и набъбне. След това течността се загрява на водна баня или при ниска температура и се бърка, до момента в който се разтвори изцяло. В никакъв случай не би трябвало да завира, тъй като желиращите субстанции се унищожават при високата температура.
При приготвянето на кремове разрушената сметана или белтък се прибавят към главната примес, когато желатинът стартира леко да се втвърдява. Ако кремът е към момента доста топъл, по-тежкият желатин ще падне на дъното. Ако пък прибавянето се забави, те няма да могат да се свържат с останалите артикули.
Важно: Суровият ананас съдържа веществото бромелаин, което пречи на желатина да се желира. Папаята съдържа ензима папаин, кивито - актинидин, а смокините - фицин. Това са все субстанции, които имат сходен резултат. Топлинната обработка денатурира ензимите и понижава това им влияние.
Карагенан и агар-агар
Тези артикули са от растителен генезис (извличат се от водорасли) и имат същите желиращи свойства като желатина. В индустрията ги назовават гуми. 2 ч.л. агар се употребяват за 600 мл течност. Обикновено агарът би трябвало да се свари с част от течността, преди да се прибави към останалата примес.
Поширане
Става дума за топлинна обработка под точката на шупване. Извършва се на водна баня. Процесът е дълъг към 40-50 минути. Използва се за варене на яйчни кремове или други основани на яйца десерти във фурна, без белтъкът в тях да се денатурира. Той е толкоз сензитивен на топлота, че е задоволително единствено да се затопли леко, с цел да промени структурата си. Затова водата в долния съд не трябва да завира.
Украса с карамел
Приготвя се от 4 бучки захар, стопени в тенджерка с малко вода, като се бърка непрестанно. След като се получи карамел с бледен кехлибарен цвят, дъното на тенджерката се потапя в студена вода, с цел да се приключи незабавно процесът на карамелизация. Изчаква се моментът, в който карамелът придобие тип на гъст сироп.
Плоските фигури се вършат върху обърната плоска тава, намазана леко с олио, с цел да не залепне карамелът. С лъжичка се загребва малко от него и се излива на тънка бликам върху тавата, като по този метод се обрисуват линии. Колкото повече се пресичат тези линии, толкоз по забавна и устойчива ще е решетката.
По сходен метод може да се подготви и купол. За задачата един портокал се разрязва на половина. Едната се набучва на вилица и се обгръща с алуминиево фолио, което също се намазва с олио. Карамелът се накапва с лъжичка. Предимство е, че портокалът може да се върти и струйките карамел да се стичат по него, като се преплитат в овална форма. Портокалът се поставя за 1 час в ледник, след което карамеленият купол деликатно се изважда.
