Производство на Проволоне
Италианското сирене Проволоне се създава в два разновидността. То може да бъде сладко – Проволоне Долче и пикатно – Проволоне Пиканте.
Проволоне Долче се създава с потребление на фермент от стомаха на теле и има кремова текстура и мощно изразен млечен мирис.
Проволоне Пиканте се създава с фермент от стомаха на яре или агне. То е с кондензиран лют мирис и усет. И двата типа Проволоне могат да бъдат опушени, което им дава присъщ усет и мирис. Те обаче се продават и в неопушен вид.
Сиренето Проволоне се е появило в края на XIX век в районите Венето и Ломбардия. Името му идва от италианската дума provola, която значи предмет с формата на топка.
Първоначално то се е продавало единствено на пити, които са били във формата на топка. Днес сиренето Проволоне се продава освен във формата на кръг, само че също по този начин във формата на круша, конус, тръба или статуетки на животни или хора.
Проволоне се създава като моцарелата – т.е. с разтегната сгъстена част от сместа за сирене. При производството му сгъстената част се нарязва на доста дребно, загрява се и се разтегля, до момента в който още е топла. След това се кисне в солена вода, а след това се поставя във восъчен или пластмасов шаблон, с цел да придобие мечтаната форма.
Сиренето се връзва с въже, закача се да виси и се оставя на мрачно и хладно за узряване за три седмици. Препоръчителната температура е 12 градуса. Докато зрее, сиренето би трябвало да виси. Препоръчва готовите пити също да висят, а не да се редят на лавици.
Докато зрее, Проволоне става жълто на цвят и се покрива с маслена златиста коричка. Проволоне Долче се продава на пити по 5 кг, до момента в който Проволоне Пиканте може да бъде създадено на пити с тегло 90 кг.
Проволоне се сервира, нарязано на тънки резени, то е чудесна добавка за сандвичи, салати и десерти. То се прибавя също по този начин в пици, сосове и супи.
Проволоне е вкусно разтопено, по тази причина се прибавя при приготвянето на другите типове паста, които се запичат на фурна, като лазаня и канелони.
