Традиционни френски хлябове
Хлябът във Франция е подложен на фундамент. И има за какво. Френските майстори кулинари са измислили технологията за приготвянето на може би най-вкусния самун – багетите.
Багетата е дълга и тънка. Дължината и може да доближи и метър, в случай че има къде да се изпече. Коричката ѝ е хрупкава. Има доста технологии, по които могат да се подготвят. За приготвянето им са нужни два дни. Основният миг при всички е изборът на брашно. То наложително би трябвало да е с високо протеиново наличие, от което да може да се развие глутен и хлябът да бъде жилест.
С него би трябвало да се работи деликатно, защото след развиването на глутена и втасването на тестото въздухът в него би трябвало да се резервира. Дългата ферментация, която е нужна на тестото, развива повече усет в него. Хрупкавата коричка пък се получава вследствие на множеството влага във фурната, която е значима в самото начало на печенето.
В деня на френския самун дано ви предложим най-хубавите предписания за багети.
Класически френски самун багета
Необходими артикули: 680 г брашно, 2 ч.л. сол, 7 г суха квас за самун, 460 мл хладка вода
Начин на подготвяне: Всички артикули се смесват в огромна купа. Разбъркват с дървена лъжица, до момента в който се образува тесто, което се оставя да престои непокрито 5 минути. След това се меси още 3 минути и при потребност му се прибавя още брашно. Полученото тесто би трябвало да е меко, гладки и еластично.
От тестото се оформя топка, която се слага в леко намаслена купа. Тя се покрива със фолио и се оставя в хладилника за една нощ. То може да престои там до 4 дни.
На идващия ден тестото се изважда от хладилника и се оформя на багети. Добре е количеството тесто за една багета да се съобрази с размерите на тавата, в която ще се пече. За междинна багета с дължина 38 см е належащо към 280 г от тестото.
С тестото се работи деликатно, с цел да се резервира допустимо повече въздух в него. Разделете тестото на четири. Всяка част се оформя поотделно. Това става, като от нея се оформи правоъгълник, като леко се притиска с длани. Завива се от единия край по дължина. Завитото крайче леко се притиска към основата, тъй че да се залепи. Така се навива цялото тесто, като след всяко завъртане получилият се край се притиска към основата.
Стигне ли се до другия завършек на правоъгълника, тестото се притиска с пръсти, тъй че да се залепи. Оставете 5-10 минути да се дооформи. Когато се отпусне, стартира да се завърта с дланите на двете ръце в посока напред-назад, като по едно и също време с въртеливите придвижвания ръцете се придвижват с доста лек напън от средата към краищата на багетата. Това се прави за постигане мечтаната дължина и с цел да може тестото да се изравни.
Оформените багети се слагат върху набрашнена забрадка и се оставят да втасат на стайна температура за към 1 час и 30 минути или до момента в който съвсем удвоят размера си. След това деликатно се придвижват в тава, върху която са поръсени царевичен грис, пълнозърнесто брашо или трици. Преди печенето всяка багета се срязва на повърхността на няколко места с изострен нож.
Багетите се пекат в авансово загрята на оптималната температура фурна. В нея се слага купичка с гореща вода или на дъното да се пускат няколко кубчета лед. Температурата се понижава на 230°C. Багетите са подготвени след 12 минути. За по-равномерно изпичане тавата може да се обърне на 180 градуса и багетите се допичат за още 20-25 минути или до момента в който коричката стане златиста и хлябът звучи кухо при почукване от долната страна. Цялото време за печене е към 35 минути. За по-хрупкава коричка багетите може да се оставят за още 5 минути в изключена фурна, откакто е минало времето за печене. След като са подготвени, се охлаждат върху решетка за най-малко 45 минути.
Френски селски самун
Друг типично френски самун е френски селски самун. Той също радва с хрупкава коричка и неповторим усет.
Необходими артикули:
За закваската: 50 г / ½ ч.ч. пълнозърнесто брашно, 3 с.л. хладка вода
За първото премесване: 4 с.л. топла вода, 75 г / ¾ ч.ч. пълнозърнесто брашно
За второто премесване: 120 мл / ½ ч.ч. топла вода, 120 г/1 ч.ч. бяло брашно, 25 г/¼ ч.ч. пълнозърнесто брашно
За тестото: 150 - 180 мл хладка вода, 350 г / 3 ч.ч. бяло брашно, 10 мл / 2 ч.л. сол
Начин на подготвяне: Брашното се поставя в дребна купичка. Прибавя се водата и се меси 2-3 минути. Полученото тесто се слага в купа, която се покрива с фолио и се оставя на топло място за 2 дни.
Коричката от престоялото тесто се отстраняват и се вземат 2 с.л. от вътрешността. Слагат се в огромна купа и се смесват с водата за първото премесване. Постепенно се поставя и останалото брашно и се меси 2-3 минути. Полученото се покрива с фолио и се оставя на топло за 24 ч.
Коричката от престоялото тесто още веднъж се маха и се смесва с водата за второто премесване. Прибавят се лека-полека от брашната, с цел да се получи твърдо тесто. Полученото тесто се покрива с намазано с лой фолио и се оставя за 10 часа на топло, до момента в който си удвои размера.
Към втасалата маса в купата се прибавя водата за тестото. Слага се и брашното и се меси върху набрашнена повърхнина към 5 минути. Отново се покрива с намаслено фолио и се оставя на топло място за 1½ ч. – 2 ч., до момента в който си удвои размера.
Тесто се оформя на топка. Купата се застила с чиста ленена или памучна забрадка, леко се поръсва с брашно. В нея тестото шупва за последно. Покрива се с познатото фолио и се оставя за към 2-3 часа.
Вече втасалото тесто се обръща върху тава за печене. Поръсва се с брашно, разрязва се с изострен нож на квадрат и се пече се в загрята фурна на 230°С към 30-35 мин.
А с цел да си има вашият обичаен френски самун компания, погледнете тези предписания за френски пастети, които се подготвят за минути. Вижте също по какъв начин да приготвите и роднитите на багетата - франзелите. Италианският бял самун, без който не минава сандвич на Ботуша - чабата, също е ужасно апетитен и съвършен за разнообразни мотиви.
