Подправките правят готвеното месо по-малко вредно
Група откриватели от Канзаския университет, водена от водещ специалист по храните, професор по биохимия Джей Скот Смит, в продължение на няколко години учи веществата, произлизащи от термичната обработка на месо. Професор Смит се занимава с създаването на способи за понижаване на равнището на канцерогени вследствие на готвене, пържене, печене на скара или барбекю.
За най-опасни съединения се смятат за хетероциклични амини. Те се свързват доста риска от развиване на разнообразни типове рак - рак на стомаха, простатата, белия дроб, гърдата и задстомашната жлеза, дебелото черво и ректума. Биохимиците от Канзас открили, че потреблението на обичайни растителни подправки, който са естествени антиоксиданти, може да понижи хетероциклични амини.
Добавянето към нарязано месо на малко количество изсушен джинджифил или кимион води до обстоятелството, че канцерогените понижават с до 40% по-малко. Екстракт от розмарин, билка, която в класическата европейска кухня непроменяемо съпътства печено агне, понижава количеството на хетероциклични амини в крайния артикул с съвсем 70%.
Подправки, които са типични за кулинарните обичаи на страните от Югоизточна Азия (кориандър, джинджифил, лимонена трева, кимион, сусам, и т.н.), потискат образуването на канцерогени в месото изпечено на скара с 30-35%. Ефект се доближава даже и при доста високи температури.
Същата група от специалисти от Института по храните в Университета на Канзас е открила, че концентрациите на хетероциклични амини се покачват при положение на бързо нагряване на температурата на месо над 178 ° C.
Пържоли, шишчета, пържоли на скара и класическото барбекю, както и аленото месо, нормално се подготвят при температури от към два пъти или даже три пъти по-високи от тази цифра, което значи, че равнищата на тези канцерогени в най-популярните летни ястия могат да отидат отвън мащаб.
За най-безвредните температури се смятат 150-170 ° C. След това към този момент месото може да бъде приготвено на фурна и тогава скоростта на готвене ще се усили с няколко пъти.
