Гауда
Гауда е обичайно холандско твърдо сирене с забавна история и традиция, непокътната до през днешния ден в едноименния град в Холандия. Гауда е град в Южна Холандия, покрай Ротердам, само че през днешния ден името му е синоним на сирене и множеството хора даже не подозират, че е съществува.
Интересно е обаче, че домът на този деликатес, приготвян обичайно от пълномаслено краве мляко, е запазил жива културата на произвеждане на сирена. В историческият център на градчето Гауда се намира огромният пазар на сирене, а напълно близо е и старинната постройка, в която се обитава Музеят на сиренето.
Близо до този града в миналото имало доста ферми, профилирани в производството на Гауда по откритата обичайната рецепта. Днес обаче този високомаслен артикул претърпява и съвременна трансформация, като Гауда може да се създава и с намалено наличие на сол и мазнини, която се смята за здравословен млечен артикул. Интересно е даже, че технологията на произвеждане на Гауда се подготвят и сирена от овче и козе мляко, които впечатляват със своя изострен и по-пикантен усет.
Холандската трева, която тамошните крави пасата вероятно е тайната на вълшебния усет на истинската Гауда. В Холандия има над 20 разновидности трева, а най-разпространен е британският бързорастящ райграс, за който се знае, че е изключително богат на минерали.
Ще познаете прясната Гауда по това, че има леко, меко и безпрепятствено тесто, нерядко с дребни дупчици. При по-нататъшно отлежаване сиренето придобива по-остър и сложен усет и се втвърдява. Появяват се присъщите солени кристалчета, сходни на тези на Пармиджаното. Старата Гауда е твърда и доста подобаваща за стържене.
И до момента в който младата Гауда може се отнесе към полумеките сирена, отлежалата е с тъмножълт цвят, даже оранжева. Този кондензиран цвят някои дефинират като кафява захар разбъркана с масло. Това твърдо сирене и много по-ронливо и може би най-предпочитаното на пазара поради отличната симбиоза сред мощен мирис и усет.
Големите пити Гауда са с гладка восъчна кора и заоблена форма. При младото холандско сирене може да усетите плодови нюански, а за всички типове гауда е присъщ финия млечен усет и мирис. Колкото повече отлежава деликатесът, толкоз плодовата нишка се трансформира в напомняща усет на ядки и сложна.
История на Гауда
Първото сирене Гауда е създадено в едноименното градче в Южна Холандия и по-скоро се е наричало Гоуда. Исторически документи са запазили сведение за този тип сирене още от 1184 година, което автоматизирано го прави един от най-старите типове сирена.
Смята се, че предходник на днешната Гауда се е майсторил в близките ферми още през 16 век. 2 века по-късно градчето Гауда се трансформира в меката на сирената. През 13 век износът на Гауда към този момент бил много сериозен, а по-нататък през Средновековието твърдата обвивка на деликатеса била доста подобаваща за дългите пътувания на мореплавателите.
Според исторически извори, Гауда и Едам се радвали на необятна известност в цяла Европа. Твърди се даже, че френският крал Луи ХІV бил правилен почитател на Гауда и даже имал взаимозависимост към вкусното сирене. Последвалата възбрана на вноса на сирене във Франция, накрала французите да стартират да създават едно друго сходно сирене на име Мимолет.
В хода на историята емигрантите в Новата земя оттатък океана, в Съединени американски щати и Австралия, отвели технологията за правене на Гауда със себе си и по този начин сиренето се разпростряло на 3 континента. И по този начин до ден сегашен, когато по целия свят се подготвя сходно на Гауда сирене с разлики във усета, дължащи се на климата, храната, която кравите пасат и така нататък
Днес музеят на Гауда се обитава в старинна постройка от 1668 година в типичен жанр и е един от най-важните културни монументи в обитаемото място. В постройката на кантара пък се намира и " Каас Експозиум ", което е интерактивно шоу на фамозното сирене.
Производство на Гауда
Производството на Гауда през днешния ден в Холандия съставлява цели 60% от износа на сирена на страната. Произвежда се най-вече в огромни мандри и по-рядко в дребни ферми, които към момента подготвят продукта си от непастьоризирано краве мляко. Както споменахме, кръглите пити на сиренето са с друг размер, а зреенето му лишава от 4 седмици до няколко години.
И до момента в който в дребните ферми сиренето се подготвя по традиция ръчно, то в модерните мандри приготвянето на Гауда е напълно автоматизирано и ръчна интервенция не се позволява в нито един софтуерно индустриален стадий - слагането в калъпи, пресоването, обръщането, отцеждането.
Дори преместването на сирената се прави от роботизирани колички с внушителни размери, които изнасят Гаудата до склада. Изварата излиза от машините разграничена на порции, след което механично се слага в калъпи, питите излизат от една страна от пресата, а от другата потеглят по конвейерната лента. Следва да се потопят в саламурата, където сиренето се осолява, придобива кора и характерен усет. 1 кг Гауда може да се получи от 10 л мляко.
Под тънката и много гладка жълта восъчна кора на питите се крие тъмно-жълтата, съвсем оранжева сърцевина с фини дупчици. Вкусът на това обичайно холандско сирене варира според от продължителността му на зреене. Младото сирене Гауда има мек и кадифен усет.
До постигане на 4 месеца усетът му се изостря, а за отлежала Гауда се смята тази на 10 месеца. При зреене от 4 седмици се получава младата Гауда. За полуотлежалата се смята тази на 8 седмици, а зрялата би трябвало да е навършила 4 месеца. Отлежала Гауда е тази, която е предходна най-малко 10 месеца интервал на зреене.
Съществуват пити Гауда на възраст от 5 години, които са необикновен деликатес. Разбира се, даже минала 3 години Гаудата към този момент минава в графата доста зряла. По предписание Гаудата на повече от 18 месеца се обгръща в черен восък, който основава ослепителен контрастност с наситено жълтия цвят на вътрешността.
Интересният усет на това холандско сирене е по едно и също време солен и сладостен. Има плодов мирис и карамелов край. Засилващият се с отлежаването сложен усет и мирис доближава крайната си фаза в лицето на най-зрелите фермерски сирена, които се характеризират със солен мирис и зрял маслен усет, който експлодира върху небцето.
Състав на Гауда
Гаудата е високо маслено сирене, което съдържа приблизително 40% вода и 60% изсъхнало вещество. Процентът мазнини в истинското холандско сирене е минимум 48%, което е законовото условие за качественото сирене гауда, което е в графата пълномаслено. Стар закон от 1911 г повелява всяка пита сирене, която излиза от Холандия, да има надзорен щемпел. Върху кода е маркирано провинцията и точното място на произвеждане на сиренето, както и дата. В порция от 100 г Гауда се съдържат 70% от нужната дневна доза калций за човек.
В 100 г Гауда се съдържат още:
Калории 356; Белтъчини 24.94 г; Въглехидрати 2.22 г; Мазнини 27.44 г; Натрий 819 мг; Протеини 25 г.
Кулинарна приложимост на Гауда
Характеристиките на Гауда му отреждат великодушната орис, както на трапезно, по този начин и на десертно сирене. Подобно на други сходни сирена и Гауда се съчетава доста добре с разнообразни плодове и ядки. Може свободно да настържете по-зряла Гауда върху салатата си, а по-меката да употребявате за изработката на сосове и дресинги.
Всеки сандвич, подготвен с добавка на холандското сирене е с обезпечен усет и мирис. Може да добавите Гауда в соса на пастата, която приготвяте или напряко да я настържете от горната страна, да я вложите в лазанята си или където решите, че усетът й е подобаващ.
Ароматът на Гауда съвършено се съчетава с плодови бели виновност с леко до приблизително леко тяло – Шардоне, Ризлинг, Пино Гриджо. За по-старите и твърди сирена е добър избор чаша Винтидж порто.
