Гъши дроб
Гъши дроб, прочут още като фоа гра, се получава от черен дроб на гъски и патици, като гъшият се добива в по-малки количества от патешкия. Гъши дроб е паметен деликатес, който е същинска приятност за сетивата. Заедно с неповторимите трюфели и черния хайвер гъшият дроб се подрежда измежду най-изисканите деликатеси на всички времена и на нации. Хората се прехласват по усета му от незапомнени времена.
История на гъши дроб
Още античните египтяни виждат, че в случай че дивите гъски преядат, черният им дроб се усилва, става по-крехък и лоен, а най-важното – извънредно апетитен. С течението на времето гъските се одомашняват и хората стартират да ги хранят по специфичен режим.
Римляните наследяват тази традиция и ги угояват с фурми. След залеза на великата империя рецептата за вкусния деликатес имат единствено евреите. Постепенно обаче се научават да го подготвят и в някои елементи на Франция – най-много югозападните области и Елзас. Именно оттова през 1778 година стартира актуалната история на ястието.
Тогава маркиз дьо Контад /маршал на Франция и шеф на Страсбург/ поръчва на персоналния си готвач Жан Пиер Клоз да подготви на гостите същинска френска кухня. Готвачът, от своя страна, измисля рецепта – подготвя гъши дроб в сланина и го обгръща в тесто. Резултатът е поразително апетитен – когато внасят блюдото в огромната зала, всички посетители ахват.
След време Жан Пиер подготвя нова порция от изкусителния деликатес, който отнасят в двореца на Луи XVI. В отговор на огромна признателност от страна на краля готвачът получава 20 скъпи револвера, а маршалът получава огромно парче земя в Пикардия. Скоро по-късно Жан Пиер напуща господаря си, дами се за вдовица на фамозен сладкар и по този начин рецептата за гъши дроб стартира да се популяризира измежду народа.
Когато популярната рецепта доближава до готвача на Народното събрание в Бордо, където той я обогатява с черни трюфели. Така се получава и окончателната формула на класическото фоа гра – „ пастет от гъши дроб по страсбургски в перигорски трюфели “. С течение на годините стартират да се прибавят разнообразни гъби и подправки, а през 1803 година в Страсбург стартира да работи поточна линия за гъши дроб.
Избор и предпазване на гъши дроб
Когато решите да купувате гъши дроб, едно от най-важните неща, на които би трябвало да заложите, е вярното четене на етикетите. Покрай суровия гъши дроб на пазара има още няколко вида – свеж /frais/, консервиран /conserve/ и отчасти подготвен /mi-cuit/. Те имат друг период за предпазване, по тази причина обърнете внимание на етикета.
Най-често в нашата страна се срещат консерви с гъши дроб с надписи foie gras entire и block de foie gras. „ Entire “ значи, че гъшият дроб е цялостен – това е най-качествения артикул. “Block ” значи, че вие сте попаднали на пресован гъши дроб, в който може да се срещнат късчета.
Гъши дроб в кулинарията
Най-добрите готвачи подготвят невероятни кулинарни чудеса от гъши дроб. Горещият гъши дроб се подготвя от цялостен необработен дроб. Ако желаете да си изпържите фоа гра, тиганът би трябвало да бъде мощно загрят, а парченцата от деликатеса с дебелина 1.5 см се пържат до половин минута от всяка страна, само че при доста висока температура. Трябва малко да ги разбъркате, с цел да не позволите на повърхността да загори в тигана. Когато парченцата гъши дроб са подготвени, се поставят върху решетка, с цел да се отцеди добре мазнината.
Испанецът Тони Котея е толкоз влюбен във усета на гъшия дроб, че измисля цяла серия бонбони с фоа гра, които имат най-различни допълнения – бадеми, черен пипер, трюфели, едра сол, сушени плодове, настъргана портокалова кора. Освен това на мода постоянно са съчетанията с конфитюри, сладко, мариновани плодове /ябълки, круши, праскови, смокини/.
По отношение на фоа гра, би трябвало да знаете, че съществуват доста особености. Ако се реже, то това би трябвало да се прави със специфичен нож без зъбци, в случай че се слага върху самун, би трябвало да е на части.
Нека ви предложим една рецепта за терин от гъши дроб с два типа смокини.
Необходими артикули: 700 г гъши дроб, 100 г меки, сушени смокини, 8 пресни смокини, 200 мл мускатово вино, 100 мл вино за соса, 1 пакетче желатин, ½ ч.л. канела, млян бял пипер и сол на усет.
Начин на подготвяне: Накиснете сушените смокини във виното за към час и половина, след което се отцеждат. Дробът се слага за 2 часа в студена вода с лед. Подсушава се и се нарязва на 8 тънки късчета, които се подправят с канелата, пипера и солта.
Желето се приготвя, както е упоменато на опаковката на желатина, само че течността се заменя със 100 мл вино за сос.
Дробът се запържва за 30 секунди от всяка страна. В правоъгълна форма за печене оформете терин – на дъното поставете 2 части, върху тях няколко части сушени смокини и по този начин редувайте, до момента в който продуктите не свършат, като завършите с гъши дроб. С четка нанесете желатина и оставете да се охлади.
Когато желето стегне добре, покрийте терина с найлон и компактен картон, отговарящ на размерите на терина. Отгоре сложете тежест и пъхнете терина в ледник за 12 часа. На идващия ден махнете тежестта и найлона, нарежете терина и поднесете с нарязани на шайби пресни смокини.
Смята се, че вкусният деликатес е потребен за здравето и понижава равнището на неприятния холестерол в кръвта. Едно е безспортно – гъши дроб е стопроцентов деликатес, който си заслужава да бъде опитан.
