Гълъб
" Гълъб " е цялостното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заЙонко Дяков - тук, а за плана - в края на текста.
Обезкостете гълъба и го разпределете на бутчета, гърди и крилца. Две от бутчетата обезкостете изцяло и накълцайте на части с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето. Бутчетата с кост напълнете с кълцаното месо и запечатайте на парещ тиган.
Поставете във вакуум плик с маслото и мащерката и гответе 2 часа на 66,5˚C. Гърдичките и крилцата пригответе sous-vide 30 минути на 58˚C. След като са подготвени, охладете пликовете в купа с лед. Преди да вложите в ястието, запечете на парещ тиган или плоча с останалото масло и мащерка.
За зеленчуковия микс почистете зеленчуците и сложете във вакуум плик с маслото и мащерката. Гответе sous vide 3 часа на 78,5˚C. Когато са подготвени, охладете в ледена вода. Преди сервиране запечете на плоча с краве масло и мащерка. Листата от смокиня измийте с гореща вода (може и да бланширате за 30 секунди във вряла вода), след което охладете и подсушете. От брашното, водата и леда пригответе рядка примес. Потапяйте листото в сместа ипържете в олио до златисто и хрупкаво. Отцедете върху кухненска хартия.
Пригответе сладко от череши, като смесите и варите съставките към 45 минути на слаб огън, до момента в който се сгъсти.
Пушения бекон, нарязан на дребно, разстелете на тъничък пласт в дехидрататор и сушете на 62˚C към 48 часа.
Продуктите за кората омесете до тънко тесто.
С него увийте бутчето от гълъб и разстелете върху гърдичките.
Увитото в тесто месо запечете в саламандър. Презентация: в подобаваща паница поставете листо темпура и върху него – затоплените зеленчуци, до тях – бутчето, крилцето и разрязаните гърдички. Отгоре сложете малко от черешовото сладко и декорирайте със свежи билки и цветове.
Необходими артикули за 4 порции
За гълъб sous-vide
4 гълъба
50 г краве масло
сол и пипер
мащерка
За зеленчуци микс
200 г бананов шалот
200 г бейби моркови
200 г аспержи
100 г краве масло
6 клончета мащерка
За листа смокиня темпура
4 листа от смокиня
100 г темпура брашно
200 мл вода
3 кубчета лед
За сладко от череши
300 г обезкостени череши
200 мл мавруд
100 г кафява захар
1 г ванилия
1 г карамфил
30 мл малинов сироп
За обезводнен бекон
400 г пушен бекон
За лимецова кора за бутчето
250 г брашно от лимец
100 г свежи зелени билки по желание (смлени на пюре)
50 мл зехтин
100 мл вода
2 г сол
1 г черен пипер
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (92)
Обезкостете гълъба и го разпределете на бутчета, гърди и крилца. Две от бутчетата обезкостете изцяло и накълцайте на части с малко сол и пипер, а другите две оставете с върха на крачето. Бутчетата с кост напълнете с кълцаното месо и запечатайте на парещ тиган.
Поставете във вакуум плик с маслото и мащерката и гответе 2 часа на 66,5˚C. Гърдичките и крилцата пригответе sous-vide 30 минути на 58˚C. След като са подготвени, охладете пликовете в купа с лед. Преди да вложите в ястието, запечете на парещ тиган или плоча с останалото масло и мащерка.
За зеленчуковия микс почистете зеленчуците и сложете във вакуум плик с маслото и мащерката. Гответе sous vide 3 часа на 78,5˚C. Когато са подготвени, охладете в ледена вода. Преди сервиране запечете на плоча с краве масло и мащерка. Листата от смокиня измийте с гореща вода (може и да бланширате за 30 секунди във вряла вода), след което охладете и подсушете. От брашното, водата и леда пригответе рядка примес. Потапяйте листото в сместа ипържете в олио до златисто и хрупкаво. Отцедете върху кухненска хартия.
Пригответе сладко от череши, като смесите и варите съставките към 45 минути на слаб огън, до момента в който се сгъсти.
Пушения бекон, нарязан на дребно, разстелете на тъничък пласт в дехидрататор и сушете на 62˚C към 48 часа.
Продуктите за кората омесете до тънко тесто.
С него увийте бутчето от гълъб и разстелете върху гърдичките.
Увитото в тесто месо запечете в саламандър. Презентация: в подобаваща паница поставете листо темпура и върху него – затоплените зеленчуци, до тях – бутчето, крилцето и разрязаните гърдички. Отгоре сложете малко от черешовото сладко и декорирайте със свежи билки и цветове.
Необходими артикули за 4 порции
За гълъб sous-vide
4 гълъба
50 г краве масло
сол и пипер
мащерка
За зеленчуци микс
200 г бананов шалот
200 г бейби моркови
200 г аспержи
100 г краве масло
6 клончета мащерка
За листа смокиня темпура
4 листа от смокиня
100 г темпура брашно
200 мл вода
3 кубчета лед
За сладко от череши
300 г обезкостени череши
200 мл мавруд
100 г кафява захар
1 г ванилия
1 г карамфил
30 мл малинов сироп
За обезводнен бекон
400 г пушен бекон
За лимецова кора за бутчето
250 г брашно от лимец
100 г свежи зелени билки по желание (смлени на пюре)
50 мл зехтин
100 мл вода
2 г сол
1 г черен пипер
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (92)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ