Фоа гра - тайната на най-изискания френски деликатес
Фоа гра, фамозният по целия свят пастет от гъши дроб, е класиката на деликатесите за всички времена. Историята на фоа гра потегля от антични антични времена и минава през разнообразни столетия и способи на подготвяне, с цел да се утвърди като едно от най-бляскавите достиженията на гастрономията през днешния ден.
И няма по какъв начин другояче да е, щом вкусното благосъстояние е влезнало в полезрението на кралицата на кулинарията – френската кухня. Тя го издига до висините на най-големите специалитети и даже дефинира със закон, че фоа гра е част от културното и гастрономическото завещание на Франция.
В наши дни деликатесът е на всяка маса във Франция, най-много за празниците в края на годината, а по целия свят е общопризнат като едно от най-известните френски национални ястия.
Всичко стартира хиляди години по-рано. В началото на третото хилядолетие преди новата епоха гъшият дроб е открит в Египет с помощта на дивите гъски, които мигрират през зимата в блатата на делтата на Нил. Египтяните били очаровани от размера и усета му и бързо открили на какво се дължат те – на естественото преяждане на гъските, които събирали сила, с цел да съумеят да завършат миграцията си. Египтяните решили да поддържат този развой изкуствено.
Историята споделя и че покрай Кайро са открити към 20 гробници от времето на Старото царство (2815 – 2400 преди новата ера), в които има изображения на гъски, угоявани от плебеи. Разбира се, няма доказателство, че са хранени поради фоа гра - би могло да е и поради месото на животните. Но има доказателства, че фоа гра е участвал на масите на римляните. По време на баснословен прием, разказан от Хораций, в менюто участва черен дроб от угоена гъска със смокини. Именно названието на смокинята (Ficatum – лат.) дава след известна промяна името си на черния дроб (foie – фр.)
Но залезът на Римската империя по-късно довежда и до това foi gras да изчезне за повече от хилядолетие.
За благополучие на феновете на деликатеса това се оказва поправимо. Завръщането на фоа гра се дължи на царевицата, донесена от Христофор Колумб, която на първо време е била предопределена за хората, отглеждащи патици и гъски. Царевицата се появява в Страната на баските към средата на 16 век, само че разпространяването ѝ лишава няколко века. Евреите в Централна Европа по това време имат репутацията на наследници на старите традиции и предписания на Египтяните, по тази причина и те се славят като познавачи на приготвянето на деликатеса.
Тъй като консервираното свинско им е било неразрешено, те се трансформират в движещата мощ за развъждането на гъски и патици и оттова – за фоа гра. Но по това време методите за извличане на гъши дроб са били към този момент добре известни и на селяните от Югозапад, без те да са били повлияни по никакъв метод от ноу-хауто на еврейските общности.
Фоа гра добива своята популярност по времето на Луи 16 посредством. Деликатесът въодушевява по-късно огромни писатели като Жорж Санд и Александър Дюма и даже музиканти като Росини.
Снимка: Yordanka Kovacheva Готвачите от това време откриват на собствен ред преимуществата на черния дроб на угоените животни, напълно друг от елементарния черен дроб. Днес производителите и готвачите оферират огромно многообразие от способи на подготвяне, които усъвършенстват в допълнение естествения усет на фоа гра.
За приготвянето на деликатеса има разнообразни тънкости – черният дроб би трябвало да се реже на филийки към сантиметър и след всяко ампутиране да се измива ножът. Отива си с франзела, вино, смокини и е потребен за здравето, тъй като понижава холестерола.
