Елен, цвекло, хибискус, вишни е пълното име на тази авторска

" Елен, цвекло, хибискус, вишни " е цялостното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.

Порционирайте еленското, овкусете добре със сол и пипер и поставете във вакуум плик с бучка масло, вакуумирайте и гответе 60 минути на 56 ̊C. След това запечатайте в авансово загрят тиган. Оставете да почине 5 минути.

За крема измийте и обелете цвеклото, сложете във вакуум плик с половината масло и сол и гответе 80 минути на пара 90 ̊C. Когато е готово, пюрирайте дружно с останалото масло в термомиксер на 3000 оборота за 10 минути на 60 ̊C. Пюрето овкусете с балсамовия оцет и меда, прибавете, в случай че е належащо, малко сол.

Направете печено в сол цвекло. Смесете солта и белтъците. Цвеклото измийте и подсушете, по-късно го обвийте в солта и печете 90 минути на 180 ̊C. Когато е готово, счупете обвивката от сол и порционирайте цвеклото. Половината от цвеклото вакуумирайте с винегрета от вишни, а другото гриловайте, като от време на време мажете с масло.

Вишните за винегрет направете на сок и към тях прибавете водата от хибискуса, меда и балсамовия оцет. След това прибавете на тънка струйка олиото. Посолете, в случай че е належащо.
Суровото цвекло за мариноване обелете и с мандолина нарежете на слайсове с дебелина 1 мм, по-късно оформете с кръг на съвършени кръгове. Направете прорез по средата на всеки кръг. В касерол смесете водата, захарта, оцета и солта.

След като маринатата заври, прибавете хибискуса. Оставете сместа леко да изстине и мариновайте в нея цвеклото за към 20 минути.

Отстранете костилките на вишните и направете благодарение на сокоизтисквачка плода на сок и прибавете балсамовия оцет. Сложете 14 от сока да заври в касерол. След завиране прибавете агара, разбъркайте и върнете при останалата примес. Налейте в тава със стреч фолио и оставете да изстине в ледник. Когато стегне, блендирайте до гладка консистенция.

В топла паница поставете крема от цвекло, по-късно сготвеното в сол цвекло, което сте стоплили дружно с винегрета във вакуум плик, по-късно грилованото цвекло, маринованото цвекло, пресни вишни, гел от вишни, червен киселец. Отгоре подредете филето от елен.

Необходими артикули за 4 порции

За еленско филе
800 г филе от елен
120 г масло
10 г сол
5 г черен пипер

За крем от цвекло
120 г алено цвекло
20 мл балсамов оцет Di Modena
20 г мед
10 г масло
2 г сол

За печено цвекло в сол
200 г алено цвекло
300 г морска сол
100 г белтъци
50 г масло

За винегрет от вишни и хибискус
100 г пресни вишни
30 г мед
4 г сол
150 мл слънчогледово олио
30 г хибискус наквасен във
вода
50 мл балсамов оцет Di Modena

За мариновано алено цвекло
80 г сурово цвекло
50 мл оризов оцет
50 г захар
50 мл вода
10 г хибискус
2 г сол

За гел от вишни и балсамов оцет
50 мл балсамов оцет Di Modena
100 г пресни вишни
20 г мед
2 г агар-агар
За аранжиране
50 г пресни вишни
червен киселец

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)