Кулинарен учебник: Приготвяне на сурови туршии
Един от най-разпространените способи у нас за опазване на зеленчуци за по-дълго време е приготвянето на туршии. За туршии са годни съвсем всички типове зеленчуци, само че те би трябвало да бъдат напълно здрави и чисти.
Туршиите могат да бъдат приготвени от цели или нарязани, от сурови или попарени, от опечени или изпържени зеленчуци. Освен това те могат да бъдат приготвени от един тип зарзават или от два или няколко типа зеленчуци.
Като подправки към тях се прибавят магданоз, целина, копър, чесън, черен пипер, дафинов лист, бахар и др.
Туршиите се осоляват или като зеленчукът се оставя за време осолен, след което се залива с оцет и вода, или като се залее напряко със саламура, приготвена от сол, оцет и вода. Вторият метод се ползва при приготвянето на по-голям брой туршии.
Много домакини считат, че осоляването на туршията с повече сол е гаранция за трайността ѝ. Те обаче не вземат поради събитието, че огромното количество сол забавя ферментацията. Количеството на солта се дефинира според от зеленчука и метода на приготвянето на туршията.
При липса на домашни везни за измерването на солта може да си послужим с кафена чаша или супена лъжица. Една кафена чаша съдържа 70-75 г сол, а една супена лъжица - 30 година Когато туршията се залее единствено със солена вода, на всеки литър течност се слага 1 равна кафена чаша сол. Ако туршията се залива със саламура, приготвена с оцет и сол, количеството на солта се понижава.
Много значимо изискване за приготвянето на трайна туршия е съдовете, в които се подрежда зеленчукът, да бъдат чисти. Това се отнася изключително за дървените съдове - качета, каци. Те се дезинфекцират най-добре, като в тях се възпламени сяра или се угаси негасена вар. Сярата се поставя в мангалче или тенекия. Варта също се поставя в някакъв съд. При запалването на сярата или при заливането на варта с вода съдът се покрива с дебела завивка и се държи по този начин 2-3 дни, след което се измива добре със студена вода.
Новите дървени съдове би трябвало да се изкисват в продължение на 2-3 седмици с вода, с цел да се отстранят дъбилните субстанции, които придават неприятен усет на туршията, като водата се сменя постоянно. След това те би трябвало да се попарят с вряща вода и да се покрият. Дезинфекцираните съдове би трябвало да се държат цялостни с вода до нареждането на туршията. Водата би трябвало да се сменя през ден.
Важно изискване за приготвянето на доброкачествена туршия е саламурата да покрива напълно зеленчука. Ето за какво тя би трябвало да бъде най-малко с 10-15 см над него. За да не изплава на повърхността на саламурата, подреденият зарзават се покрива с чисто бяло платно и се притиска с кръстовище или по-добре с венец, изплетен от лозови пръчки, дюлеви и вишневи листа, които със своите дъбилни субстанции също способстват за трайността на туршията.
Претакането на туршията стартира 3-4 дни след нареждането ѝ. Първата седмица туршията се претака всеки ден, а втората седмица - през 1-2 дни. Редовното претакане на туршията е значимо изискване за бързата и вярна ферментация.
Помещението, в което ще се съхраняват туршиите, също е от огромно значение за тяхната продължителност. Най-подходящи за държане на туршии са избите или мазетата, които зиме са топли, а лете прохладни.
