Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от

" Дует от гамба роха и Сен Жак с пюре от целина и пащърнак " е цялостното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заПламен Петров - тук, а за плана - в края на текста.

В подобаващ бездънен съд с двойно дъно загрейте зехтин и запържете остарял лук на кубчета, моркови и селъри. Пържете до златисто, прибавете запечени във фурната черупки от омар, клонка мащерка, дафинов лист и зърна червен пипер. Разбъркайте за няколко секунди и прибавете доматено пюре. Пържете, до момента в който стартира да залепва по дъното на съда. Угасете с коняк, фламбирайте и по-късно прибавете биск от скариди и гореща вода. Варете, до момента в който изври 2/3 от течността. Прецедете през фина цедилка в различен съд и още веднъж оставете да заври, като добавите сметана, сол и надробен черен пипер на усет. Биска пасирайте с масло на кубчета, по опция с мирис на трюфел.

За да приготвите пюрето, запържете в маслото и олиото в подобаващ съд целината, пащърнака и шалота, дружно със салвията и мащерката. Добавете бульона и варете на слаб огън до омекването на корените. Прибавете сметаната, варете до втвърдяване и овкусете с подправките. Отстранете салвията и мащерката, и пасирайте до гладкост.

Мидите Сен Жак (по две ядки на човек) запържете от двете страни до златисто в масло и овкусете със сол и надробен черен пипер. Скаридите запечете върху сол, като поставите единствено главите върху солта. Когато са подготвени, ги обелете и запържете леко в маслото от мидите. В същото масло запържете и аспержите.

Сглобете ястието в подобаваща паница и декорирайте с ядливи цветя и слайсове от черен трюфел.

Необходими артикули за 4 порции

8 миди Сен Жак
4 гамба роха скариди
12 аспержи
50 г масло
сол и надробен черен пипер на усет
черен трюфел за гарниране

За биск от омар с трюфел
40 г зехтин
50 г остарял лук на кубчета
50 г нарязани на кубчета моркови
50 г нарязана на едри кубчета селъри
черупки от омар, клонка мащерка,
дафинов лист, 3-4 зърна червен пипер
15 г доматено пюре
35-40 мл коняк
1 л биск от скариди
1 л гореща вода
100 г сметана 35%,
50 г студено краве масло
сол и надробен черен пипер на усет

За пюре от целина и пащърнак
120 г целина, нарязана на кубчета
120 г пащърнак на кубчета
20 г краве масло
20 мл слънчогледово олио
40 г шалот на ситно
300 мл зеленчуков бульон
60 мл сметана 35%
4 г мащерка, клонка
салвия
сол и надробен бял пипер на усет

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)