Какво представлява методът конфи?
Днес съществуват доста способи за консервиране на храна, които да я запазят дълго след нейното подготвяне. Днешните постижения на кулинарията в това отношение са плод на доста опити, почнали още в дълбока античност.
През вековете хората са се опитвали да резервират храната, която са приготвили, за по-дълго време посредством разнообразни типове обработка. Един от методите на опазване на сготвената храна за дълго е конфитирането, или още обработка с метода конфи.
Конфитирането - остарял способ за запазване на меса
Снимка: Yordanka Kovacheva Произходът на този тип кулинарна обработка е френски принос. Датира още от Средновековието, когато са се съхранявали плодове със захар, откъдето водят произхода си думите конфитюр и конфета.
Методът конфитиране стартира да се ползва за консервиране на разнообразни типове меса и е изключително известен в югозападната част на Франция. Там хората са запазвали дълго месото, като са го покривали със пласт лой и по този начин са предотвратявали достъпа на въздух, който би развалил месото.
Кое е наложило конфитирането на месо?
През ХІХ век в региона на Байон, Франция, стартират да отглеждат доста царевица. Това дава опция да се угояват птици, изключително гъски и разнообразни специалитети от гъши дроб стават кулинарно прелъщение за французите. Поради липса на уреди за изстудяване, се измисля метод за консервиране. Това е опазване на сготвения артикул в личен сос. Той се оказва доста успешен и от този момент датира специалитетът патешко конфи.
Как се конфитират разнообразни меса?
Конфитирането по своята същина съставлява постепенно готвене на месото на ниска температура, под 100 градуса. Готвят се домашни птици и месо, като изискването е те да имат тлъстини. Готвенето е постепенно, в личната лой, а след това месото се съхранява в нея. Техниката конфи е ефикасна, тъй като мазнината основава компактен пласт към месото и не разрешава да обхванат бактерии, които да го скапват.
Освен като термин за консервиране на месото, конфи е и развой на термична обработка, която би трябвало строго да се съблюдава. Готвенето става постепенно, дълготрайно, на слаб огън в личен сос от мазнината, а температурата би трябвало да се поддържа непрекъсната. Месото не се пържи, а постепенно се сготвя и по този начин се резервират всички аромати и потребни съставки на хранителния артикул.
След като месото е сготвено, с цел да се запази, би трябвало в бездънен съд да се налее от мазнината, да се охлади, до момента в който стегне, след това да се подредят сготвените пачи бутчета или друго месо и още веднъж да се залеят от горната страна с останалата лой, тъй че да се покрият. После съдът се покрива компактно и се съхранява дълго време на хладно.
По този метод може да се подготви и резервира свинско, овнешко, гъше месо или различен скотски артикул с тлъстини.
