Броколи, сос от стриди, трюфел, жълтък е пълното име на

" Броколи, сос от стриди, трюфел, жълтък " е цялостното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.

Брашното за темпура сложете в купа дружно с леда и прибавете леденостудена вода на тънка
струйка, до момента в който сместа стане задоволително гъста, с цел да покрие гърба на дървена лъжица. Оставете в ледник.

Броколите нарежете на дребни розички и приберете в резервоар в хладилника. Стеблата
нарежете на мандолина и сложете в ледена вода да се накъдрят.

За маринатата смесете меда, оризовия оцет, нарязания на ситно естрагон и солта в дълбока
купа. На тънка струйка прибавете зехтина и най-после, в случай че е належащо, малко сол.

Яйцето гответе sous-vide 44 минути на 62 ̊C и след това охладете. Счупете черупката и отделете
жълтъка от белтъка. Остатъците от белтък по жълтъка измийте под течаща вода.

Всички съставки за винегрета, с изключение на маслото, смесете в басан и разбъркайте с телена бъркалка. На тънка струйка прибавете маслото при непрестанно бъркане до приемането на емулсия.
Розичките от броколи потопете в темпурата и пържете в маслена баня на 180 ̊C. Веднага откакто са подготвени, ги извадете в купа и залейте с винегрета.

Стеблата от броколи подсушете и сложете в маринатата към 2-3 минути. В купа поставете броколите темпура, по-късно – жълтъка, и най-после завършете с маринованите стебла. Декорираме с микро листа от грах.

Необходими артикули за 4 порции

500 г броколи
1 яйце

За темпура
100 г брашно за темпура
вода
лед

За марината
100 мл зехтин екстра върджин
30 мл оризов ориз
20 г мед
2 г сол
2 мл естрагон

За винегрет
30 мл сос от стриди
20 г юзу
5 г бял трюфел настърган
10 г чили шрирача
20 г мед
100 г масло пречистено
(вж. рецептата за шкембе)
сол на усет
микро листа от грах за декорация

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)