Видове брашно
Брашното е известно на хората от хилядолетия. В доста страни то се счита за съществена храна на популацията и участва всекидневно на трапезата. То се създава от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и други. Самият развой на приемане на брашното се състои от мелене на зърната на прахуляк.
Традиционната обработка се състои в оптимално премахване на обвивките на зърната и приемане на висококачествено бяло брашно. По този метод обаче наличието на потребни субстанции понижава и този развой продължава през всички стадии на произвеждане и запазване на продуктите. Така се губи доста количество от микронутриентите.
Крайният резултат е, че всеобщо срещаните белите брашна с по-високо качество са доста по-бедни на витамини и минерали, в сравнение с тъмните и пълнозърнести типове брашно. Намаляват също по този начин витамините като B1, B6, PP и минерали магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.
Пълнозърнестото брашно се получава при смилането на задачите зърна, без да се отстранява нищо от тях. Тези брашна са по-ценни от биологична позиция. Те са богати на витамини, минерални субстанции, целулоза и белтъци. Но от софтуерна позиция те са с по-ниско качество, защото са малко устойчиви на предпазване и по-лоши качества при печене.
От всяко зърно може да се получи пълнозърнесто брашно, като се смели на каменна мелница.
Основният фактор, по който се дефинира степента на пълнозърненост, е пепелното наличие – колкото по-високо е то, то толкоз по-пълнозърнесто е даденото брашно. И това се отбелязва при изписване на вида на брашното.
Тип 1850 (при пшеницата), наречено още Грахам - смляното зърно не се пресява;
Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец
Тип 1750 пълнозърнесто от ръж
Тип 1150 е типово пшенично брашно
Тип 500 е бяло пшенично брашно
Цифрата демонстрира пепелното наличие в брашното в проценти. Например брашно вид 1150 има 1.15% пепелно наличие. По-високият % значи повече от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими.
Масовият самун у нас Стара Загора, Добруджа и Софийски се подготвят от от три съществени вида брашно: вид 500, 700 и 1150.
Ръжено брашно вид 1000 и вид 1750 има по-тъмен цвят, дребен размер, лека шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчният състав на ръженото брашно е съвсем като на пшениченото брашно, само че, въпреки това, има по-високо наличие на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин), повече лични захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди.
Царевично брашно е богато на въглехидрати - до 85%, и оскъдно на белтъчини и аминокиселини и съдържа повече мазнини (което го прави нетрайно за съхраняване). Хлябът от царевично брашно е с груба, плътна, нееластична и бързостарееща средина, с дребен размер и напукана кора. Затова най-често се използва като добавка към пшениченото брашно, нормално до 15%.
