Бигос - най-вкусното свинско с кисело зеле
Бигосът е обичайно ядене за полската, за литовската и белоруската кухни ядене, което се подготвя със зеле и месо.
Произход на думата бигос
Произходът на думата бигос съгласно Анджей Банковски е неразбираем. Може да е заимствано от немското причестяване begossen или beigossen от глаголите begießen (обливам, поливам) i beigießen (доливам). Също по този начин е допустимо и да произлиза от италианското bigutta (съд за варене на бульон). Не е изключено наименованието да е композиция от двете.
Първоначално това наименование е употребявано за метода на рязане (режа нещо на части 1534 г.), малко по-късно по този начин се назовава желирано нарязано месо (1588 г.). През XVIII това към този момент съставлява ядене от готвено зеле и нарязано месо. От XVII век думата се употребява с по-широко значение като рязане, а преносно се употребява в смисъл цепя на дребни късчета.
Според създателите на немските готварски книги думата бигос произлиза от латински и значи два усета. Първата сричка би значи двоен, а другата - гос, произлиза от усет. И точно тези два усета би трябвало да са основите на бигоса – киселото зеле и бялото прясно зеле.
Как се подготвя бигос?
Съществуват доста способи за приготвянето на бигоса /разгледай галерията/. Но всички се придържат към едни и същи съществени съставки, различавайки се само и единствено в някои добавки и реда на тяхното прибавяне. Основните съставки на старополския бигос са киселото зеле, прясното зеле (някъде се употребява единствено кисело), разнообразни типове месо и салами, сушени гъби, сушени сливи, лук и подправки.
Всичко това се задушава най-малко няколко дни (колкото по-дълго, толкоз по-добре). Готовото ядене би трябвало да има гъста консистенция и тъмнокафяв цвят, откакто се сервира в паница, не би трябвало да изтича сос. Вкусът му е лют, леко сладко-кисел (но не прекалено), със мощна миризма на пушения бекон, сливите и даже дивечово месо.
По време на задушаването може да се долива изсъхнало алено вино, което още повече укрепва усета на бигоса. Съгласно традицията, за облагородяване на усета се прибавя и известно количество сладко вино, да вземем за пример малага. Днес за тази цел се употребява мед, който обаче не участва в старите готварски книги.
Вкусът на бигоса зависи значително от качеството и разнообразието на месата и саламите. В старополската кухня за бигоса са се употребявали скъпите останки от печеното, които много обогатявали усета. По това време бигосът е поднасян без запръжка.
В днешно време в някои области на Полша се прибавят доматено пюре, както и билки и разнообразни подправки: ким, майорана, бахар. Съгласно традицията се прибавя и сладко от сливи. Според някои предписания – количеството на месото би трябвало да бъде колкото това на зелето.
Направен единствено с кисело зеле, бигосът е много по-кисел. Ако се подготвя в този вид, киселото зеле се измива под течаща вода или даже да се кипва авансово.
Начини на сервиране на бигос
Традиционно бигосът се сервира най-често като горещо предястие, сервира се с пълнозърнест самун и водка (чиста или билкова – въпрос на предпочитание).
Бигосът е измежду едно от дребното ястия, които не губят вкусовите си качества след неведнъж претопляне, а даже в противен случай – с всяко последващо затопляне усетът става още по-хубав. Зимата да вземем за пример можете да оставите бигоса даже на извън на перваза на прозореца, което също способства за неговия усет. Претопляйки бигоса, би трябвало да се полива с алено вино, което обогатява неговите кисело-винени качества и мирис.
Вариации на бигос
• Литовски бигос – със зеле и като добавка – кисели, винени ябълки;
• Хултайски (старополски) бигос – с преобладаващо наличие на ситно нарязани месо и сланина;
• Унгарски бигос – фалшифициран с пикантен пипер и сметана;
• Бигос по ловен – с късчета от печено сърнешко, еленско или заешко и с допълнение от сушени шишарки на хвойна;
• Вегетариански бигос – месото се замества от соеви парчета и вегетариански колбас;
• Бигос с тиквички – тук зелето е сменено от тиквички.
