Кулинарни тънкости при приготвянето на азиатски ястия
Азиатската кухня употребява огромно многообразие от храни (месо, гъби, зеленчуци, яйца, ядки, плодове, риба и др.), като в същото време изключва артикули със наличие на холестерол, като се изключи яйцата. Приготвят се и се сервират доста и разнообразни ястия в дребни порции. Ястията постоянно са цветни и естетично завършени, постоянно комбинирани с ориз или питки.
Причината за невероятния усет на азиатските ястия е комбинирането на продуктите и подправките по подобен метод, че качествата им взаимно да се допълват.
Начинът на нарязване на продуктите е не по-малко значим стадий от подбора на продуктите, защото е съгласуван с последващата топлинна обработка. Понякога се постанова леко заледяване, с цел да се улесни нарязването. Продуктите могат да бъдат нарязани по най-различни способи.
Когато би трябвало да се оформят едри или дребни кубчета, първо се нарязват филийки с дебелина към 1 см, след това се начукват леко и по-късно се нарязват на кубчета още веднъж през 1см. Когато задачата е да се нарежат по-дребни кубчета, първо се нарязват филийки с дебелина към 2 мм, след това филийките се нарязват на ленти, а лентите на доста дребни кубчета. Дребните кубчета се употребяват главно при подготовката на пълнежи.
Когато се оформят пръчици, продуктите се нарязват на филии с дебелина към 1 см, а след това на пръчки с дължина към 6см.
Когато задачата е да се оформят лентички, месото би трябвало да се приготви авансово, като се почисти от сухожилия, ципи и тлъстини. Тогава се реже по посока на влакната с дебелина към 2 мм и дължина към 6 см.
Когато се оформят филии, месото се нарязва косо на влакната. Добре е да е леко замразено преди нарязването. Филиите би трябвало да са с дебелина 2 мм и размери към 3х5 см.
Когато продуктите се оформят като части, те би трябвало да са с размери 7х7см, нарязани косо на тънки филийки.
Най-честите артикули и подправки, които се употребяват при готвене на азиатска храна са:
1. Кокосово мляко - може да се купи готово или да се направи в домашни условия, като се смесят кокосово брашно с гореща вода в отношение 1:2 и се разрушава с миксер. Оставя се да престои към час и се прецежда през сито;
2. Фиде - употребява се като добавка към супи или като главно ядене, комбинирано с разнообразни зеленчуци. Прави се от оризово нишесте;
3. Аспержи - употребяват се пресни и сварени в солена вода, както и консервирани;
4. Бамбукови връхчета - това са младите връхчета от бамбук. Използват се като добавка към супи, меса или салати. У нас сходна роля играят праз или алабаш;
5. Гъби - печурки или черна гъба (като сурогат може да се употребяват патешки крайник, кладница). Изчистват се и се измиват. Ако са сушени би трябвало да се наквасен в гореща вода, с цел да набъбнат;
6. Бразилски орех - употребява се като добавка към ястия и тестени изделия;
7. Бадеми - употребяват се като добавка към ястия и сладкарски произведения. Консумират се, като преди този момент се заливат с вряла вода и се обелят;
8. Табаско - употребява се за подправяне на салати. Много е пикантен и се прави от чушки " Чили " от туршия;
9. Анасон и звездовиден анасон - употребяват се при приготвянето на сладкиши и курабии, при печене на меса и теста;
10. Джинджифил - Клонките му се употребяват пресни, а корените се обелват и настъргват. Преди да се употребява, се накисва във вода;
11. Джинджифилово вино - към 500 мл десертно вино се прибавят 2 ч.л. джинджифил. Сварява се и след това се охлажда. Съхранява се в бутилка в хладилник;
12. Куркума - има жълт цвят и изострен аромат;
13. Къри - това е примес от подправки с жълт цвят и пикантен вкус;
14. Кардамон - употребяват го за тестени ястия и колбаси;
15. Кориандър - изпозлват го при меса, салами, маринати и теста;
16. Пипер;
17. морски блага (миди, раци, скариди)
18. Соев сос;
19. Сусамово олио;
20. Чили - лютивите чушлета могат да се употребяват цели или счукани на дребно.
