Ако искате да вкусите Италия, както се казва, не е

Ако желаете да вкусите Италия, както се споделя, не е належащо да стегнете незабавно куфарите си или пък да се запътите към най-близко намиращата се до вас пицария.

Италия не се показва единствено в пиците и превъзходната си паста. Тя е татковина на безчет месни деликатеси, измежду които се откроява точно прошутото, имащо вековна история.

Напълно заслужил славата си, този фамозен италиански деликатес има неповторими вкусови качества, а за наше благополучие може да бъде открит и по щандовете на локалните магазини.

Какво в действителност съставлява италианското прошуто и каква е разликата сред прошуто крудо и прошуто кото?

Най-важното, с цел да бъде прошутото това, което е, без значение дали става въпрос за прошуто крудо или прошуто кото, е качеството и последвалата обработка на месото.

За изработката на прошуто се употребява единствено месо от особено отглеждани за задачата порода прасета, които също по този начин са и на специфичен хранителен режим, като в някои елементи на северна Италия те се хранят даже с пармезан ( с остатъците от производството му, естествено).

За да можете да разберете изцяло разликата сред прошуто крудо, което в действителност е по-предпочитано от италианците и прошуто кото, ще тръгнем отзад- напред и ще ви покажем първо по какъв начин се прави прошуто крудо.

Когато животните станат на 10 месеца и доближат тегло от към 160 кг., те към този момент са годни за кръвопролитие, само че се оглеждат доста обширно от майсторите, които ще се заемат с изработката на прошутото. Без значение какъв брой тъкмо тежат, свинете би трябвало да имат задоволително насъбрана лой, тъй като точно от нея зависи процесът по изработката на крудото, който може да отнеме 12- 24 месеца, с цел да е сполучлив.

Задните свински бутове се почистват, в тях се втрива сол и се оставят по този начин за 2 месеца, с цел да може кръвта им да изтече. Използва се единствено най-вкусната мускулна част, позната и като „ сърцето на бедрото “. Когато настъпи нужния миг тя се измива, с цел да се отстрани непотребното количество сол, намазва се с тъничък пласт мехлем и се оставя в мрачно и проветриво помещение до цялостното си изсъхване. Когато месото изсъхне изцяло, то се реалокира в помещение, където към този момент на стайна температура се оставя за към 18 месеца да виси, до момента в който стане изцяло годно за консумация. Именно свинската мехлем разрешава на месото да зрее толкоз дълго и му придава характерния тип и внимателен мирис.

Както виждате, времето за изработка на прошуто крудо е доста муден и трудоемък развой. Най-вероятно точно заради тази причина италианците отдават желания към крудото, а не към котото.

Направата на прошуто кото е доста по-проста, само че това не лишава и грам от вкусовите му качества. Също се подготвя от гореспомената специфична порода прасета, само че откакто бъде отхвърлен свинския бут, той единствено се измива и обезкостява.

В него нормално се втриват подправки като сол, черен пипер, дафинов лист и хвойна, като по-късно той може или да бъде сварен в съд под налягане или да бъде подготвен в осолена саламура с спомагателни подправки, в която престоява няколко дни. За разлика от прошутото крудо, котото не се изсушава и за изработката му не са нужни години.

В превод името прошуто кото значи просто „ варена шунка “ и без значение на какъв тъкмо индустриален развой е подложено месото, то има великолепен усет с неповторим мек, леко сладостен и внимателен усет. Хубавото му също по този начин е, че то е доста по-трайно от своя братовчед прошуто крудо, а кулинарната му приложимост е на процедура безгранична.