Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало се

Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало се изхитриха да пътешестват, освен без да пресичат границите на страната, където живеят, ами даже без да напущат пазара, в който са се озовали. Оказва се, че те могат да обиколят света, бродейки сред сергиите и дюкяните. Възстановената страна Израел е събрала преселници от целия свят, запазили уменията, знанията и усетите на страните, в които са родени или където от епохи са живели дедите им. Често това е било единственото благосъстояние, което са могли да донесат бягайки от погромите в Русия и Украйна, от Холокоста в Западна Европа, от ислямските революции в арабския свят или от геноцида в Йемен и Етиопия. Ето техните разкази:

Искра: „ Нашето странствуване е по дюкяните за подправки и актуалните магазини за природосъобразни храни в Пазара на вярата и на пазара Левински в Тел Авив. Но пътят на подправките от епохи минава през Близкия Изток, където в земите на Юдея, а по-късно на набатейците. Пристанища като Хайфа и Ашкелон са били места за прекачване на товарите, донесени от камили през пустините в кораби, които отплават към Европа. Но подправките и благовонията, отгледани на острови като Ява, Цейлон, Занзибар и несъмнено в Индия, Индонезия и Китай, са били идеална плячка за разбойници и пирати. Докато търсели по-безопасен път за скъпата стока, испанците без да желаят откриват и Америка. Истински „ търговски войни “ са се вихрили сред Англия, Холандия и италианските републики. На подправките се дължи възходът на Венеция. А от там идват средствата, с които е подтикнала създатели от разнообразни области. Прочутите нидерландски вятърни мелници не са единствено за брашно, а и за подправки, които по-късно са се продавали из цяла Европа.

Феня: Нашето странствуване не е по полята, където подправките зреят, нито даже в фамозните заведения за хранене, където ги използват, макар че на тези два пазара могат да се срещнат именити готвачи от израелските заведения, пристигнали персонално да подберат съставките, които ще придадат несравним усет и мирис на гозбите им. Нашето странствуване е измежду продавачите. Давид Арбах е притежател на магазин от 1963 година Той носи във вените си традициите на по-стар дюкян, основан от татко му, пристигнал от Ирак сред двете международни войни. Продава подправки освен на дребно, само че и на вериги от заведения за хранене и хотели.

Арбах: Доставяме подправки от целия свят. Едно и също растение, пристигнало от разнообразни места има характерни нюанси във усета и мириса. Поръчваме, да вземем за пример, кадрови ядки от Ливан, като държим да си ги брали в избран месец в годината. Канелата ни е от Ява, мускусът - от Шри Ланка. Винаги сме с ръка на пулса: къде в дадената година или сезон са най-хубавите подправки по целия свят. На място ги смиламе и смесваме в избрани пропорции. Имаме най-високите стандарти за смилане. Най-важното е да се смелени при най-ниска температура. Сред нововъведенията ни са машини, които не отделят топлота при процеса. Вярно е, че в такива случаи отделянето на топлота е физичен закон. Направили сме охлаждащи системи на машините. Не инцидентно моите наследници са инженери. Единият – машинен, а другият – електро. Най-малкият наследник се специализира в компютърна графика (рекламата е доста значима в търговията), а дъщерята е счетоводителка. Но внуците си ги обричам в тънкостите на продажбата на подправки. Например, при поръчване на черен пипер, виждам да е тежък. Това автоматически го прави по-скъп. Освен черен има и бял пипер. По принцип пиперът е един. Сърцевината му е бяла. Имаме машина за белене на черната обвивка. Белият пипер е по-лют от черния, само че по-бързо се окислява и губи аромата си. Затова го предлагаме в „ баня от зехтин “.

Израел е страна от преселници. Кухнята на всяка народност допуска разнообразни подправки. Трябва да познаваме добре традициите им, с цел да им ги дадем в нужните пропорции. От античния свят до наши дни подправките оказват помощ храната да стане по-вкусна, само че и по-здравословна. Например, не знам дали сте обърнали внимание, че йодът по цвят наподобява на куркума. Тази фалшификация лекува вътрешни рани, само че може да се употребява и при открити. Сигурно се чудите за какво всички източни нации (или от топлите страни), макар горещината, ядат люти ястия. В Индия, в Латинска Америка, в Австралия изобщо не питат дали искаш да ти е люто яденето. В тези страни, от времената, когато не е имало хладилници, храната е трябвало да издържи от сутринта, когато я готвели на студенина, до вечерта, без да се скапе. Но лютото има и подмладяващ резултат. Заради мощното слънце по тези географски ширини кожата бързо старее. Лютото хидратира и даже изглажда бръчките.

„ Крал “ съм занаята от татко си и дядо си. Дядо е пристигнал по тези места след Първата международна война. Още тогава, очаровал със своеобразието на стоката си. Уж предложил познати неща, а те имали необикновен усет. От Ирак е пристигнал, а той граничи от едната страна с Турция. С България, където съм гостувал, имаме прилики в подправките, заради огромното въздействие на турската кухня. Например локума. По принцип той е сирийски сладкиш, само че във всяка от страните прибавят нещо особено. Нашият е цялостен с ядки: бадеми, орехи. Българският е въз основата на розовата вода. Но постоянно си е локум. Има един иракски сладкиш. Той припомня локума. Навремето са добавяли подправки на събраната през нощта роса по камъните. Тя се трансформира на желе (нещо като фамозната маана небесна). Тази роса е сладка и хигроскопична. Много е трудоемко. Сега вършим този сладкиш самилан, само че със същата фалшификация и подсладител. Прочут е и нашият сладкиш, който наподобява на локум, само че е от сушени плодове и с ядки. Може би е нещо като пестил.

Влиянието не е единствено в подправките. Имаме турцизми и в езика. Те са „ подправките “ на говоримата тирада. Знаем синоним на дадения език, само че турцизмите са за укрепване на смисъла. При мен идват и хора, които се пробват да схванат повече за предишното на рода си. По подправките, които употребяват (ако не се съветват с „ майстор-готвач Google “ или не ядат подготвена храна), проличава освен от кой град са, само че и от какво съсловие са дедите им. В едно и също ядене, другите съсловия и прослойки са употребявали разнообразни подправки. И още: по време на демонстрациите преди време употребявали за разпространяване на протестиращите газ с черен пипер. Някога в действителност е било по този начин. Сега веществата са синтетични и по-опасни.

Искра: В Израел са позволени браковете сред близки родственици. Може би по тази причина доста фамилии остават бездетни. Невинаги лекарите съумяват да оказват помощ. Тогава дамите потеглят да се молят над гробове на светци и праведници, посещават баячки и всеки който би могъл да помогне против проклятието, което тегне нас тях. Едно от фамозните места е дюкянът на Орен Муна от Иран на Пазара на вярата. Магазинът също е за подправки, само че там идват дами от цялостен Израел да търсят билки за зачеване, а мъже – за мъжка мощ.

Орен: Вече доста генерации от татко на наследник в нашето семейство се предава рецептата на Маажун – лек за плодовитост. В нея има 20 съставки. Между тях са ядки и сушени плодове. Смокинята е доста значима. Според мен райското дърво на познанието не е било ябълка, а смокиня. Логично е когато са усетили стеснение от голотата си Адам и Ева да се я закрили с листа от дървото, под което са седели. Да не забравяме, че хапвайки от него и Ева забременяла. Това в кръга на шегата, само че при нас в действителност в рецептата влизат сушени смокини. Никой не напуща магазина с празни ръце. Семейството му се усилва или с бебе, или с куче. Управлявам този магазин 11 години. Преди това беше на дядо ми. Работникът, който ми оказва помощ, зарежда в торбичките всички съставки на Маажун, без последните две. Тях единствено аз ги зная и единствено аз ги прибавям. Няколко епохи това е наша рецепта и е помогнала на хиляди дами. Самият ни служащ се е появил на този свят, откакто майка му е пробвала Мааджун. Продаваме и други сушени плодове и подправки, само че най-скъпото и това за което най-често ни посещават е Мааджуна.

Каат пък са листа от растение, което вирее в Йемен или в Етиопия. Изисква доста вода и по тази причина йеменци не един път са правили демонстрации срещу него. Вместо това плантациите непрестанно се усилят. По-голямата част е за експорт, само че самите служащи получават грошове. И в Израел, и в Европа са неразрешени напитките от Каат. Освен, че се родее по резултат с виаграта, оказва помощ употребяващия го да се концентрира, има свойства на лек опиат (по-безвреден от канабиса). В Израел е позволено да се дъвчат листа от Каат. Йеменските евреи не подвигат женитба без да почерпят всички мъже-гости с листа за дъвчене. Миналото лято избухна скандал. Израелец беше си взел малко листа за дъвчене, като тръгнал на отмора във Варна. Но на летището бил задържан. Растението съгласно митничарите не било позволено, макар че в Европейския съюз има запаси единствено към напитките от него. Ние продаваме листа от Каат. Те са подобаващи и за хора, на които инсулинът не им понася. Силно намаляват кръвната захар. Но не ги предлагаме за деца, тъй като понижават имунитета.

Има още една фалшификация, също за мъжка мощ, която е много търсена. Става въпрос за Хилбе или „ гръцка детелина “. Тя няма нищо общо с Гърция. Любима фалшификация е за йеменските евреи. Това са семена, които по-скоро наподобяват на сминдуха. Накисват се от предната нощ като на два пъти се сменя водата. Сутринта се разрушават на пяна и в нея се топи пита или погача. Не са доста смелчаците, които я използват постоянно. От нея потта и урината получават остра и неприятна миризма, която не може да се скрие. Но в това време има противовъзпалителни свойства и се бори против диабета. Употребата на гръцка детелина води до пристрастяване.

Феня : Освен дюкяните за подправки с отдавнашни обичаи, на пазара има и верига от магазини за природосъобразен метод на живот. На пръв взор на рафтовете им се среща всичко, което се предлага и по сергиите: пресни и сушен плодове, ядки, мед, подправки. Разликата била, че всичко е отглеждано без изкуствени торове или напръскване против вредители. Търговците и купувачите като че ли са затворено общество и единствено с един взор могат да дефинират дали влезлия в магазина е от „ техните “. Не, че не биха го обслужили, в случай че желае съответно нещо. Но заобикалят да разискват с него продукцията си. Трудно успяхме да разговорим един от продавачите. Ели Алпаси е най-възрастният, само че самият той е частично вън от обществото на суровоядците, обаче има усещания от клиентите.

Ели: Повечето от купувачите не се нуждаят от ориентиране или препоръки. Те твърдо знаят какво желаят. Предполагам, че са се ориентирали в Социалните мрежи. От диалозите разбирам, че са недоволни от това, че като дребни родителите им са им разрешавали да ядат нездравословни, съгласно тях, храни като пица, хамбургери, пържени картофи, всевъзможни фабрични сладкиши, та даже шоколад. Сега се постанова да компенсират със строги диети, с продуктите, които, купуват при нас. Най-общо мога да разделя купувачите на две групи: сред 20 и 60 години и по-възрастни.

Младшата възраст натъртва на ядките и сушените плодове. Не са склонни да варят или пекат пресните плодове или зеленчуци, само че в салатите или смутитата, слагат доста подправки. Понякога са много непредвидени комбинации като сладко и люто или канела и куркума дружно. Те купуват и питателните добавки. Мисля, че множеството са хай-тех експерти или чиновници в комерсиалните офисите. Най-ревностни са тези, които имат проблем с обмяната на веществата: по-пълни от признатото или напълно анорексични. Май единствено те купуват по-големи количества от продуктите. Другите вземат що се касае за два, най-много три дни и се връщат да попълнят запасите с пресни.

Хората от по-възрастната група натъртват на соковете и шейковете, които подготвяме на място. Те също са създадени от нас или предлагаме фабрични. Кое от двете ще изберат зависи от времето, с което разполагат и от усетите. Колкото по-екзотични са и от по-далеко са, толкоз повече се търсят. Вярно е, че към този момент 4 десетилетия, израелците посвещават годината след войниклъка за пътешествия. Обикновено се върви в Латинска Америка или в Индия и Далечния Изток. За тази година се получават хранителни привички и усети, които остават за цялостен живот. От тукашните шейкове максимален триумф има зеления: целина, зелена ябълка, водораслото спирулина, джиндифил, куркума. Някои го пият ежедневно. Успех имат смутитата от не сладки плодове и зарзават. За посоляване ни служи трева, събрана в пустинята и в тях се употребяват доста люти подправки и стрити ядки. От пакетираните най-вече са търсят кокосова вода, заместители на млякото от соя, от бадеми и други Харчат се и зърната като чия, лен, мача. Както и лилавото растение – асаи от Бразилия.

Снимките са предоставени от Феня и Искра Декало