Бобът и неговият път до национално ястие
Бобът е едно от ястията, неотменна част от обичайна българска кухня. Това в действителност не е от изключително от дълго време, а произходът му е много отдалечен.
Идва Бъдни вечер. Отново трапезата би трябвало да е отрупана с постни ястия. В домовете няма да се мине без варен фасул и чушки с фасул. От дълги години както всеобщата аудитория, по този начин и експерти са безапелационни, че бобът „ минава като българско национално ядене. ” Преди години в анкета на столичен всекидневник той изпревари – въпреки и с малко - като най-популярното ядене даже „ шопската салата “. Но постоянно ли е било по този начин?
Фасулът идва в Европа
И бобът, сходно на други храни, идва от Америка и пресича Атлантическия океан едвам след Великите географски открития. Различни създатели свързват неговата първична татковина с Южно Мексико, Гватемала, Еквадор, Боливия, Перу, Колумбия или Аржентина. Предполага се, че в Европа и най-много в Испания и Португалия, културата идва релативно рано, още в средата или през втората половина на XVI в. По това време сигурно бобът (fagioli) е към този момент в Италия. Освен като огромни потребители на зеленчуци, тосканците във и към Флоренция постоянно са наричани поради любовта си към хранителния артикул mangia fagioli (бобоядци).
Като цяло в Тоскана се ядат доста фасул и зеленчуци, а малко количество месо. Ала оскъдното месо се дължи на последователно обедняване на популацията, а не на някаква съзнателна вегетарианска диета. Но очевидно и по тези места консолидираното на новата просвета става постепенно и при пораждане на изключителни условия, които карат хората да търсят други възможности. През 1758 година Хуан де Алтамирас, псевдоним на францисканския духовник Раймундо Гомес, майстор-готвач на манастира Сан Диего в Сарагоса, издава “Nuevo Arte de Cocina ”. Тя е една от най-често преиздаваните след това през XVIII и XIX в. готварски книги, като несъмнено отразява националния усет. Доайенът на историята на храненето Кен Албала прави констатация за съществуване в книгата на „ доста “ предписания за „ фасулови ястия “.
Не се знае по кое време тъкмо бобът идва по нашите земи
Твърде малко се знае за времето когато фасулът е импортиран по нашите земи и стартира неговото развъждане. Джейн Андрюс загатва за османотурски документ, датиран от нея сред 1498 и 1513 година, в който се приказва за елементарен фасул. Немалко български създатели отнасят появяването на фасула към края на XVII в. за когато се допуска, че представители на Османската империя в някои южноевропейски страни, най-вероятно Испания, изпращат по нашите места семена от елементарен фасул. Някои експерти по бобови култури не изключват сходно разпространяване да се е осъществило и по-късно - едвам през първите десетилетия на XVIII в. Налице са и такива създатели, които приказват най-общо – въпреки и още веднъж не доста безапелационно - за разпространяване на елементарния боб по нашите места към края на XVII и началото на XVIII в.
Как фасулът става „ фасул “
Поради приликата на новодошлата в Османската империя просвета с античната бобова просвета vigna (папуда), гръцкото наименование phasiolos и латинското phaseolus стартират да се употребяват за обозначаването й. То приказва и в интерес на разпространяването на хранителния артикул от Средиземноморието към северна посока. Думата фасул пък е остаряло славянско наименование за баклата срещащо се в Русия, Полша и Чехия, известна и в България до преди десетилетия още и като конски фасул или черен фасул.
Новата просвета е оприличавана на познатата от дълго време бакла
На процедура на всички места новата просвета е очевидно оприличавана от локалното население в Европа на познатата от дълго време бакла. Ето за какво в Средиземноморието, срещаните термини са надлежно fagiolo, fayoun, fazéolz, идващи от познатия термин за бакла - fava. Съвременната френска дума за фасул haricot е незнайна във Франция до XVII в., където се употребяват feve или phaséol. Както ще забележим, и по нашите земи, фасулът навлиза доста постепенно, дълъг интервал от време се употребява дружно с баклата, до момента в който най-после я измества изцяло и приема и нейното име (боб).
Редките срещи с боба
Покойната ни османистка Цветана Георгиева не открива боб в българското „ пространство “ през целия интервал от XV до XVII в. Създава се усещането, че множеството от появите му през първите няколко века от османския интервал са най-много по пазарите на по-големите градове или в столицата Истанбул. Фасул се среща и в закона за пазарния бач на Видин от XVI в. Но и мястото му на чаршията е към момента относително маргинално и изолирано.
По-сигурните данни за развъждане и консумация на фасул в Османската империя има едвам от втората половина на XVIII в. И въпреки релативно честа, до към края на XIX в., използването на боб към момента не се изживява като национална процедура и отстъпва на чушките и зелето, които се считат за надалеч по-типични и знакови простонародни ястия. Разглеждайки чертите на българския обичай, в своя прославен „ Показалец “ от 1859 година, Георги С. Раковски приказва за типичните, съгласно него, за българина „ баница, или млин назъваемо... ”, „ пита чушник ”, „ питници и зелници “. Ала „ черен “ и „ бял “ фасул загатва само случайно при изброяване на разните „ постни ястия “ като грах и „ сланутък “ (нахут). Фасулът несъмнено отсъства изцяло и в издадената през 1870 година и насочена към висшата ориенталска, цариградска кухня готварска книга на Петко Р. Славейков.
Случването на страната на „ фасулковците “
Изведнъж от 80-те години на XIX в. насетне бобът стартира да се появява все по-често, да изпреварва ястия като пиперки и зеле, да не се смесва с баклата, която в това време изчезва. В края на века той става постоянна храна и за междинни градски фамилии,
Ястието е по едно и също време знак на недостиг, на добра и здрава национална храна и на деликатес
в това число и в София, а потреблението му се обрисува дружно с тази на лютите чушки и туршията. Ястието е по едно и също време знак на недостиг, на добра и здрава национална храна (включително към този момент празнично ядене за Бъдни вечер), както и на деликатес, когато се употребява със сланина или с пастърма. Съдържанието на зеленчуков протеин, въглехидрати и известно количество мазнини води до всеобщото му налагане заради умелото компенсиране посредством него на слабата консумация на месо. В течение на годините прекомерно успешно се приспособява и към приготвянето на предходни тукашни ястия – супа и яхния.
Самата кулинарна литература наред с преобладаващата наклонност към европеизация на храненето не е лишена и от предписания за всякакви супи, чорби или яхнии от фасул, в това число и предписания за приготвянето му с говеждо и козя пастърма. На нейните страници не престават да се популяризират и по-изтънчени гостилчничарски форми на готвене с присъединяване на „ подпържен кромид в дървено масло и черн пипер “, както и „ салца от томати или червен пипер. “ Тезиварианти последователно стигат и до дома - първо в града, след това и в селото.
Неслучайно Пенчо Славейков употребява „ фасулковци “
В началото на века, когато Пенчо Славейков изрича своето пренебрежение към усетите на тълпата, той я дефинира неслучайно като „ фасулковци “. Поетът употребява едно демократично и по едно и също време както селско, по този начин и градско ядене, употребявано на разнообразни обществени нива, в това число и измежду елита. И въпреки готварските книги да предизвикват изтънченото готвене с доматена салца или пюре, млян червен пипер и зехтин, те очевидно са използвани рядко и към момента не като всеобща процедура.
Повсеместната консумация на границата на двете епохи кара и родната просвета за дома и здравето да „ капитулира “ пред действителността на едно гарантиращо оцеляването на популацията ядене. Ето за какво през 1900 година, един от първите създатели на управление по домакинство, Димитър П. Апостолов, е безапелационен: „ Работното население, което рядко вижда на трапезата си месо, се храни единствено с бобови растения, по тази причина то е крепко и сгодно за работа. ”
Бобът – национално ядене
В годините след Първата международна война се стига последователно и до всеобща приложимост на новите артикули при готвенето на фасула – олио, млян червен пипер, доматено пюре. Забелязват се и най-общи районни разлики свързани с настрана подготвяне на запръжката в Тракия и запържване на боба в Северна България. Постепенно той стартира да се изживява като „ национално ядене “ или „ чисто българска гостба “. През 30-те години, както измежду всеобщата аудитория, по този начин и измежду експерти агрономи и кулинари, към този момент има ясно схващане, че вкусният и засищащ боб е основна храна на народа, употребява се както от небогати, по този начин и от богати.
Бобът стартира да се показва и в сантименталното национално въображение за здрава, национална храна помогнала на българина да оцелее в годините на „ турското иго “, което го лишило и от белтъчините употребявани посредством отнетите му овце, говеда и млечни артикули. Връзката с национализма на 30-те се показва и в свързването му със хубавичко „ българска раса “. Както написа доктор Владимир Руменов: „ Ние, българите, имаме наследствена пригодливост да понасяме добре фасула и лещата и чудесно да използваме техните хранителни качества. На доста места у нас дребните деца ги закърмяват с ястия – боб. ”
Фасулът и комунистическата рационализация
Комунистическата власт не довежда до някаква особена промняна в трендовете, които са набелязани в предходните десетилетия. Бобът продължава да се употребява всеобщо на разнообразни обществени нива. Той участва в работническия стол, казармата, студентската менза, публичната сладкарница, другите заведения за публично хранене, както и на трапезата във всеки дом. Специалистите и през този интервал, сходно на тези през 30-те, го преглеждат като „ обичана храна на българския народ “ и „ главен източник на растителни белтъчини “.
Бобът несъмнено се ревалоризира и въплъщава сложната българска рационализация, която по този начин и не съумява да го изтласка като съществена и основна храна. Дори и в края на 70-те години експерти са безапелационни, че фасулът „ има и ще има огромно значение за облекчаване потребностите на популацията у нас от растителен белтък. “ При настъпването на икономическата рецесия в средата на 80-те даже се установи незадоволителното му произвеждане и се планува занапред увеличение на площите.
Явно на това се дължи и несекващото изпитание на експертите в региона да подценяват казуса с газообразуването и неговата некомфортност. Както отбелязва през 1973 година доайенът проф. Георги Койнов газообразуването зависело най-много от количеството, качеството и термичната обработка на боба, които били в положение да го минимизират. А пък най-нови научни проучвания даже показали ограничението на този противен феномен.
Бобът се изживява и като една типична мъжка храна
Бобът несъмнено се изживява и като една типична мъжка храна, и в един всекидневен шовинизъм въплъщава тази неустрашимост като здрава, тежка храна и посредством добавките си: червен пипер, люти чушки, мощни подправки, консумация с кисело (туршия).
При този подтекст не е по никакъв начин учудващо, че бобът участва и в тематизирането на българските национални ястия и при ревалоризацията на обичайни национални ястия от предишното. През 1973 година, на зонална среща на готвачи в Пловдив, проведена от Министерство на вътрешна търговия и Централния кооперативен съюз, описът с ревалоризирани ястия се оглавява от „ фасул в гърне ” и „ пълнени пиперки със зрял боб ”. Периодът на 70-те години бележи и повишаването на районните многообразия от ястия с боб - постоянно дело и на професионални готвачи в локални заведения за хранене. И готварските книги се изпълват с всевъзможни и немислими до преди няколко десетилетия предписания за най-различни салати с присъединяване на боб, чорби, фасули приготвени в гърне, плакии, пюрета, бобове „ по пастирски “, „ по сватбарски “, „ по шуменски “ и какъв ли още не.
Преходът и бобът
Освен, че късният държавен социализъм преглежда боба като храна, която ще е нужна за бъдещето, рецесията на прехода през 90-те още веднъж актуализира неговото значение за оцеляването на популацията. Продължава да се обръща значително внимание на скорошни районни разновидности, на употребяването на всякакви типове подправки, на бавното готвене и технологията с потреблението на пръстени съдове.
Ала дружно с това бобът очевидно отсъства от представителната национална кухня и листата с национални ястия. Той се смята за тежка храна, надалеч от средиземноморската диета и актуалните условия за здравословно хранене. Затова и липсват негови изтънчени разновидности присъщи за други ястия в други национални кухни (става дума за всякакви ястия с картофи, ориз, качамак или тестени изделия).
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Стефан Дечев приключва история в Софийския университет „ Св. Кл. Охридски “. Специализира в Амстердамския университет и Централноевропейския университет в Будапеща. Бил е гост-преподавател в Университета Комплутенсе в Мадрид и Университета в Грац. Специалист е и създател на голям брой проучвания в полето на модерната и модерна българска история и историография. Преподава в Югозападния университет в Благоевград и Софийския университет.
Фейсбук конгрес Най-ново видео
Идва Бъдни вечер. Отново трапезата би трябвало да е отрупана с постни ястия. В домовете няма да се мине без варен фасул и чушки с фасул. От дълги години както всеобщата аудитория, по този начин и експерти са безапелационни, че бобът „ минава като българско национално ядене. ” Преди години в анкета на столичен всекидневник той изпревари – въпреки и с малко - като най-популярното ядене даже „ шопската салата “. Но постоянно ли е било по този начин?
Фасулът идва в Европа
И бобът, сходно на други храни, идва от Америка и пресича Атлантическия океан едвам след Великите географски открития. Различни създатели свързват неговата първична татковина с Южно Мексико, Гватемала, Еквадор, Боливия, Перу, Колумбия или Аржентина. Предполага се, че в Европа и най-много в Испания и Португалия, културата идва релативно рано, още в средата или през втората половина на XVI в. По това време сигурно бобът (fagioli) е към този момент в Италия. Освен като огромни потребители на зеленчуци, тосканците във и към Флоренция постоянно са наричани поради любовта си към хранителния артикул mangia fagioli (бобоядци).
Като цяло в Тоскана се ядат доста фасул и зеленчуци, а малко количество месо. Ала оскъдното месо се дължи на последователно обедняване на популацията, а не на някаква съзнателна вегетарианска диета. Но очевидно и по тези места консолидираното на новата просвета става постепенно и при пораждане на изключителни условия, които карат хората да търсят други възможности. През 1758 година Хуан де Алтамирас, псевдоним на францисканския духовник Раймундо Гомес, майстор-готвач на манастира Сан Диего в Сарагоса, издава “Nuevo Arte de Cocina ”. Тя е една от най-често преиздаваните след това през XVIII и XIX в. готварски книги, като несъмнено отразява националния усет. Доайенът на историята на храненето Кен Албала прави констатация за съществуване в книгата на „ доста “ предписания за „ фасулови ястия “.
Не се знае по кое време тъкмо бобът идва по нашите земи
Твърде малко се знае за времето когато фасулът е импортиран по нашите земи и стартира неговото развъждане. Джейн Андрюс загатва за османотурски документ, датиран от нея сред 1498 и 1513 година, в който се приказва за елементарен фасул. Немалко български създатели отнасят появяването на фасула към края на XVII в. за когато се допуска, че представители на Османската империя в някои южноевропейски страни, най-вероятно Испания, изпращат по нашите места семена от елементарен фасул. Някои експерти по бобови култури не изключват сходно разпространяване да се е осъществило и по-късно - едвам през първите десетилетия на XVIII в. Налице са и такива създатели, които приказват най-общо – въпреки и още веднъж не доста безапелационно - за разпространяване на елементарния боб по нашите места към края на XVII и началото на XVIII в.
Как фасулът става „ фасул “
Поради приликата на новодошлата в Османската империя просвета с античната бобова просвета vigna (папуда), гръцкото наименование phasiolos и латинското phaseolus стартират да се употребяват за обозначаването й. То приказва и в интерес на разпространяването на хранителния артикул от Средиземноморието към северна посока. Думата фасул пък е остаряло славянско наименование за баклата срещащо се в Русия, Полша и Чехия, известна и в България до преди десетилетия още и като конски фасул или черен фасул.
Новата просвета е оприличавана на познатата от дълго време бакла
На процедура на всички места новата просвета е очевидно оприличавана от локалното население в Европа на познатата от дълго време бакла. Ето за какво в Средиземноморието, срещаните термини са надлежно fagiolo, fayoun, fazéolz, идващи от познатия термин за бакла - fava. Съвременната френска дума за фасул haricot е незнайна във Франция до XVII в., където се употребяват feve или phaséol. Както ще забележим, и по нашите земи, фасулът навлиза доста постепенно, дълъг интервал от време се употребява дружно с баклата, до момента в който най-после я измества изцяло и приема и нейното име (боб).
Редките срещи с боба
Покойната ни османистка Цветана Георгиева не открива боб в българското „ пространство “ през целия интервал от XV до XVII в. Създава се усещането, че множеството от появите му през първите няколко века от османския интервал са най-много по пазарите на по-големите градове или в столицата Истанбул. Фасул се среща и в закона за пазарния бач на Видин от XVI в. Но и мястото му на чаршията е към момента относително маргинално и изолирано.
По-сигурните данни за развъждане и консумация на фасул в Османската империя има едвам от втората половина на XVIII в. И въпреки релативно честа, до към края на XIX в., използването на боб към момента не се изживява като национална процедура и отстъпва на чушките и зелето, които се считат за надалеч по-типични и знакови простонародни ястия. Разглеждайки чертите на българския обичай, в своя прославен „ Показалец “ от 1859 година, Георги С. Раковски приказва за типичните, съгласно него, за българина „ баница, или млин назъваемо... ”, „ пита чушник ”, „ питници и зелници “. Ала „ черен “ и „ бял “ фасул загатва само случайно при изброяване на разните „ постни ястия “ като грах и „ сланутък “ (нахут). Фасулът несъмнено отсъства изцяло и в издадената през 1870 година и насочена към висшата ориенталска, цариградска кухня готварска книга на Петко Р. Славейков.
Случването на страната на „ фасулковците “
Изведнъж от 80-те години на XIX в. насетне бобът стартира да се появява все по-често, да изпреварва ястия като пиперки и зеле, да не се смесва с баклата, която в това време изчезва. В края на века той става постоянна храна и за междинни градски фамилии,
Ястието е по едно и също време знак на недостиг, на добра и здрава национална храна и на деликатес
в това число и в София, а потреблението му се обрисува дружно с тази на лютите чушки и туршията. Ястието е по едно и също време знак на недостиг, на добра и здрава национална храна (включително към този момент празнично ядене за Бъдни вечер), както и на деликатес, когато се употребява със сланина или с пастърма. Съдържанието на зеленчуков протеин, въглехидрати и известно количество мазнини води до всеобщото му налагане заради умелото компенсиране посредством него на слабата консумация на месо. В течение на годините прекомерно успешно се приспособява и към приготвянето на предходни тукашни ястия – супа и яхния.
Самата кулинарна литература наред с преобладаващата наклонност към европеизация на храненето не е лишена и от предписания за всякакви супи, чорби или яхнии от фасул, в това число и предписания за приготвянето му с говеждо и козя пастърма. На нейните страници не престават да се популяризират и по-изтънчени гостилчничарски форми на готвене с присъединяване на „ подпържен кромид в дървено масло и черн пипер “, както и „ салца от томати или червен пипер. “ Тезиварианти последователно стигат и до дома - първо в града, след това и в селото.
Неслучайно Пенчо Славейков употребява „ фасулковци “
В началото на века, когато Пенчо Славейков изрича своето пренебрежение към усетите на тълпата, той я дефинира неслучайно като „ фасулковци “. Поетът употребява едно демократично и по едно и също време както селско, по този начин и градско ядене, употребявано на разнообразни обществени нива, в това число и измежду елита. И въпреки готварските книги да предизвикват изтънченото готвене с доматена салца или пюре, млян червен пипер и зехтин, те очевидно са използвани рядко и към момента не като всеобща процедура.
Повсеместната консумация на границата на двете епохи кара и родната просвета за дома и здравето да „ капитулира “ пред действителността на едно гарантиращо оцеляването на популацията ядене. Ето за какво през 1900 година, един от първите създатели на управление по домакинство, Димитър П. Апостолов, е безапелационен: „ Работното население, което рядко вижда на трапезата си месо, се храни единствено с бобови растения, по тази причина то е крепко и сгодно за работа. ”
Бобът – национално ядене
В годините след Първата международна война се стига последователно и до всеобща приложимост на новите артикули при готвенето на фасула – олио, млян червен пипер, доматено пюре. Забелязват се и най-общи районни разлики свързани с настрана подготвяне на запръжката в Тракия и запържване на боба в Северна България. Постепенно той стартира да се изживява като „ национално ядене “ или „ чисто българска гостба “. През 30-те години, както измежду всеобщата аудитория, по този начин и измежду експерти агрономи и кулинари, към този момент има ясно схващане, че вкусният и засищащ боб е основна храна на народа, употребява се както от небогати, по този начин и от богати.
Бобът стартира да се показва и в сантименталното национално въображение за здрава, национална храна помогнала на българина да оцелее в годините на „ турското иго “, което го лишило и от белтъчините употребявани посредством отнетите му овце, говеда и млечни артикули. Връзката с национализма на 30-те се показва и в свързването му със хубавичко „ българска раса “. Както написа доктор Владимир Руменов: „ Ние, българите, имаме наследствена пригодливост да понасяме добре фасула и лещата и чудесно да използваме техните хранителни качества. На доста места у нас дребните деца ги закърмяват с ястия – боб. ”
Фасулът и комунистическата рационализация
Комунистическата власт не довежда до някаква особена промняна в трендовете, които са набелязани в предходните десетилетия. Бобът продължава да се употребява всеобщо на разнообразни обществени нива. Той участва в работническия стол, казармата, студентската менза, публичната сладкарница, другите заведения за публично хранене, както и на трапезата във всеки дом. Специалистите и през този интервал, сходно на тези през 30-те, го преглеждат като „ обичана храна на българския народ “ и „ главен източник на растителни белтъчини “.
Бобът несъмнено се ревалоризира и въплъщава сложната българска рационализация, която по този начин и не съумява да го изтласка като съществена и основна храна. Дори и в края на 70-те години експерти са безапелационни, че фасулът „ има и ще има огромно значение за облекчаване потребностите на популацията у нас от растителен белтък. “ При настъпването на икономическата рецесия в средата на 80-те даже се установи незадоволителното му произвеждане и се планува занапред увеличение на площите.
Явно на това се дължи и несекващото изпитание на експертите в региона да подценяват казуса с газообразуването и неговата некомфортност. Както отбелязва през 1973 година доайенът проф. Георги Койнов газообразуването зависело най-много от количеството, качеството и термичната обработка на боба, които били в положение да го минимизират. А пък най-нови научни проучвания даже показали ограничението на този противен феномен.
Бобът се изживява и като една типична мъжка храна
Бобът несъмнено се изживява и като една типична мъжка храна, и в един всекидневен шовинизъм въплъщава тази неустрашимост като здрава, тежка храна и посредством добавките си: червен пипер, люти чушки, мощни подправки, консумация с кисело (туршия).
При този подтекст не е по никакъв начин учудващо, че бобът участва и в тематизирането на българските национални ястия и при ревалоризацията на обичайни национални ястия от предишното. През 1973 година, на зонална среща на готвачи в Пловдив, проведена от Министерство на вътрешна търговия и Централния кооперативен съюз, описът с ревалоризирани ястия се оглавява от „ фасул в гърне ” и „ пълнени пиперки със зрял боб ”. Периодът на 70-те години бележи и повишаването на районните многообразия от ястия с боб - постоянно дело и на професионални готвачи в локални заведения за хранене. И готварските книги се изпълват с всевъзможни и немислими до преди няколко десетилетия предписания за най-различни салати с присъединяване на боб, чорби, фасули приготвени в гърне, плакии, пюрета, бобове „ по пастирски “, „ по сватбарски “, „ по шуменски “ и какъв ли още не.
Преходът и бобът
Освен, че късният държавен социализъм преглежда боба като храна, която ще е нужна за бъдещето, рецесията на прехода през 90-те още веднъж актуализира неговото значение за оцеляването на популацията. Продължава да се обръща значително внимание на скорошни районни разновидности, на употребяването на всякакви типове подправки, на бавното готвене и технологията с потреблението на пръстени съдове.
Ала дружно с това бобът очевидно отсъства от представителната национална кухня и листата с национални ястия. Той се смята за тежка храна, надалеч от средиземноморската диета и актуалните условия за здравословно хранене. Затова и липсват негови изтънчени разновидности присъщи за други ястия в други национални кухни (става дума за всякакви ястия с картофи, ориз, качамак или тестени изделия).
* Становищата, изказани в рубриката „ Мнение “, могат да не отразяват позицията на Свободна Европа.
Стефан Дечев приключва история в Софийския университет „ Св. Кл. Охридски “. Специализира в Амстердамския университет и Централноевропейския университет в Будапеща. Бил е гост-преподавател в Университета Комплутенсе в Мадрид и Университета в Грац. Специалист е и създател на голям брой проучвания в полето на модерната и модерна българска история и историография. Преподава в Югозападния университет в Благоевград и Софийския университет.
Фейсбук конгрес Най-ново видео