Празът – аспержите на бедния
В средата на зимата отношението към праза става някак по-благосклонно. Със зелените си листа и бялата вътрешност този другояче неприветлив и постоянно подценяван зеленчук стартира да буди благосклонност, доверие и някакви неразбираеми очаквания. Макар че най-често партнира на свинските мръвки, от него стават и отлични постни ястия, а при повече въображение може да бъде подготвен по този начин, че леко да прилича аспержи. Поне на тип.
Културният праз (Allium porrum) принадлежи към огромната фамилия на луковите растения. В диво положение не е прочут и това кара откривателите да одобряват, че е култивиран от индивида още в дълбока античност. За негова татковина се одобряват земите към Източното Средиземноморие и Мала Азия. В Древния Египет е бил един от значимите зеленчуци и това ясно проличава от “Папируса на занаятите ”, в който е изобразено грижливо култивиране и поливане на праз. Според сведения от различен папирус, когато фараонът Хеопс желал да изрази благодарност към някой от жреците, го дарявал с хиляда круши, 100 кани бира, един бивол и 100 връзки праз. В разнообразни фрески красиво подредените и вързани в снопчета стръкове праз стоят дружно с другите плодове и храни, предопределени за боговете. С изящния си тип те постоянно са карали учените да се чудят дали това е тъкмо праз, или са аспержи.
Празът е бил значима част от трапезата през гръкоримската древност, както проличава от съчинения на Плиний, Колумела, Вергилий, Марциал и други писатели. Гръцкият доктор Диоскорид в детайли описал неговите лечебни и хранителни свойства. Вярвало се е, че този зеленчук въздейства благотворно на гласните струни и също така подтиква въображението. Аристотел твърди, че яребиците го ядели, с цел да става по-остър писъкът им. Ако се доверим на една от сатирите на Ювенал, би трябвало да приемем, че и тогава празът не е бил изключително изискана храна, а по-скоро част от менюто на простолюдието. Рисувайки всекидневието в Рим, един от неговите герои споделя:
От чий оцет и фасул си се подул?
Кой обущар е ял със тебе праз
и задушена овнешка глава?
През Античността и Средновековието хората са били уверени, че празът е освен здравословна храна, само че също по този начин и афродизиак, а за неговата остра миризма били уверени, че гони злите духове. Впрочем това постоянно са били трите условия за сполучливото налагане на една храна на трапезата – религията, здравето и секса.
Римляните популяризирали праза в Западна Европа, което ясно проличава от латинския генезис на имената му във френския и британския език. Английското leek е обвързвано с латинското allium (чесън), а френското poireau води към латинското porrus (праз). В българския език думата „ праз ” е производна от гръцкото му име prasson.
След като трайно се настанил в европейската кухня, празът съумял да се промъкне и в хералдиката. През XVI век той се озовал в уелския народен герб като признак на достойнството. Според някои версии тази чест му била оказана след доста значима борба сред сакси и уелсци през VII век.
Уелсците тогава закичили шлемовете си с листа от праз, с цел да се разграничават на бойното поле и постигнали блестяща победа. Днес бихме попитали, в случай че листата от праз на главите им са били единствената разлика сред сакси и уелсци, за какво въобще е трябвало да се бият. Явно е имало причина.
Възможно е също празът да е бил предмет на някакъв античен набожен фетиш измежду галските племена, чиито потомци са и уелсците. Впрочем лукът в многото му разновидности участва в разнообразни митологии. Според някои индуистки тълкувания градежът на луковицата наподобява на човешкото его, което духовният опит разкрива слой след слой.
У нас отношението към праза постоянно е било общо взето снизходително и това ясно проличава от ироничния израз „ огромен праз ”, т.е. огромна работа. Любопитно е, че освен у нас е по този начин. Еркюл Поаро е един от най-популярните герои на Агата Кристи. Името му в действителност значи Голям праз. Poireau на френски е праз, а hercule - доста крепък, мощен човек. Както контрольор Еркюл Поаро, макар заплетената конспирация, постоянно съумява да изведе читателите от мрака на закононарушението до светлината на възмездието, по този начин и празът постоянно е помагал на индивида в сложни моменти. Поради което благосклонностите и доверието към него, изключително в средата на зимата, са напълно разбираеми.
РЕЦЕПТИ
Крем чорба с праз
Продукти: 2 стръка праз, 1 морков, 1 корен от магданоз, 200 г сметана, 1 с.л. брашно, 2 с.л. олио, черен пипер, сок от един лимон.
Почистеният и нарязан на колелца праз се задушава в мазнината дружно с моркова и корена от магданоз. Поръсват се с брашното, разбърква се и се оставят няколко минути на огъня. След това се долива 1,5 л вода, посолява се и се подправя с черен пипер. Вари се с похлупак, до момента в който всичко омекне, след което зеленчуците се пасират. Накрая се долива сметаната и се прибавя лимоновият сок. Отделно се сервират кубчета самун, препечени с масло.
Палачинки с плънка от праз
Продукти: 4 стръка праз (само бялата част), 4 с.л. олио, 1 ч.л. доматено пюре, сол, черен пипер; за палачинките - 2 ч.ч. прясно мляко, 300 г брашно, 2 яйца, четвърт ч.л. сода бикарбонат, 6 с.л. настърган кашкавал.
Празът, измит и нарязан на колелца, се посолява и се задушава в растителното масло до омекване. От млякото, яйцата, щипка сол и брашното се подготвя гъсто палачинково тесто. В нажежен и намаслен тиган се подготвят палачинки. Наръсват се с плънката от праз и настъргания кашкавал, завиват се на рула и се сервират топли.
Кюфтета от праз и картофи
Продукти: 300 г картофи, 400 г праз лук (2-3 стръка), 3 яйца, 2 с.л. брашно, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, олио.
Картофите се сваряват, обелват се и се настъргват на едро ренде. Празът се нарязва на ситно и се сварява в подсолена вода, след което се отцежда и се прибавя към картофите дружно с яйцата, ситно нарязания магданоз, черен пипер и сол на усет. Сместа се разбърква и от нея се подготвят кюфтета, които се овалват в брашното и се пържат в мощно сгорещената лой. Поднасят се със салата от моркови или с туршия.
Огретен от праз лук
Продукти: 5 стръка праз, 2 с.л. разтопено краве масло, 1 с.л. олио, 3 с.л. брашно, сол, черен пипер, 4 с.л. настърган кашкавал, оцет.
Празът се почиства и се нарязва на части с дължина към 6-7 см, посолява се леко, наръсва се с няколко капки оцет и се оставя да отлежи към половин час. След това се вари до омекване в малко подсолена вода. Изважда се с решетеста лъжица, отцежда се и се подрежда в намазана с олио тава. От маслото и брашното се подготвя светла запръжка, разрежда се с отварата от праза, посолява се и се поръсва с черен пипер. С получения сос се залива ястието. Пече се 10 минути на фурна, наръсва се с настъргания кашкавал и се запича за още пет минути.
Праз с ориз и маслини
Продукти: 2-3 стръка праз лук, 2-3 домата, 50 мл растително масло, 1 ч.ч. ориз, 1 ч.л. червен пипер, 150 г маслини, сол.
Празът се нарязва на части и се задушава в мазнината с малко вода и аления пипер. Прибавят се доматите, нарязани на дребно, и се задушава още десетина минути. Ястието се залива с 2 ч.ч. вода и се кипва. Прибавя се оризът и се вари няколко минути на спокоен огън. След това се изсипва в тава, от горната страна се подреждат маслините и се запича на фурна.
Културният праз (Allium porrum) принадлежи към огромната фамилия на луковите растения. В диво положение не е прочут и това кара откривателите да одобряват, че е култивиран от индивида още в дълбока античност. За негова татковина се одобряват земите към Източното Средиземноморие и Мала Азия. В Древния Египет е бил един от значимите зеленчуци и това ясно проличава от “Папируса на занаятите ”, в който е изобразено грижливо култивиране и поливане на праз. Според сведения от различен папирус, когато фараонът Хеопс желал да изрази благодарност към някой от жреците, го дарявал с хиляда круши, 100 кани бира, един бивол и 100 връзки праз. В разнообразни фрески красиво подредените и вързани в снопчета стръкове праз стоят дружно с другите плодове и храни, предопределени за боговете. С изящния си тип те постоянно са карали учените да се чудят дали това е тъкмо праз, или са аспержи.
Празът е бил значима част от трапезата през гръкоримската древност, както проличава от съчинения на Плиний, Колумела, Вергилий, Марциал и други писатели. Гръцкият доктор Диоскорид в детайли описал неговите лечебни и хранителни свойства. Вярвало се е, че този зеленчук въздейства благотворно на гласните струни и също така подтиква въображението. Аристотел твърди, че яребиците го ядели, с цел да става по-остър писъкът им. Ако се доверим на една от сатирите на Ювенал, би трябвало да приемем, че и тогава празът не е бил изключително изискана храна, а по-скоро част от менюто на простолюдието. Рисувайки всекидневието в Рим, един от неговите герои споделя:
От чий оцет и фасул си се подул?
Кой обущар е ял със тебе праз
и задушена овнешка глава?
През Античността и Средновековието хората са били уверени, че празът е освен здравословна храна, само че също по този начин и афродизиак, а за неговата остра миризма били уверени, че гони злите духове. Впрочем това постоянно са били трите условия за сполучливото налагане на една храна на трапезата – религията, здравето и секса.
Римляните популяризирали праза в Западна Европа, което ясно проличава от латинския генезис на имената му във френския и британския език. Английското leek е обвързвано с латинското allium (чесън), а френското poireau води към латинското porrus (праз). В българския език думата „ праз ” е производна от гръцкото му име prasson.
След като трайно се настанил в европейската кухня, празът съумял да се промъкне и в хералдиката. През XVI век той се озовал в уелския народен герб като признак на достойнството. Според някои версии тази чест му била оказана след доста значима борба сред сакси и уелсци през VII век.
Уелсците тогава закичили шлемовете си с листа от праз, с цел да се разграничават на бойното поле и постигнали блестяща победа. Днес бихме попитали, в случай че листата от праз на главите им са били единствената разлика сред сакси и уелсци, за какво въобще е трябвало да се бият. Явно е имало причина.
Възможно е също празът да е бил предмет на някакъв античен набожен фетиш измежду галските племена, чиито потомци са и уелсците. Впрочем лукът в многото му разновидности участва в разнообразни митологии. Според някои индуистки тълкувания градежът на луковицата наподобява на човешкото его, което духовният опит разкрива слой след слой.
У нас отношението към праза постоянно е било общо взето снизходително и това ясно проличава от ироничния израз „ огромен праз ”, т.е. огромна работа. Любопитно е, че освен у нас е по този начин. Еркюл Поаро е един от най-популярните герои на Агата Кристи. Името му в действителност значи Голям праз. Poireau на френски е праз, а hercule - доста крепък, мощен човек. Както контрольор Еркюл Поаро, макар заплетената конспирация, постоянно съумява да изведе читателите от мрака на закононарушението до светлината на възмездието, по този начин и празът постоянно е помагал на индивида в сложни моменти. Поради което благосклонностите и доверието към него, изключително в средата на зимата, са напълно разбираеми.
РЕЦЕПТИ
Крем чорба с праз
Продукти: 2 стръка праз, 1 морков, 1 корен от магданоз, 200 г сметана, 1 с.л. брашно, 2 с.л. олио, черен пипер, сок от един лимон.
Почистеният и нарязан на колелца праз се задушава в мазнината дружно с моркова и корена от магданоз. Поръсват се с брашното, разбърква се и се оставят няколко минути на огъня. След това се долива 1,5 л вода, посолява се и се подправя с черен пипер. Вари се с похлупак, до момента в който всичко омекне, след което зеленчуците се пасират. Накрая се долива сметаната и се прибавя лимоновият сок. Отделно се сервират кубчета самун, препечени с масло.
Палачинки с плънка от праз
Продукти: 4 стръка праз (само бялата част), 4 с.л. олио, 1 ч.л. доматено пюре, сол, черен пипер; за палачинките - 2 ч.ч. прясно мляко, 300 г брашно, 2 яйца, четвърт ч.л. сода бикарбонат, 6 с.л. настърган кашкавал.
Празът, измит и нарязан на колелца, се посолява и се задушава в растителното масло до омекване. От млякото, яйцата, щипка сол и брашното се подготвя гъсто палачинково тесто. В нажежен и намаслен тиган се подготвят палачинки. Наръсват се с плънката от праз и настъргания кашкавал, завиват се на рула и се сервират топли.
Кюфтета от праз и картофи
Продукти: 300 г картофи, 400 г праз лук (2-3 стръка), 3 яйца, 2 с.л. брашно, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, олио.
Картофите се сваряват, обелват се и се настъргват на едро ренде. Празът се нарязва на ситно и се сварява в подсолена вода, след което се отцежда и се прибавя към картофите дружно с яйцата, ситно нарязания магданоз, черен пипер и сол на усет. Сместа се разбърква и от нея се подготвят кюфтета, които се овалват в брашното и се пържат в мощно сгорещената лой. Поднасят се със салата от моркови или с туршия.
Огретен от праз лук
Продукти: 5 стръка праз, 2 с.л. разтопено краве масло, 1 с.л. олио, 3 с.л. брашно, сол, черен пипер, 4 с.л. настърган кашкавал, оцет.
Празът се почиства и се нарязва на части с дължина към 6-7 см, посолява се леко, наръсва се с няколко капки оцет и се оставя да отлежи към половин час. След това се вари до омекване в малко подсолена вода. Изважда се с решетеста лъжица, отцежда се и се подрежда в намазана с олио тава. От маслото и брашното се подготвя светла запръжка, разрежда се с отварата от праза, посолява се и се поръсва с черен пипер. С получения сос се залива ястието. Пече се 10 минути на фурна, наръсва се с настъргания кашкавал и се запича за още пет минути.
Праз с ориз и маслини
Продукти: 2-3 стръка праз лук, 2-3 домата, 50 мл растително масло, 1 ч.ч. ориз, 1 ч.л. червен пипер, 150 г маслини, сол.
Празът се нарязва на части и се задушава в мазнината с малко вода и аления пипер. Прибавят се доматите, нарязани на дребно, и се задушава още десетина минути. Ястието се залива с 2 ч.ч. вода и се кипва. Прибавя се оризът и се вари няколко минути на спокоен огън. След това се изсипва в тава, от горната страна се подреждат маслините и се запича на фурна.
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ