Истинско тирамису
В разгара на демокрацията у нас сладкарската лексика се обогати с нова дума - тирамису. Първо някои заведения за хранене го включиха в листата с десерти, след това се появи по сладкарниците, а по-късно кулинарни списания и уеб сайтове започнаха да изясняват по какъв начин тъкмо се прави. В множеството ранни предписания имаше нещо странно; допускаше се сиренето маскарпоне, което е главен артикул в този типичен италиански десерт, да бъде сменено с някакво друго меко сметаноподобно сирене, примерно крема или „ Филаделфия ”. Което пораждаше чувството, че нещо в този съвременен десерт не е като света. Къде е Италия, къде е Филаделфия? Така се роди и дискурсът за същинското тирамису – какви би трябвало да бъдат бишкотите, по какъв начин тъкмо да се напоят с кафе, по какъв начин да се разрушават жълтъците, от каква височина да се ръси какаото, и най-важното, дали е допустимо отвън Апенините, там където не се предлага сирене маскарпоне, да се направи същинско тирамису, или сходни опити са обречени да си останат в областта на подражанието.
Откакто България стана член на Европейски Съюз, в някои магазини се появи и същинско италианско маскарпоне – кремообразно краве сирене, което съгласно исторически сведения е основано някъде към XVII век в Ломбардия, само че много по-късно е станало известно в другите региони на Италия. Иначе казано, доближавайки се към еврозоната и шенгенската зона, България незабелязано влезе в зоната на същинското тирамису.
Официалната история на този известен в целия свят десерт е любопитна и обагрена с атмосферата на от дълго време отминали времена, само че, както постоянно се случва при по-известните ястия, нейната меродавност е мощно лимитирана. Според най-популярната версия първото тирамису било направено през XVII в. в град Сиена във връзка височайше посещаване на тосканския дук Козимо Медичи III. Той доста го харесал и в негова чест десертът бил кръстен zuppa del duca (супата на дука). По-късно рецептата била пренесена във Флоренция, по това време международно средище на европейски интелектуалци, откъдето тръгнала по света. През XIX в. десертът бил прочут също като Zuppa inglese (английска супа) и Tuscan trifle (тоскански сладкиш). Самата дума tiramisu на италиански означавала „ повдигни ме ”, „ ободри ме ”, което най-често се изяснява с леко намигане заради еротичния подтекст.
Друга известна версия свързва появяването на десерта с венецианските куртизанки и техните кавалери през XVII в., които откривали в тази калорийна бомба от сметана, сирене, яйца, кафе и какао източник на сила за продължителни сантиментални подвизи.
Академичните откриватели на историята на същинското тирамису обаче считат, че това тирамису не е било същинско тирамису, а някакъв различен десерт, подготвен на основата на известния в региона на Венеция крем себайон (жълтъци, разрушени със захар), който обичайно бил приготвян за сватби и бил ритуално поднасян на младоженците преди първата брачна нощ. Основният мотив е, че до началото на XX век връзката на италианските сирена не е била задоволително развита и маскарпонето рядко е напускало рамките на Ломбардия, където е било създавано и употребявано. Освен това в нито една остаряла италианска готварска книга от XIX и началото на XX век няма рецепта за тирамису.
Според някои авторитетни изследвания от последните години първото същинско тирамису е направено през 1971 година в ресторант Le Beccherie в Тревизо. През идващите години десертът доста бързо се популяризирал в целия град, а след това и в цяла Италия и никой не се интересувал кой тъкмо, къде и по кое време го е измислил. Собствениците на ресторанта Алба и Алдо Кампеол дълго се вайкали, че не са патентовали името и рецептата, само че когато се усетили, към този момент било късно. Ако го бяха създали, несъмнено щяха да са освен богати, само че и известни най-малко колкото тосканският дук Козимо Медичи. Sic transit Gloria mundi! Тъй отминава международната популярност, която за някои в никакъв случай не идва.
Тирамису
Продукти: 500 г маскарпоне, 1 огромен пакет италиански бишкоти (24 бр.), 500 мл сладкарска сметана, 4 ч.ч. мощно кафе, 50 мл портокалов ликьор (или „ Куантро ”), 6 жълтъка, 3 с.л. захар, какао на прахуляк.
Свареното кафе се подслажда леко и се оставя да изстине. На водна баня при непрекъснато бъркане се смесват жълтъците и захарта. Разбива се до приемане на равен, бледожълт сос и се оставя да изстине. Сметаната се разрушава, до момента в който стане пухкава и деликатно се смесва с маскарпонето. Прибавя се ликьорът и по-късно яйчният крем. Разбърква се до приемане на гладка и хомогенна примес. На дъното на четвъртита тава се подреждат половината от бишкотите, като преди този момент се потапят в кафето. Трябва да са напоени, само че без да подгизват. Отгоре се изсипва половината от крема и се заглажда. Върху него се редят останалите бишкоти, също напоени с кафе. Върху тях се изсипва останалият крем и още веднъж се заглажда. Тавата се покрива с фолио и се оставя в ледник за 5-6 часа. Преди сервирането се наръсва щедро с какао, пресято през решето.
Тирамису с ягоди
Продукти: 24 бишкоти, 300 г сирене маскарпоне, 3 с.л. пудра захар, 3 с.л. портокалов ликьор, 350 мл течна сметана, 300 г ягоди, 50 г захар, 60 мл портокалов сок, какао (или черен шоколад).
В купа се смесват маскарпонето, пудрата захар и 1 с.л. портокалов ликьор. Течната сметана се разрушава с миксер и се прибавя към сместа. Ягодите се смилат в блендер и към тях се прибавят портокаловият сок, захарта и останалият ликьор. Половината бишкоти се топят в ягодовото пюре и се редят в правоъгълна тава. Отгоре се заливат с половината от крема с маскарпоне. По същия метод се прави втори ред с накиснати в ягодовия сос бишкоти и се залива с останалия крем. Повърхността се изравнява, тавата се покрива с фолио и се оставя за 8 часа в ледник. Преди сервиране се наръсва с какао или с настърган черен шоколад и се украсява с нарязани като ветрило ягоди.
Крем маскарпоне с ягоди
Продукти: 500 г ягоди, 300 г маскарпоне, 250 г сметана, 1 ванилия, 150 г пудра захар, 50 мл сладко вино, листа от мента.
Маскарпонето се изсипва в бездънен съд, прибавят се пудрата захар, сметаната, ванилията и виното и се разрушава до приемането на гладка примес. Оставя се за половин час в хладилника. Измитите и нарязани ягоди се заливат с крема. Украсява се с листа от мента.
Крем с праскови, маскарпоне и козунак
Продукти: 250 г позасъхнал козунак, 50 мл бренди, 8 половинки праскови от компот, 250 г маскарпоне, 6 с.л. захар, 2 жълтъка, черен шоколад.
Козунакът се нарязва на кубчета и се напръсква с бренди. Маскарпонето се разрушава на крем. Отделно се разрушават жълтъците със захарта до побеляване, като се прибавят и няколко капки бренди. Яйчният сос се смесва деликатно със сиренето, след което се прибавя към козунака и прасковите и деликатно се разбърква. Сместа се разпределя в купички и се оставя за към час в ледник. Преди сервирането се украсява с настърган шоколад.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Откакто България стана член на Европейски Съюз, в някои магазини се появи и същинско италианско маскарпоне – кремообразно краве сирене, което съгласно исторически сведения е основано някъде към XVII век в Ломбардия, само че много по-късно е станало известно в другите региони на Италия. Иначе казано, доближавайки се към еврозоната и шенгенската зона, България незабелязано влезе в зоната на същинското тирамису.
Официалната история на този известен в целия свят десерт е любопитна и обагрена с атмосферата на от дълго време отминали времена, само че, както постоянно се случва при по-известните ястия, нейната меродавност е мощно лимитирана. Според най-популярната версия първото тирамису било направено през XVII в. в град Сиена във връзка височайше посещаване на тосканския дук Козимо Медичи III. Той доста го харесал и в негова чест десертът бил кръстен zuppa del duca (супата на дука). По-късно рецептата била пренесена във Флоренция, по това време международно средище на европейски интелектуалци, откъдето тръгнала по света. През XIX в. десертът бил прочут също като Zuppa inglese (английска супа) и Tuscan trifle (тоскански сладкиш). Самата дума tiramisu на италиански означавала „ повдигни ме ”, „ ободри ме ”, което най-често се изяснява с леко намигане заради еротичния подтекст.
Друга известна версия свързва появяването на десерта с венецианските куртизанки и техните кавалери през XVII в., които откривали в тази калорийна бомба от сметана, сирене, яйца, кафе и какао източник на сила за продължителни сантиментални подвизи.
Академичните откриватели на историята на същинското тирамису обаче считат, че това тирамису не е било същинско тирамису, а някакъв различен десерт, подготвен на основата на известния в региона на Венеция крем себайон (жълтъци, разрушени със захар), който обичайно бил приготвян за сватби и бил ритуално поднасян на младоженците преди първата брачна нощ. Основният мотив е, че до началото на XX век връзката на италианските сирена не е била задоволително развита и маскарпонето рядко е напускало рамките на Ломбардия, където е било създавано и употребявано. Освен това в нито една остаряла италианска готварска книга от XIX и началото на XX век няма рецепта за тирамису.
Според някои авторитетни изследвания от последните години първото същинско тирамису е направено през 1971 година в ресторант Le Beccherie в Тревизо. През идващите години десертът доста бързо се популяризирал в целия град, а след това и в цяла Италия и никой не се интересувал кой тъкмо, къде и по кое време го е измислил. Собствениците на ресторанта Алба и Алдо Кампеол дълго се вайкали, че не са патентовали името и рецептата, само че когато се усетили, към този момент било късно. Ако го бяха създали, несъмнено щяха да са освен богати, само че и известни най-малко колкото тосканският дук Козимо Медичи. Sic transit Gloria mundi! Тъй отминава международната популярност, която за някои в никакъв случай не идва.
Тирамису
Продукти: 500 г маскарпоне, 1 огромен пакет италиански бишкоти (24 бр.), 500 мл сладкарска сметана, 4 ч.ч. мощно кафе, 50 мл портокалов ликьор (или „ Куантро ”), 6 жълтъка, 3 с.л. захар, какао на прахуляк.
Свареното кафе се подслажда леко и се оставя да изстине. На водна баня при непрекъснато бъркане се смесват жълтъците и захарта. Разбива се до приемане на равен, бледожълт сос и се оставя да изстине. Сметаната се разрушава, до момента в който стане пухкава и деликатно се смесва с маскарпонето. Прибавя се ликьорът и по-късно яйчният крем. Разбърква се до приемане на гладка и хомогенна примес. На дъното на четвъртита тава се подреждат половината от бишкотите, като преди този момент се потапят в кафето. Трябва да са напоени, само че без да подгизват. Отгоре се изсипва половината от крема и се заглажда. Върху него се редят останалите бишкоти, също напоени с кафе. Върху тях се изсипва останалият крем и още веднъж се заглажда. Тавата се покрива с фолио и се оставя в ледник за 5-6 часа. Преди сервирането се наръсва щедро с какао, пресято през решето.
Тирамису с ягоди
Продукти: 24 бишкоти, 300 г сирене маскарпоне, 3 с.л. пудра захар, 3 с.л. портокалов ликьор, 350 мл течна сметана, 300 г ягоди, 50 г захар, 60 мл портокалов сок, какао (или черен шоколад).
В купа се смесват маскарпонето, пудрата захар и 1 с.л. портокалов ликьор. Течната сметана се разрушава с миксер и се прибавя към сместа. Ягодите се смилат в блендер и към тях се прибавят портокаловият сок, захарта и останалият ликьор. Половината бишкоти се топят в ягодовото пюре и се редят в правоъгълна тава. Отгоре се заливат с половината от крема с маскарпоне. По същия метод се прави втори ред с накиснати в ягодовия сос бишкоти и се залива с останалия крем. Повърхността се изравнява, тавата се покрива с фолио и се оставя за 8 часа в ледник. Преди сервиране се наръсва с какао или с настърган черен шоколад и се украсява с нарязани като ветрило ягоди.
Крем маскарпоне с ягоди
Продукти: 500 г ягоди, 300 г маскарпоне, 250 г сметана, 1 ванилия, 150 г пудра захар, 50 мл сладко вино, листа от мента.
Маскарпонето се изсипва в бездънен съд, прибавят се пудрата захар, сметаната, ванилията и виното и се разрушава до приемането на гладка примес. Оставя се за половин час в хладилника. Измитите и нарязани ягоди се заливат с крема. Украсява се с листа от мента.
Крем с праскови, маскарпоне и козунак
Продукти: 250 г позасъхнал козунак, 50 мл бренди, 8 половинки праскови от компот, 250 г маскарпоне, 6 с.л. захар, 2 жълтъка, черен шоколад.
Козунакът се нарязва на кубчета и се напръсква с бренди. Маскарпонето се разрушава на крем. Отделно се разрушават жълтъците със захарта до побеляване, като се прибавят и няколко капки бренди. Яйчният сос се смесва деликатно със сиренето, след което се прибавя към козунака и прасковите и деликатно се разбърква. Сместа се разпределя в купички и се оставя за към час в ледник. Преди сервирането се украсява с настърган шоколад.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ