Специалната мисия на печените кестени
Трудно е да се изясни за какво обичайна българска кухня в предишното не е оценявала кестените като значим снабдителен артикул. В старите български кулинарни книги съвсем липсват предписания с кестени. Може би е заради липса на въображение. Ако човек има въображение обаче, кестенът може да му стане правилен приятел за цялостен живот. От него може да се направи на процедура всичко. Може да се сготви (с месо или без), става на чорба, на яхния, за гарнитура, за заряд към някое особено изпечено празнично животно. От кестеново брашно се прави самун, както и всякакви кифлички и сладкиши, става и за полента. Освен това може да се захаросва и да се прави на сладко. Във Франция изключително известни са захаросаните кестени marron glacee.
В историята на Европа плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специфична роля, а в някои региони (например о. Корсика) даже и решаваща за изхранването на популацията. Особени заслуги за въвеждането на този артикул в кулинарните простори на Стария свят са имали античните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий загатват печените кестени измежду търсените лакомства, заради което надали има подозрение, че ползата към този артикул в модерната италианска, френска и испанска кухня е завещан от остарялата гръко-римска просвета.
Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. прочие Хр.) с помощта на запасите от кестени. В Рим също били считани за стратегическа суровина и боеспособността на легионите зависела значително от кестеновите ресурси. Имало и процедура да се смесва кестеново брашно с пшенично при производството на самун. Най-добрите кестени били доставяни от региона Кастанум в Мала Азия. Явно оттова е произлязло и латинското название на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран, на адриатическото крайбрежие, всяка есен локалните хора вършат фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в покрайнината, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши, кифлички, сувенири и така нататък Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и на други места, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. У нас от няколко години подобен празник се прави в пиринското с. Брежани.
Ако човек се вгледа по-внимателно в народите, които ядат повече кестени, би останал с чувството, че в този плод живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморците, направил ги е някак по-жизнени, темпераментни и радостни. А у нас, тъй като не ядат задоволително кестени, са мрачни и навъсени. Това не е потвърдено научно, само че тя, науката, постоянно е изоставала от живота.
Според лечителя Петър Димков кестените прогнвали неприятните сили и предлага човек през зимата да си носи по няколко в джоба. Освен че прогонвали неприятните сили, подобрявали и настроението. Няколко кестена под възглавницата помагали за по-добър сън. Как го вършат, не е ясно, само че наподобява това изяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Според някои съвременни проучвания кестените имали способността да филтрират нездравословните електронни лъчения. Важно е обаче да се знае, че тези свойства се приписват на така наречен конски кестен, който пораства като декоративно дърво край градските улици и парковете. Неговите плодове са отровни и не се ядат.
Добре е да се знаят няколко златни правила при печенето на кестени. Първо предписание е кестените да се надупчат. Може с изострен нож да се направи и дребен нарез. Това се прави, с цел да не гърмят след това във фурната. Ако не го извършите, има възможност някой от тях да пукне стъклото на фурната. Към същото предписание е добре да се придържате и в случай че варите кестени. Често задаван въпрос е какъв брой време би трябвало да се варят. Няма единно мнение по този въпрос. Някои споделят, че 15-20 минути са задоволителни, само че други упорстват за към час и повече. Истината е някъде по средата. В единия случай остават леко жилави, а в другия стават ронливи.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при непрекъснато бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане безпрепятствено, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко дружно с малко повече от половината захар и се варят, до момента в който омекнат. След това се претриват през решето или се пасират и се оформят в паница като венец. В средата се слага разрушената с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разрушеното със захарта масло и се разрушават на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, авансово намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в авансово загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар, смесена с ванилия.
Пудинг с кестени
Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.
Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през решето или се смила и се смесва с разрушените на пяна масло, захар и жълтъци. След това последователно се прибавят млякото, грисът и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разрушената с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.
Захаросани кестени
Продукти: 500 г кестени, 300 г захар, 250 мл вода, 1 ванилия.
Кестените се накисват за петнайсетина минути в хладка вода, след което деликатно се прави прорез върху всеки от тях. Варят се 10 минути и както са топли, се обелват с изострен нож. След това с мокра забрадка се обелва и мъхестата обвивка под твърдата част. От захарта и водата се прави захарен сироп и в него се пускат обелените кестени. Добавя се и ванилията. Варят се десетина минути и се оставят да се охладят. След няколко часа процедурата се повтаря и по този начин няколко пъти, до момента в който кестените поемат сиропа. След това се изваждат, редят се в тава върху хартия за печене и се слагат в напълно слаба фурна (50 градуса) да се изсушат.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
В историята на Европа плодовете на растението Castanea Sativa от сем. Букови са играли специфична роля, а в някои региони (например о. Корсика) даже и решаваща за изхранването на популацията. Особени заслуги за въвеждането на този артикул в кулинарните простори на Стария свят са имали античните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий загатват печените кестени измежду търсените лакомства, заради което надали има подозрение, че ползата към този артикул в модерната италианска, френска и испанска кухня е завещан от остарялата гръко-римска просвета.
Според някои сведения гърците победили в Гръко-персийската война (V в. прочие Хр.) с помощта на запасите от кестени. В Рим също били считани за стратегическа суровина и боеспособността на легионите зависела значително от кестеновите ресурси. Имало и процедура да се смесва кестеново брашно с пшенично при производството на самун. Най-добрите кестени били доставяни от региона Кастанум в Мала Азия. Явно оттова е произлязло и латинското название на дървото - Castanea.
В хърватския град Ловран, на адриатическото крайбрежие, всяка есен локалните хора вършат фестивал на кестените. След като оберат кестеновите гори в покрайнината, за няколко дни през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни кестенови работи – печени или захаросани, палачинки с кестенов крем, сладкиши, кифлички, сувенири и така нататък Подобни фестивали има също в Италия, Гърция, Франция и на други места, където хората свързват есента с аромата на печени кестени. У нас от няколко години подобен празник се прави в пиринското с. Брежани.
Ако човек се вгледа по-внимателно в народите, които ядат повече кестени, би останал с чувството, че в този плод живее някакъв ензим на щастието, който се е промъкнал в генетичния код на средиземноморците, направил ги е някак по-жизнени, темпераментни и радостни. А у нас, тъй като не ядат задоволително кестени, са мрачни и навъсени. Това не е потвърдено научно, само че тя, науката, постоянно е изоставала от живота.
Според лечителя Петър Димков кестените прогнвали неприятните сили и предлага човек през зимата да си носи по няколко в джоба. Освен че прогонвали неприятните сили, подобрявали и настроението. Няколко кестена под възглавницата помагали за по-добър сън. Как го вършат, не е ясно, само че наподобява това изяснява и кестеновите процедури в някои спа центрове. Според някои съвременни проучвания кестените имали способността да филтрират нездравословните електронни лъчения. Важно е обаче да се знае, че тези свойства се приписват на така наречен конски кестен, който пораства като декоративно дърво край градските улици и парковете. Неговите плодове са отровни и не се ядат.
Добре е да се знаят няколко златни правила при печенето на кестени. Първо предписание е кестените да се надупчат. Може с изострен нож да се направи и дребен нарез. Това се прави, с цел да не гърмят след това във фурната. Ако не го извършите, има възможност някой от тях да пукне стъклото на фурната. Към същото предписание е добре да се придържате и в случай че варите кестени. Често задаван въпрос е какъв брой време би трябвало да се варят. Няма единно мнение по този въпрос. Някои споделят, че 15-20 минути са задоволителни, само че други упорстват за към час и повече. Истината е някъде по средата. В единия случай остават леко жилави, а в другия стават ронливи.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при непрекъснато бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане безпрепятствено, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко дружно с малко повече от половината захар и се варят, до момента в който омекнат. След това се претриват през решето или се пасират и се оформят в паница като венец. В средата се слага разрушената с останалата захар сметана.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разрушеното със захарта масло и се разрушават на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, авансово намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в авансово загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар, смесена с ванилия.
Пудинг с кестени
Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.
Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през решето или се смила и се смесва с разрушените на пяна масло, захар и жълтъци. След това последователно се прибавят млякото, грисът и разрушените на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разрушената с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.
Захаросани кестени
Продукти: 500 г кестени, 300 г захар, 250 мл вода, 1 ванилия.
Кестените се накисват за петнайсетина минути в хладка вода, след което деликатно се прави прорез върху всеки от тях. Варят се 10 минути и както са топли, се обелват с изострен нож. След това с мокра забрадка се обелва и мъхестата обвивка под твърдата част. От захарта и водата се прави захарен сироп и в него се пускат обелените кестени. Добавя се и ванилията. Варят се десетина минути и се оставят да се охладят. След няколко часа процедурата се повтаря и по този начин няколко пъти, до момента в който кестените поемат сиропа. След това се изваждат, редят се в тава върху хартия за печене и се слагат в напълно слаба фурна (50 градуса) да се изсушат.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ