ПЕРФЕКТНИЯТ ДОМАШЕН СЛАДОЛЕД
Този шоколадов сладолед фактически е най-хубавият, който съм правила до момента! Със сигурност обаче идващите ще са още по-добри, защото към този момент се срещнах (а в този момент ще срещна и вас) с някои потребни трикове за изработката на домакински сладолед, които следва да тествам.
Сладоледът се оказа една доста завладяваща тематика. Създадени на изток, ледените десерти добиват известност и се популяризират в Европа от двора на Медичите във Флоренция. Италия към момента е известна със своя “gelato ” и допускам, че всеки, който е ходил там не е пропуснал да го опита. Основната разлика сред италианския gelato и американския сладолед (ice cream), е че gelato-то е много по-нискомаслен.
Рецепти има доста – с яйца или без, с разнообразни аромати и добавки на ядки, бисквити, плодове. На процедура сладолед става от съвсем всичко. Смятам, че главната рецепта за gelato е с известния италиански крем Сабайон, който се прави от жълтъци, мляко и сладко вино и се включва в редица десерти като тирамисуто да вземем за пример. Алкохолът от своя страна прави сладоледа по-мек, заради по-ниската му температура на заледяване (трябва обаче да се внимава с количеството, защото в случай че алкохолът е допълнително, сладоледът няма да замръзне).
Случайно попаднах на книгата Making Artisan Gelato by Torrance Copfer в amazon.com (има алтернатива да прочетете няколко страници от нея безплатно). Ето някои потребни неща за сладоледа, които научих оттова.
Най-основното при правенето на сладолед е да се съблюдава положително съответствие сред водата, мазнините и “твърдите ” съставки (основно захар, само че и ядки, плодове и т.н.).
Нужно е 16-20% от тежестта на цялата примес да е захар. Захарта намалява точката на заледяване на сместа и по този начин сладоледът замръзва на температура под 0*С без да става на мразовит блок. Твърдите съставки също по този начин спомагат да се задържи въздухът в сместа, и дефинират текстурата на джелатото. Ако са прекалено много обаче, сладоледът може да замръзне като камък.
Количеството вода в сместа е значимо. Това би трябвало да се вземе поради, когато в сладоледа се прибавят плодове или пък плодови сокове. Добре е да се употребява или редукция, или да се усили наличието на мазнини, с цел да се компенсира множеството вода.
Мазнината, като се изключи че усъвършенства консистенцията на сладоледа, прави го равен и мек при замръзването, подкрепя задържането на въздух в сместа, укрепва и някои аромати. Освен от млечните артикули и яйцата, лой може да се добави с ядки или растителни олиа.
Имайте поради, че шоколадовият сладолед се втвърдява повече.
Ако ползвате плодове в сладоледа, те би трябвало да бъдат доста добре узрели. По-добрият вид е да употребявате замразени плодове, вместо незадоволително узрели пресни.
Когато приготвяте сладолед (пък и всевъзможни други десерти) – слагайте по щипка сол.
Други значими неща при приготвянето на домакински сладолед са:
– с цел да стане сладоледът по-гладък, оставете съда, в който ще го замразявате, във фризера за 10-20 мин. преди да сипете сместа (това е годно и когато позлвате машина за сладолед);
– значимо е сместа да се замрази оптимално бързо, по този начин кристалчетата лед ще са по-малки;
– следете деликатно замръзването на сладоледа и консумирайте незабавно щом доближи съвършената степен на заледеност. Казват, че тогава сладоледът е най-вкусен и това е едно от преимуществата да си го приготвяте у дома.
Без да съблюдавам тези препоръки моят сладолед се получи кремообразен и еднороден, без ледени кристалчета. Тъй като не ми се търсеше специфична рецепта за шоколадов сладолед, употребих същата като за ягодовия, единствено прибавих един шоколад. Явно без да желая съм улучила уместно съответствие на съставките.
И единствено за конкретизиране – не употребявам машина за сладолед.
Ето и рецептата:
100 гр. черен шоколад (ползвам моя обичан и към този момент незаменим кулинарен шоколад Гайо)
500 мл. течна животинска сметана (аз употребих 35% масленост)
2 яйца
50 гр. кафява захар
1 шушулка ванилия
1 бобче тонка
шепа начупени какаови зърна или късчета шоколад
В купичка начупете шоколада. Загрейте 100 мл. от сметаната и щом заври я сипете при шоколада. Разбъркайте до момента в който шоколадът се разтопи и сместа стане гладка и хомогенна. Оставете настрани.
На слаб огън сложете 200 мл. сметана. Добавете към нея семенцата от шушулката ванилия, както и самата шушулка. Добавете и смляното бобче тонка. (Подправките може и да ги пропуснете несъмнено, или да сложите мирис по ваш вкус). Оставете да поври известно време.
Междувременно разбийте яйцата и захарта до гъст, бухнал крем. Към него прибавете сгорещената сметана (първо махнете ваниловата шушулка). Прибавяйте сметаната на тънка струйка като не спирате да разбивате с миксера. Така получената примес върнете на котлона и бъркайте непрестанно, до момента в който стане на гъст крем. Изсипете го в купата, в която ще замразявате сладоледа.
Към изстиналата към този момент шоколадова примес прибавете останалите 200 мл. студена сметана и разбъркайте добре. Внимателно прибавете към сгъстения крем като разбърквате. Оставете да се охлади на стайна температура и сложете в камерата.
Започва чакането и периодическото бъркане. При мен се случи следното – първото безредие (30-40 мин. след прибиране в камерата) го направих с миксера, а не с телена бъркалка и за няколко секунди сместа пъклен доста се сгъсти и се хомогенизира. Тук е моментът да добавите шепа (или две) начупени какаови зърна или късчета шоколад. Ако забравите – може да ги поръсите и при сервирането.
После разбърквах няколко пъти през няколко часа единствено с вилица, защото кремът беше доста гъст. За какъв брой време ще стане на сладолед допускам зависи от фризера, аз го направих в ранния следобед и го ядохме вечерта.
Ако изпуснете точния миг на заледяване на сладоледа, оставете го за към 30 мин. в хладилника или на стайна температура да се отпусне преди да консумирате
шугармаус
