Символи и традиции за Пасха от манастираВ Западна България и

Символи и обичаи за Пасха от манастира В Западна България и до през днешния ден пекат кукулници
 

Традициите са утвърдили особено меню за всеки празник. Още от време оно домакините са имали авансово изясненост какво ще сложат на трапезата като честват някое събитие от живота на Христос, на Божията Майка, или на някои от светците.  И за актуалния човек, който постоянно свързва Великден с значителни празнични трапези, пасхалните празници са немислими без козунака и великденското яйце. Тези кулинарни знаци участват и на братската софра в манастирите.
-->
Козунакът  е навлязъл в пасхалната традиция едвам преди стотина години. Този специфичен сладостен ритуален самун, който символизира тялото на  Христос, се прави у нас някъде от около  1915-1920 година По времето на ръководството на комунистите е имало специална  стратегия и политика на Партията за обезличаване на православните празници. Една от ограниченията в тази стратегия, ориентирана към омаловажаване на великденските обичаи, била разпореждането в хлебозаводите да се създава козунак през цялата година. Но това не попречило козунакът  да остане  великденски знак. 

Преди появяването му са се правели специфични великденски  хлябове,  колачета и краваи. В Западна България и по други места и до момента е жива традицията да се пекат кукулници - дребни питки, в средата на които е поставено сурово яйце, което се пече дружно с хляба. Тази традиция се съблюдава и в манастирите, а препоръчаните предписания не са разнообразни от познатите на домакините. Особеното е, че в доста случаи продуктите са домашни и по този начин се съблюдава условието, изключително при подготвяне на козунака - да са пресни.

 
Домашен козунак
брашно - 2 кг 

масло или мехлем - 400 г

захар - 1/2 кг

прясно мляко 1/2 л

квас - 60 г,

яйца - 10 - 12 броя (от тях 2 жълтъка за намазване)

лимони - настъргана кора на 1 - 2 бр.

ванилия - 5 пакетчета

орехи,  натрошени - по усет

мармалад - гъст, от шипки или от ябълки

локум - късчета и стафиди - по избор

За предпочитане е продуктите да са пресни и да са престояли на стайна температура. Разтваряме маята по обичайния метод - в малко мляко, 1 с. л. брашно и 1 с.л. захар. Оставяме  я на топло място, с цел да може скоро да стане дейна.

Разбиваме яйцата  дружно със захарта.  Преди това отделяме 2 жълтъка за намазване на козунаците.

Смесваме  брашното с млякото,  разбитите  със захар яйца и разтворената квас и започваме  да месим тестото. Постепенно прибавяме мазнината и ароматите. Когато тестото е готово, го оставяме  да шупва по опция 10-12 часа,  покрито с забрадка или домакинско фолио.

При оформянето на козунака за плънка може да употребяваме мармалад, само че той би трябвало да е корав. По предпочитание можем да прибавим късчета локум, късчета шоколад,  стафиди и други сушени плодове или ядки. Плетем от тестото плитки и ги печем в подобаващи форми или тави. Накрая козунаците се мажат със примес от жълтък и прясно мляко и се поръсват щедро с кристална  захар.

Фурната би трябвало да е авансово загрята до около  120 градуса и последователно да увеличим топлината  до към 160 градуса.

 
Бърз козунак
брашно - 1 кг

захар - 1 1/2 ч. ч.

яйца - 6 бр.

сол - 1 ч. л.

квас - 1 кубче

прясно мляко - 250 мл

настъргана кора от лимон

ванилия - 1-2 пакетчета

олио - 150 мл

локум,  стафиди - по избор

Слагаме маята в половината от прясното мляко, с цел да  се задейства и добавяме  1 с. л. захар и 1 с. л. брашно.

Пресяваме  брашното и към него прибавяме разрушените със захарта  яйца. Месим меко тесто, което не би трябвало да лепне по ръцете. Намазваме с олио съд,  в който слагаме  тестото, също щедро намазано с олио. Покриваме го с забрадка и го оставяме  на топло място, докато  удвои размера си. Когато тестото втаса, го разделяме  на 3 елементи. Всяка една част разстиламе на кора и  посипваме с локум и стафиди. Навиваме корите и вършим плитки. Отгоре  мажем с разрушен жълтък, мляко и олио. Посипваме обилно с кристална захар и печем в загрята фурна до  160 градуса.

 
Сладкиш от остарял козунак
Обикновено след  Великден в манастира остават козунаци от домашно приготвените и от донесените от многочислените посетители. Както и да са прибрани,  след няколко дни към този момент са сухи и стават или за попара с прясно мляко, която след дългия пост е обичана от някои монаси храна, или за сладкиш. Да, от остарял козунак става доста апетитен сладкиш. Приготвянето лишава кратко  време. Необходими са остарял козунак, прясно мляко, нишесте, малко масло. За лукс може да се прибавят късчета шоколад и да се направи глазура от масло, какао и захар.  Количествата на продуктите се дефинират от това какъв брой козунак би трябвало да се оползотвори  или какъв брой сладкиш желаеме да създадем.

Премахваме  долната и горната кора на козунака и го нарязваме на  кубчета. Приготвяме крем от млякото, захарта и нишестето по нормалния метод - затопляме млякото и захарта и прибавяме авансово разрушеното нишесте,  като  бъркаме пламенно, с цел да не останат бучки. Когато го свалим от котлона, прибавяме късчета масло и разбъркваме. С част от крема покриваме дъното на определената за сладкиша тава. В останалия крем слагаме козунака и бъркаме до момента в който всички хапки попият сладката примес. След това прехвърляме в тавата.  Може да поръсим с настърган шоколад.  Оставяме за 2 часа на студено  да стегне. 

Глазурата се прави по нормалния метод. Слагаме в съд какао, захар, масло и  вода. Загряваме на слаб огън и бъркаме до приемане на еднородна примес. След това охлаждаме, с цел да може леко да стегне. Поливаме сладкиша с глазурата и най-отгоре украсяваме по избор.

 
Великденски самун с мая
Великденският самун се подготвя от пшенично брашно. Вместо квас за замесването използваме мая. Активният мая се прави за 5-6 дни. Смесваме  малко брашно с топла вода. Поставяме сместта в стъклен съд на стайна температура и го покриваме с забрадка. Сутринта и вечерта на втория ден зареждаме кваса с по 1 с. л. брашно и 1 с. л. вода. Сместа стартира да се надига, да кипи и да образува балончета на повърхността. Затова е добре под буркана да има забрадка или различен съд, с цел да се събира изкипялото. Според интензивността на кваса може да продължим да го зареждаме и в идващите дни по един или два пъти.  След към 5 дни той е подготвен - деен и мощен. За половин кг пшенично брашно се употребява 100 грама мая за въвличане.

По време на втасването на хляба върху тестото може да  сложим зеленина - здравец, лапад или друго листо. Ако желаеме да отпечатаме  някаква форма, това е подобаващото време. Поставяме  претекста от горната страна и до момента в който тестото се надига и усилва размера си, формата ще потъва надолу и по този начин ще остави хубав отпечатък. Може да сложим и специфична украса - кръст, пиленца, плетеници, детелини. Характерният детайл от украсата са яйцата - едно или няколко червени или небоядисани, които се слагат върху хляба преди изпичането му. Около гнездата им може да създадем декорация с вилица.

Преди да се изпече, хлябът се намазва с разрушено яйце. Така коричката му става златиста и доста вкусна.

Великденският самун не се реже, а се чупи. Използването на нож символизира принуждение, а и  на Великден православната черква ни напомня, че би трябвало да се радваме и да бъдем смирени пред Божията благосклонност.

Тънкости: Повече оцет в боята за великденските яйца

Кой и по кое време за първи път е  обагрил яйце в чест на празника за Възкресението Христово, не е напълно несъмнено, най-много тъй като това е станало доста, доста от дълго време. И тъй като от този момент доста вода е изтекла и доста пъти слънцето е изгряло, голям брой са и историите за появяването на великденското яйце.

В днешни времена пазарът е презадоволен с бои и украси за великденското яйце. Изборът е на домакините.

Обикновено в манастирите се боядисват единствено червени яйца. Но при съществуване на повече свободни ръце и време, може да се създадат в разнообразни багри и да бъдат украсени. Някой път се употребяват и естествени средства за боядисването на яйцата - такива, каквито зографите са употребили за изработка на боите за иконите. Люспи от лук, черупки от орехи, алено цвекло, коприва са най-популярните естествени средства. Начините за декорация също са доста - с листа от растения, с дантели, с конец, с памук, натопен в олио. Вече боядисаното яйце може да бъде изрисувано с игла посредством остъргване на боята. А преди да бъде пуснато в боята, по горещото яйце може да се рисува с восък. Въпрос на ентусиазъм, фикция и предпочитание. 

Почти несъмнено е, че всеки човек може да свари яйца, само че и в тази работа си има тънкости. Важно е авансово да измием добре определените яйца, с цел да няма петна по тях, които ще личат след боядисването.  Яйцата би трябвало да са на стайна температура, с цел да се понижи рискът от спукване  при варенето.  Избираме подобаващ съд според от броя на яйцата, по този начин че  да са едно до друго, тъй като в случай че тенджерата е прекомерно огромна, при варене ще се местят и може да се счупят. На дъното на съда  слагаме забрадка и нареждаме яйцата компактно едно до друго върху нея. Заливаме  с вода колкото най-малко един пръст над яйцата. Водата може да е хладка, само че е по-добре да е студена. Добавяме  сол и слагаме съда на огъня.  След като водата заври, понижаваме топлината и варим към 10 минути, които са изцяло задоволителни, с цел да бъде яйцето добре сварено.

От особена значимост при приготвянето на великденските яйца е потреблението на оцет. Той може да бъде прибавен при варенето на яйцата, само че тогава бързо ще се изпари. По-добре е да бъде добавен в съдината с боята, в която ще потапяме яйцата. Целта е както за укрепване на резултата на боята, по този начин и за консервиране на яйцето.

Има традиция първото боядисано яйце да се резервира до идващото година. Запазват се и някои красиво боядисани яйца. Когато след време това яйце бъде счупено, се открива, че то не е развалено. Причината е в оцета, който го е консервирал.