Как се приготвя жив квас
От сведенията на пътешествениците се вижда, че българите от дълго време са знаели какво е мая, тъй като са приготвяли самун „ квасник “
Според исторически документи в края на XIX век хлябът е мая има по-голямо място в националната просвета, въпреки да изисква повече време и по-голямо умеене. Сватбата също стартира със замесването на мая за сватбените хлябове в двата дома на младоженците. Брашното се пресява през три сита от три моми. Замесват зълва и зет. Водата е мълчана (донесена в цялостно мълчание) и ненапита. Добавя се мая, взет от три положителни фамилии. Хляб с мая се подготвя също за кума и за сватовете.
Да остане къща без мая било на бедност
За разлика от самун с квас, този с мая изисква повече време за втасване, само че пък и нашите баби са приготвяли самун за цялата седмица. Винаги си оставяли по малко остарял мая, с цел да подквасят новия. Единствено на значими празници, символизиращи новото начало ( женитба , Нова година), идвало време да се захване чисто нов мая.
А да захванете мая не е елементарно. Забърквате брашно и вода, след това те би трябвало да се трансформират от лепкава вкисваща консистенция в съвсем извънреден, цялостен е живот артикул – мая.
Наистина е цялостен с живот, по тази причина го топлите, храните, милвате. Понякога заспива, с лъжица брашно се разсънва. Понякога умира от охлаждане или претопляне.
Снабдете се е хубаво брашно – без набухватели, избелители, подобрители
Използвайте пълнозърнесто, с бяло няма да постигнете добър резултат.
Водата за кваса би трябвало да е изворна, въпреки че не е нужно да идете рано заран да я налеете и да се пазите някой момък да не ви я напие. Минерална или трапезна също прави работа. Тази от чешмата е хлорирана, дружно с нездравословни бактерии са убити и потребните, по тази причина има възможност с нея да не ви се получи.
В буркан от компот разбъркайте половин чаена чаша брашно с половин чаена чаша топла вода до хомогенна примес. Това количество е ориентировъчно, задачата е да се получи примес с плътност на кексово тесто. Сложете щипка захар да подсладите за добре пристигнали бактериите. Сложете от горната страна капачка, само че без да я затваряте, по-скоро да не се праши. Може вместо с капачка да покриете е 3 пласта тензух и да захванете с ластик.
Сложете буркана на топло. Сутрин, обед и вечер добавяйте по една непълна лъжица брашно и разбърквайте добре. Още на първия-втория ден ще усетите лека сладникава миризма от ферментацията. Но трябват още няколко дни, до момента в който животът се роди в буркана.
След 5-6, може по-рано или по-късно, квасът стартира интензивно да образува мехурчета
Ако по време на храненето се отделя доста вода, прибавете малко повече брашно. И назад – в случай че става твърдо, налейте още малко вода.
Ако сложите кваса до източник на топлота, има възможност да вкисне. Някои майстори настояват, че в случай че сте в неприятно въодушевление, няма да се захване.
След като сте захванали кваса, може да го държите в хладилника затворен в буркан и да стои по този начин с години.
Когато решите да го употребявате, би трябвало да го разсъните
Сипвате вечерта малко брашно и лъжичка вода, на сутринта също и ферментацията се съживява.
Да месите с мая е и здравословно. Той преработва комплицираните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно усвояеми. Освен за самун, може да го употребявате за всичко, в което другояче слагате квас.
