Бира и синьо сирене от желязната ера
Остатъци от човешки изпражнения в солната мина над Халщат потвърждават, че в региона на Алпите хората са консумирали бира и синьо сирене още преди 2700 години, оповестяват учени за профилираното списание „ Current Biology “.
Сиренето и бирата са артикули, получени благодарение на специфични гъбични култури. За ферментацията на бирата се употребяват дрождите Saccharomyces cerevisiae, а за зреенето на сиренето си взаимодействат бактерии и плесенни гъби. Общото и за двата продукта е, че са създавани и употребявани от хората още преди хилядолетия. Най-старата сходна на бира напитка е приготвена в Близкия изток преди към 13 000 години, а най-старото сирене археолози откриват заровено с 4000-годишна мумия в пустинята Такламакан. Нови сведения за това по кое време бирата и сиренето са се наложили в Европа предлага праисторическата солна мина над градчето Халщат, Австрия. Там още от 1500 година прочие Хр. добивали сол от богатото находище на каменна сол, като копаели все по-надълбоко в недрата на планината. Тъй като солта е в положение да консервира даже най-чувствителните органични материали и да ги защищава от разложение, в праисторическите галерии на мината са се съхранили неповторими свидетелства от бронзовата и от желязната ера.
Находката
Изследователски екип отпред с Франк Майкснер от Болцано, Швейцария, е проучил остатъци от изпражненията на тогавашните миньори в тунелите на остарялата солна мина. Идеално непокътнатите проби разкрили какви храни са консумирали служащите от бронзовата и желязната ера. С помощта на ДНК-анализ бил открит и съставът на червата им – с изключение на чревни бактерии те съдържали също протеини и елементи от изядената храна.
Бирени дрожди и синя мухъл
В една от пробите учените разкрили нещо изненадващо. „ Установихме невероятна централизация на протеини от гъбата Penicillium roqueforti и дрождите Saccharomyces cerevisiae “, оповестява Майкснер. Плесенната гъба Penicillium roqueforti се употребява за изработката на синьо сирене (откъдето води името си и фамозното сирене Рокфор), а дрождите Saccharomyces cerevisiae играят значима роля в производството на бира, вино и други алкохолни питиета. По-подробните разбори посочили, че най-вероятно още през желязната епоха двата типа гъби са влизали в състава на бирата и синьото сирене - първото молекулярно доказателство, че европейците са консумирали тези артикули.
Умишлено обработване
Това повдига въпроса дали хората от халщатската просвета целеустремено са култивирали бирените дрожди и плесенната гъба, или ферментацията на бирата и сиренето се е получила по-скоро инцидентно посредством разнасяните из въздуха гъбични спори. За да изяснят това, откривателите сравнили генотипа на бактериалните гъби от халщатските екскременти с диви и култивирани мостри на днешните им представители. Оказало се, че геномът както на бирените дрожди, по този начин и на плесенната гъба демонстрира първи признаци на умишлена селекция и обработване.
Обобщение
Според учените става все по-ясно, че праисторическите техники за хранително произвеждане освен били напреднали, само че и хората от онази ера към този момент умеели да създават сложни модифицирани храни, като също така владеели и способите за ферментация. А Керстин Коварик от природонаучния музей във Виена прибавя: „ Резултатите от тези изследвания хвърлят нова светлина върху кулинарните практики на праисторическите служащи от солодобива, както и на хората от епохата най-общо “.
Източник: Cell Press
