Жив квас за хляб (Отглеждане и поддържане)
Необходими Продукти
● пълнозърнесто брашно - 1 кг●
или
● ръжено брашно - 1 кг
● бяло брашно - 1 кг
● вода - питейна
Начин на подготвяне
Започвам, като в резервоар с похлупак ще измеря 25 г пълнозърнесто брашно. Към него прибавям 30 мл вода. Като цяло пълнозърнестите брашна поемат повече вода от белите.
Квасът с бяло брашно нормално изисква 100% хидратация или 1:1 брашно към вода.
За пълнозърнестото брашно хидратацията е сред 110 и 120%. Ако пък ползвате ръжено брашно, съотношението е 120%.
Разбърквам добре до приемането на гъста каша и затрупвам с похлупак. Оставям го на стайна температура, надалеч от слънчева светлина.
Ден втори: Сместа се е отпуснала. На този стадий не чакам да има доста интензивност. Както се вижда при мен обаче, към този момент имаме две балончета, което е знак, че има живот.
Към цялата примес прибавям още 25 грама пълнозърнесто брашно и 30 мл вода. Започваме с толкоз дребни количества, с цел да не се наложи да изхвърляме артикули.
Отново използвайте кухненска везна, с цел да поддържате приблизителна акуратност в хидратацията.
Разбърквам. За хората без кухненска везна, първо, вземете си, това ще Ви помогне доста в готвенето с брашно. Второ, стремете се към такава консистенция.
Отново затрупвам с капака и оставям на кухненския плот до идващия ден.
Ден номер три: Забележете разликата в количеството. IT’S ALIVE!!! Така де имаме интензивност.
Вече се виждат и голям брой дребни балончета. След като към този момент виждаме интензивност, ще стартираме да прибавяме и бяло брашно.
Тъй като квасът е по-активен, ще употребявам по-голям резервоар, с цел да му дам опция да нараства умерено.
Отмервам 2 супени лъжици от сместа. Трябва ни по-голямо количество, тъй като колонията ни от бактерии е към момента дребна.
Измервам 110 мл вода и разбърниквам добре.
Така микроорганизмите ще се разпределят доста по-добре.
Ще захраним с 25 г бяло и 75 г пълнозърнесто брашно. Разбъркваме добре.
На този стадий не очаквайте особени аромати от кваса, само че той не би трябвало никога да има противен аромат на гнило. Трябва да усещате мирисa на брашно и може би доста лека киселост.
Затваряме с похлупак.
Ден четири: Всичко върви добре. Квасът ми се е опитал за избяга.
Имаме интензивност и размер. Имаме балончета. Също по този начин мирише прелестно.
Отстранявам съвсем цяла примес, като се изключи 1-2 супени лъжици, към които ще прибавя още веднъж 105 мл вода и ще разбъркам добре, като се опитам да почистя и стените на контейнера.
Смесвам 50 г бяло брашно и 50 грама пълнозърнесто. Разбърквам и го оставям на плота за заслужена отмора до идващия ден.
Финалният ден пет: Може сместа да Ви наподобява по-течна, само че това е тъй като квасът е минал през дейната си фаза, изял е по-голямата част от простите захари в брашното и е минал в летаргичното си положение.
За последното хранене ще употребявам единствено 1 с.л. от сместа и ще я разбъркам добре във 100 мл вода.
Следват 25 г пълнозърнесто и 75 г нормално бяло брашно. Разбърквам и съм подготвен. Това е моят мая.
С ластик ще отбележа жестоко количеството примес, с цел да мога да преценява интензивността му. Ако в дейната си степен квасът е съвсем двоен по размер, значи може да се употребява.
Ето го и него. Имаме постоянна примес, с доста балончета. За храненето на кваса за напред ползвайте 1:1 вода и бяло брашно. Тук е добре да отбележа, че е добре да храните кваса си с брашното или сместа от брашна, която ще ползвате за печене. По този метод може да разчитате на добра реакция от кваса, тъй като той ще е привикнал на тъкмо това брашно.
В случай че желаете да ползвате различен вид брашно като пълнозърнесто или ръжено в някоя рецепта, отделете лъжица и към нея за 3 дни прибавете от новия вид брашно като започнете с 1/3 от цялото количество, по-късно 2/3 и на 3-я ден може да преминете напълно на новото брашно. Това се прави, с цел да дадем задоволително време на кваса да се приспособява към новите условия.
За съхранението: Квасът за самун може да се държи в ледник, като се храни един път на 10-тина дни. Преди да го ползвате още веднъж, го нахранете и оставете на стайна температура предходния ден.
Може да се отглежда и на стайна температура, като се храни сред един път на 2 дни и два пъти дневно, според от стремежи резултат. В този случай внимавайте за плесени по контейнера.
Колкото по-рядко го храните, толкоз по-силен кисел усет ще има. Като образец младият мая се храни два пъти в границите на 12 часа тъкмо преди печене, с цел да има сложен и уравновесен кисел усет.
Финално желаех да Ви покажа и моя мая, който държа в хладилника без храна към 10 дни. Може да забележите течността на повърхността. Това е защитна реакция на бактериите. Когато храната им свърши, те отделят леко алкохолна и кисела течност, която защищава колонията от други бактерии.
Течността, която може да е даже черна, е безвредна (освен в случай че няма мухъл). Тя може да се изхвърли или да се инкорпорира назад в кваса при идващото хранене.
Толкова от мен. Пожелавам Ви триумф с Вашия жив мая за самун и да Ви е вкусно!
