Аранчини – улични лакомства от Сицилия
Италианската кухня е извънредно богата и разнообразна на усети, цветове и аромати. Ако някой си мисли, че благосъстоянията й се изчерпват с двайсетина типа пица и ризото, стотина типа паста, салата капрезе и тирамису или джелато за десерт, има доста здраве. Всеки от двайсетте района на страната с изключение на тези универсални и познати по целия свят ястия си има и свои типични локални специалитети, които също се вършат в десетки разновидности.
В Сицилия едно от типичните локални лакомства са аранчините – панирани оризови кюфтенца с всевъзможни плънки. Предлагат ги по улиците и площадите съвсем на всеки ъгъл и минават за значима част от стилния кулинарен род street food. Всъщност думата кюфтенца не е напълно точна, тъй като от време на време с една аранчина човек може умерено да се нахрани. Класическите са с рагу от доматено пюре, месо, грах и подправки или с моцарела, само че има също с гъби, спанак, рачешки рулца, бекон, шунка и т.н. Възможни са и сладки разновидности. Може да са с кръгла или конична форма. В ориза може да има пекорино или качиокавало – локално сирене с присъща форма на кратуна. След като излязат от тигана, аранчините наподобяват на дребни портокалчета, откъдето идва името им – от arancia (портокал). Характерният оранжев цвят се дължи на щипката шафран, която участва в доста от нормалните предписания.
Впрочем това ядене се предлага и в други елементи на Италия, само че в Сицилия е нещо като емблема на локалната кухня дружно с канолите – хрупкави вафлени фунийки, пълнени с крем от рикота и счукани ядки.
Историята на аранчините е затулена в далечното и прекомерно бурно минало на Сицилия. Приема се, че по принцип оризовите ястия и по-специално оризовите топки с шафран и плънка от месо са донесени тук от арабите през Средновековието. През XIII век сицилианският крал Федерико II усъвършенствал рецептата като добавил и панировка. Кралят бил буен ловджия, а преместването на обичаните му аранчини по време на ловните излети било неловко, оризовите топки се разпадали. Панировката обаче ги правела устойчиви.
Както при доста други ястия и към аранчините има дълготраен и неразгадаем спор. Дали думата е от мъжки или от женски жанр. Около Палермо са в женски жанр – arancina, до момента в който в Катания и Сиракуза са от мъжки – arancino. Освен това в източната част на острова нормално са с конична форма, съгласно някои, с цел да припомнят за вулкана Везувий, изключително когато са доста горещи и при разчупване от вътрешната страна изригва разтопена моцарела.
В Палермо 13 декември е празник на Св. Лучия. На този ден е неразрешено да се ядат ястия с брашно, заради което оризът излиза на напред във времето и дружно със светицата честват и аранчините.
След като трайно са се настанили на улиците, аранчините са на път малко по малко да влязат и в литературата. Първо в италианската, а след това и другаде. Това е обичаното ястия на комисаря Монтелбано от престъпната поредност на писателя Андреа Камилари. Дори един от романите е със заглавие „ Аранчините на Монтелбано ”. Според непотвърдени сведения били и измежду обичаните ястия на локалната мафия.
Аранчини с моцарела
Продукти: ориз - 200 г, пармезан - 1 ч.ч., настърган, яйца - 3 бр., галета, сол, моцарела - 125 г, олио - за пържене.
Измийте и сварете ориза до омекване. Отцедете водата, в случай че е останала. Охладете. Овкусете със сол и чукнете две яйца. Разбъркайте и прибавете настъргания пармезан. Загрейте олиото в бездънен тиган до умерена температура. Оформете сместа на дребни топки. В средата на всяка топка сложете по парче моцарела. Разбийте останалите две яйца в купа. Потопете всяко топче в яйце, а по-късно в галета. Изпържете оризовите кюфтенца до златисто. Отцедете мазнината, като ги наредите върху домакинска хартия. Поднесете аранчините още топли с подобаваща салата.
Аранчини с лют сос
Продукти: масло - 30 г, зехтин, лук - 2 глави, ориз - 500 г за ризото, шафран - 1 огромна щипка, бяло вино - 175 мл изсъхнало, бульон - 2 литра парещ зеленчуков, пармезан - 70 г, лимонен сок, олио - за пържене, сол. За плънката: шамфъстък - 100 г обелен, моцарела - 150 г, кашкавал - 100 г, сушени домати - 150 г, риган - 1 дребна връзка свеж. За панировката: брашно - 150 г, яйца - 3 огромни, галета - 300 година За соса: чесън - 3 скилидки, пикантен червен пипер - 1 ч. лъжичка, босилек - 1 дребна връзка, свеж доматен сок - 500 мл.
Загрейте огромен тиган на слаб огън и прибавете маслото и зехтина. След като се разтопи, прибавете нарязания на ситно лук и задушете за 15 минути или до момента в който омекне, само че да не става кафяв. Намалете котлона и прибавете лука. Пържете до момента в който стане стъклен. Добавете шафрана. Добавете виното. Когато се изпари започнете да добавяте по малко от бульона. Всеки път когато водата се изпари, добавяте идващия черпак. И по този начин в продължение на към 30 минути, само че внимавайте да не се разкашка оризът. Готовата примес разбърквате с настърган пармезан и лимонен сок и оставяте да се охлади. Поставете ядките в купа и залейте с вряща вода. Така стоят 20 минути, след което ги пасирате на гладка паста. Към нея добавяте доматите, сирената, ригана и подправки на усет.
За да извършите топчетата, сложете една огромна лъжица от ризотото в ръка, като притискате, с цел да се получи палачинка. В средата слагате плънка и захлупвате с останалото ризото в ръката. Внимателно оформяте топка. Повтаряте процедурата с останалата примес. Панирате в брашно, яйце и галета и пържите в гореща лой за десетина минути до златисто. Изпържените аранчини се редят на кухненска хартия, с цел да поеме непотребната лой. За соса леко се запържва в масло чесъна, прибавя се лютият червен пипер и доматеният сок. Вари се, до момента в който се изпари течността. Готовият сос се прецежда и се поръсва с свеж босилек.
Аранчини с рулца от раци
Продукти: ориз - 350 г, яйца - 1 бр. рулца от раци - 3 бр., чушки - 2 бр. печени, червени, сирене - 100 г, сол, черен пипер. За плънката: кашкавал - 150 година За сос тартар: майонеза - 200 г, заквасена сметана - 100 г, кисели краставички - 2 бр. яйца - 2 бр. сварени, чесън - 1 - 2 скилидки, сол, черен пипер, галета за паниране
Сварете ориза в подсолена вода. Отцедете и оставете да се охлади. Към него прибавете яйцето, нарязаните на ситно рулца, чушките, сиренето, сол и пипер на усет. Разбъркайте добре. Оформете дребни кюфтенца, като във всяко сложете по едно парче кашкавал. Панирайте ги в галета и изпържете до златисто. В купа смесете майонезата и сметаната. Добавете нарязаните на ситно яйца, краставички и чесън. Добавете сол и пипер. Сервирайте аранчините със соса.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
В Сицилия едно от типичните локални лакомства са аранчините – панирани оризови кюфтенца с всевъзможни плънки. Предлагат ги по улиците и площадите съвсем на всеки ъгъл и минават за значима част от стилния кулинарен род street food. Всъщност думата кюфтенца не е напълно точна, тъй като от време на време с една аранчина човек може умерено да се нахрани. Класическите са с рагу от доматено пюре, месо, грах и подправки или с моцарела, само че има също с гъби, спанак, рачешки рулца, бекон, шунка и т.н. Възможни са и сладки разновидности. Може да са с кръгла или конична форма. В ориза може да има пекорино или качиокавало – локално сирене с присъща форма на кратуна. След като излязат от тигана, аранчините наподобяват на дребни портокалчета, откъдето идва името им – от arancia (портокал). Характерният оранжев цвят се дължи на щипката шафран, която участва в доста от нормалните предписания.
Впрочем това ядене се предлага и в други елементи на Италия, само че в Сицилия е нещо като емблема на локалната кухня дружно с канолите – хрупкави вафлени фунийки, пълнени с крем от рикота и счукани ядки.
Историята на аранчините е затулена в далечното и прекомерно бурно минало на Сицилия. Приема се, че по принцип оризовите ястия и по-специално оризовите топки с шафран и плънка от месо са донесени тук от арабите през Средновековието. През XIII век сицилианският крал Федерико II усъвършенствал рецептата като добавил и панировка. Кралят бил буен ловджия, а преместването на обичаните му аранчини по време на ловните излети било неловко, оризовите топки се разпадали. Панировката обаче ги правела устойчиви.
Както при доста други ястия и към аранчините има дълготраен и неразгадаем спор. Дали думата е от мъжки или от женски жанр. Около Палермо са в женски жанр – arancina, до момента в който в Катания и Сиракуза са от мъжки – arancino. Освен това в източната част на острова нормално са с конична форма, съгласно някои, с цел да припомнят за вулкана Везувий, изключително когато са доста горещи и при разчупване от вътрешната страна изригва разтопена моцарела.
В Палермо 13 декември е празник на Св. Лучия. На този ден е неразрешено да се ядат ястия с брашно, заради което оризът излиза на напред във времето и дружно със светицата честват и аранчините.
След като трайно са се настанили на улиците, аранчините са на път малко по малко да влязат и в литературата. Първо в италианската, а след това и другаде. Това е обичаното ястия на комисаря Монтелбано от престъпната поредност на писателя Андреа Камилари. Дори един от романите е със заглавие „ Аранчините на Монтелбано ”. Според непотвърдени сведения били и измежду обичаните ястия на локалната мафия.
Аранчини с моцарела
Продукти: ориз - 200 г, пармезан - 1 ч.ч., настърган, яйца - 3 бр., галета, сол, моцарела - 125 г, олио - за пържене.
Измийте и сварете ориза до омекване. Отцедете водата, в случай че е останала. Охладете. Овкусете със сол и чукнете две яйца. Разбъркайте и прибавете настъргания пармезан. Загрейте олиото в бездънен тиган до умерена температура. Оформете сместа на дребни топки. В средата на всяка топка сложете по парче моцарела. Разбийте останалите две яйца в купа. Потопете всяко топче в яйце, а по-късно в галета. Изпържете оризовите кюфтенца до златисто. Отцедете мазнината, като ги наредите върху домакинска хартия. Поднесете аранчините още топли с подобаваща салата.
Аранчини с лют сос
Продукти: масло - 30 г, зехтин, лук - 2 глави, ориз - 500 г за ризото, шафран - 1 огромна щипка, бяло вино - 175 мл изсъхнало, бульон - 2 литра парещ зеленчуков, пармезан - 70 г, лимонен сок, олио - за пържене, сол. За плънката: шамфъстък - 100 г обелен, моцарела - 150 г, кашкавал - 100 г, сушени домати - 150 г, риган - 1 дребна връзка свеж. За панировката: брашно - 150 г, яйца - 3 огромни, галета - 300 година За соса: чесън - 3 скилидки, пикантен червен пипер - 1 ч. лъжичка, босилек - 1 дребна връзка, свеж доматен сок - 500 мл.
Загрейте огромен тиган на слаб огън и прибавете маслото и зехтина. След като се разтопи, прибавете нарязания на ситно лук и задушете за 15 минути или до момента в който омекне, само че да не става кафяв. Намалете котлона и прибавете лука. Пържете до момента в който стане стъклен. Добавете шафрана. Добавете виното. Когато се изпари започнете да добавяте по малко от бульона. Всеки път когато водата се изпари, добавяте идващия черпак. И по този начин в продължение на към 30 минути, само че внимавайте да не се разкашка оризът. Готовата примес разбърквате с настърган пармезан и лимонен сок и оставяте да се охлади. Поставете ядките в купа и залейте с вряща вода. Така стоят 20 минути, след което ги пасирате на гладка паста. Към нея добавяте доматите, сирената, ригана и подправки на усет.
За да извършите топчетата, сложете една огромна лъжица от ризотото в ръка, като притискате, с цел да се получи палачинка. В средата слагате плънка и захлупвате с останалото ризото в ръката. Внимателно оформяте топка. Повтаряте процедурата с останалата примес. Панирате в брашно, яйце и галета и пържите в гореща лой за десетина минути до златисто. Изпържените аранчини се редят на кухненска хартия, с цел да поеме непотребната лой. За соса леко се запържва в масло чесъна, прибавя се лютият червен пипер и доматеният сок. Вари се, до момента в който се изпари течността. Готовият сос се прецежда и се поръсва с свеж босилек.
Аранчини с рулца от раци
Продукти: ориз - 350 г, яйца - 1 бр. рулца от раци - 3 бр., чушки - 2 бр. печени, червени, сирене - 100 г, сол, черен пипер. За плънката: кашкавал - 150 година За сос тартар: майонеза - 200 г, заквасена сметана - 100 г, кисели краставички - 2 бр. яйца - 2 бр. сварени, чесън - 1 - 2 скилидки, сол, черен пипер, галета за паниране
Сварете ориза в подсолена вода. Отцедете и оставете да се охлади. Към него прибавете яйцето, нарязаните на ситно рулца, чушките, сиренето, сол и пипер на усет. Разбъркайте добре. Оформете дребни кюфтенца, като във всяко сложете по едно парче кашкавал. Панирайте ги в галета и изпържете до златисто. В купа смесете майонезата и сметаната. Добавете нарязаните на ситно яйца, краставички и чесън. Добавете сол и пипер. Сервирайте аранчините със соса.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ