Игуменът на скита Милопотамус в Света гора-Атон издаде готварска книга Веднага

Игуменът на скита Милопотамус в Света гора-Атон издаде готварска книга
 

Веднага след Сирни Заговезни, седем седмици преди Възкресение Христово, стартира Великият или Великденският пост. За спазващите поста през първата седмица е изключително строга. Първите три дни са отредени за цялостно възпиране и от храна, и от вода, само че това така наречен тримерене е по избор. В манастирите, по принцип, се пази по-строг пост. А изключително строги са разпоредбите в светите обители на Света гора - Атон.   Монасите се изхранват със зеленчуци, варива, тестени произведения, зърнени храни,  морски блага, а когато е разрешено, рибата замества месото. По време на поста постоянно храната се подготвя и без растителна лой. 
-->
Особеностите на монашеското меню ни  принуждават да бъдем изобретателни, обясняваше приживе най-хубавият кулинар от Света гора - монахът Епифаний, който беше свещеник на скита Милопотамус. Преди малко повече от година той се показа пред Господа, само че ни остави доста скъпи препоръки за приготвянето на храната, годни освен за манастирите. Той направи и прелестния алманах с готварски предписания " Кулинарното изкуство на Света гора ", преведен и на български език. " Трябва да се научите по какъв начин да готвите октопод по доста разнообразни способи, с цел да не ви омръзне все една и съща храна ", споделяше отец Епифаний. И допълваше: " Около 200 дни в годината монасите  не употребяват даже зехтин в тяхната храна, по тази причина би трябвало да се готви по този начин, че да е вкусно. "

Това се  реализира като се  употребяват разнообразни билки и подправки, с цел да придадат на храната повече усет.  На Света гора  няма да намерите рецепта, в която да не се употребяват копър, магданоз, мента, риган, канела, бахар или кимион. На особена респект е аленият пипер,  а дядо Епифаний готвеше с изобилни количества лук.  На това са свидели всички, които са му помагали в готвенето, когато идваше в България, най-често за празниците в Църногорската света обител край село Гигинци. 

Друг наложителен детайл е бавното  готвене. " Имате бърза храна, мудна храна и монашеска храна ", споделяше отец Епифаний, въпреки и на смешка.

Тук предлагаме няколко предписания на дядо Епифаний, които са приложени в манастирското меню у нас.

 
Супа от тахан  1 водна чаша бисерен ориз 4 лимона 200 гр. тахан сол
Сваряваме в тенджера ориза с водата, като прибавяме единствено солта. След като оризът се свари добре, снемаме тенджерата от огъня и я покриваме с похлупак. В дребен съд слагаме тахана, прибавяме лимоновия сок  и разбъркваме с дървена лъжица. След известно време  се образува сгъстена примес. Продължаваме да разбъркваме, като по едно и също време с бездънен черпак вземаме от горещия бульон от сварения ориз и на тънка бликам го изливаме от горната страна. Продължаваме това деяние до момента в който се образува бяла еднородна каша.

След това с черпака разбъркваме ориза и бульона и постепенно прибавяме към него станалият на каша тахан, до момента в който се получи еднородна примес. Така получената примес повече не я слагаме на огъня, единствено я пробваме и според от нашите желания прибавяме още сол и лимонен сок.

Тази чорба е напълно постна, защото се подготвя без зехтин. Може вместо ориз да се употреби  арпа фиде (критараки).

 
Зелена чорба  250 гр. моркови 500 гр. картофи 2 връзки зелен лук 1 филиз праз 1 глава целина с листата 1 връзка копър 1 връзка магданоз 3 огромни зелени чушки 250 гр. зехтин Сол, черен пипер, кимион, сок от три лимона
Изчистваме и добре измиваме всички зеленчуци. След това ги нарязваме.

ВНИМАНИЕ!

Рязането да става с нож, а не с блендер, защото усетът ще бъде напълно друг, тъй като блендерът освен реже, само че и деформира съставките.

Освен листата на целината, магданоза и копъра, всички останали зеленчуци би трябвало да се нарежат на доста дребни кубчета.

Наливаме в тенджерата три литра вода и щом кипне, слагаме в нея всичките наситнени  зеленчуци. Оставяме ги задоволително време да се варят, до момента в който омекнат и тогава прибавяме зехтина, нарязаните на ситно магданоз и копър, както и подправките. Варим още малко. Една минута преди да свалим тенджерата от огъня, прибавяме лимоновия сок.

Тази чорба е доста вкусна, а също така се подготвя доста бързо и елементарно. В взаимозависимост от това какъв брой гъста чорба желаеме да получим,  наливаме и съответното количество вода по време на варенето.

Това ядене може да се подготви и напълно постно, без да се използва каквато и да е  растителна лой. 

 
Картофена яхния  1 кг картофи 3 глави лук 4 скилидки чесън 180 гр. зехтин сол риган 4 дафинови листа черен пипер на зърна кимион и канела сладък червен пипер 2 лъжици доматено пюре
Обелваме, измиваме и нарязваме картофите както ни харесва, само че на по-едри части. Почистваме и измиваме лука и чесъна. Лука нарязваме на ситно, а чесъна - на резенчета. Наливаме  в тавата зехтин, прибавяме лука и го запържваме на спокоен огън до момента в който порозовее.

Прибавяме в тавата (или плитка тенджера) картофите и ги разбъркваме с лука и чесъна два-три пъти. Прибавяме толкоз вода, че да се покрият картофите. Прибавяме дафиновия лист, черния пипер, солта и усилваме огъня. Задушаваме половин час, след което се прибавят останалите подправки и разтвореното във вода доматено пюре. Внимателно разбъркваме и понижаваме огъня на половина.

След 15 минути още веднъж понижаваме огъня (до една четвърт) и разклащаме тавата.

ВНИМАНИЕ!

В никакъв случай не разбърквайте с лъжица, защото картофите към този момент са омекнали.

След 15 минути яденето е готово и го снемаме от огъня.

 
Грах  1 кг грах ( за предпочитане зелен, само че може и от консерва) 10-15 стръка зелен лук    1 връзка копър 1 връзка див копър (резене) 1 връзка магданоз сол и черен пипер 200 гр. зехтин 3  лимона
Почистваме граха от шушулките и оставяме единствено зърната,  които деликатно измиваме. Ако употребяваме грах от консерва, го мием щедро със студена вода още по-старателно. Изчистваме лука, копъра, магданоза и дивия копър. Измиваме ги и ги нарязваме поотделно. Слагаме лука в тава дружно със зехтина и леко го запържваме на спокоен огън. След това изсипваме граха и го разбъркваме. Прибавяме две-три чаши вода, зеленината, подправките, солта, черния пипер и деликатно разбъркваме. После ускоряваме огъня до една четвърт за 15 минути.

След като цялата течност изври, в граха прибавяме сока от трите лимона. Разклащаме добре тавата и я снемаме от огъня.

 
Праз лук в тава  8 стръка праз лук с естествени размери 4 глави лук една глава целина дружно с листата сол 250 гр.  зехтин три лимона черен пипер 4-5 скилидки чесън
Почистваме праза от зелените листа  и от външната кожица и отрязваме корените му. Нарязваме го на кръгчета с дължина два-три сантиметра и го измиваме. Почистваме лука и чесъна, нарязваме ги на дребно и ги запържваме на спокоен огън. Щом се зачервят, прибавяме праза и разбъркваме. След това прибавяме четвърт литър вода и сол. Засилваме огъня и покриваме тавата с похлупак.

Докато тавата къкри, почистваме корена на целината и го нарязваме на части. Измиваме листата и също ги нарязваме.  Прибавяме нарязаната целина в тавата и разбъркваме. След към 45 минути понижаваме огъня, прибавяме черния пипер и лимоновия сок.

 
Печени ябълки  6 едри ябълки 1 чаена чаша захар 1 чаена лъжичка канела 1 ч. чаша орехови ядки, 1 ч. чаша стафиди  чаша вода растително масло


Загряваме предварително  фурната до 190 градуса. Измиваме  усърдно ябълките. Отрязвяме  горната част, при дръжката. С дребна лъжичка издълбаваме  сърцевината, като отстраняваме единствено семенната част. Нарязваме  ядките и ги смесваме със стафидите и канелата. Намазваме тавата за печене с олио или я покриваме с хартия за печене. Нареждаме  ябълките и деликатно ги пълним с приготвената примес. Поръсваме от горната страна с олио. Кипваме  малко вода и я сипваме на дъното на тавата. Печем към четиридесет минути или до омекване и зачервяване.

Ябълки и круши могат да се изпекат във фурната в тава и без плънка, без олио и вода.