Защо хлябът с квас е полезен и как да си го направим у дома
Днес хлябът с мая се трансформира в най-популярната вариация на тестеното произведение. Той най-често се предлага от занаятчийски пекарни в безчет разновидности – пълнозърнест самун, самун с маслини, с подправки, със сушени домати. Полезните му свойства през днешния ден са по-скоро факт, който малко хора подлагат под подозрение, и с право. Малко са тези, които знаят обаче какви тъкмо изгодите от потреблението на самун с мая.
От епохи хлябът се е приготвял единствено с три съставки – вода, сол и брашно. Днес известните хлябове в супермаркетите съдържат още десетки съставки, които от ден на ден отдалечават хляба от естествената за индивида храна. А от ден на ден са тези, чиито организми не съумяват да го обработят добре поради множеството изкуствени набухватели, консерванти и така нататък
Всъщност истинският метод за приготвянето на самун е бил посредством постепенно ферментирало брашно с вода, което на процедура е основата му – или опция на днешната квас, която кара хляба да бухне. За разлика от маята обаче, тази мая има всички потребни свойства, с които се славят и другите ферментирали храни, само че и придава на квасения самун характерният леко кисел усет.
Ползите от хляба с мая
Хлябът с мая се подготвя посредством ферментация вместо с подготвена квас. Това значи, че когато сместа от брашно и вода се остави на стайна температура за няколко дни, в процеса на ферментация естествено се появяват положителни бактерии и други микроорганизми, като да вземем за пример лактобацили. По този метод се създава млечна киселина, която дава киселеещ, само че по-плътен и по-добър усет.
Благодарение на това наличието на глутен в него е по-ниско – някои микроорганизми се съдържат естествено в брашното. Когато се комбинира с вода и процесът на ферментация стартира, положителните бактерии разграждат нишестето в пшеницата до захари, които се метаболизират от маята. Част от тези захари са храна за бактериите, като по този метод се понижава количеството им в тестото при самото ферментиране.
Както към този момент казахме, в хляба се съдържат потребни микроорганизми и бактерии, измежду които – доста пробиотични такива. Смята се още, че хлябът с мая е подобаващ за хора, които мъчно толерират глутен – при ферментирането се отделят ензими, които съумяват да смелят протеините (какъвто е глутенът). Подходящ е още и за диабетици и за хора с инсулинова устойчивост поради по-ниския си гликемичен показател, изключително когато се употребяват пълнозърнести брашна и семена при приготвянето му.
Приготвяне на самун с мая
Ако сте фенове на хляба с мая, положителната вест е, че елементарно може да си го приготвите у дома. Като започнете от самата мая. Нуждаете се само от вода и брашно, а процесът на ферментация нормално лишава сред 5 и 10 дни. Случва се на стайна температура, като е належащо да поддържате закваската жива – всекидневно би трябвало да захранвате бактериите с дребни количества вода и брашно. Живата закваска ще познаете по мехурчетата и по характерния леко млечен и киселеещ мирис.
Преди приготвянето на хляба е значимо да сте „ нахранили “ маята си сред 4 и 12 часа по-рано. За 1 самун ви е нужна към 90 грама мая и близо 2 чаши и половина вода. След това добавяте брашно – към 4 чаши или колкото поеме до образуването на тесто. След като то е готово, оставяте тестото да почива сред 9 и 12 часа на стайна температура.
На сутринта месите още веднъж и печете в авансово загрята фурна за към час. Важно е да употребявате съд с похлупак – дръжте го затворен през първите 20-25 минути, а през останалото време печете хляба без него.
Ако добавяте маслини и други мокри артикули при месенето, направете го на сутринта – при последното месене преди печенето. Убедете се, че сте премахнали непотребната вода от тях.
