Буябес - история и приготвяне
Буябес е френска рибена супа, приготвена с всевъзможни морски блага. Смята се за кралица на всички супи и е скъпо наслаждение в изисканите френски заведения за хранене. Тя обаче не е измислена във френския кралски двор или в кухнята на някой благородник - кулинар, а е почнала своя живот като храна за най-бедните риболовци. Ето по какъв начин е станало всичко.
Марсилия е най-голямото пристанище в Средиземно море. Рибарите бързали да продадат улова си, с цел да завоюват допустимо най-вече, само че не всичко, което дава морето, се продава елементарно. Евтини костеливи риби или други морски блага оставали и риболовците си приготвяли от тях храна - напряко на брега. Слагали всичко в огромна тенджера и го сварявали, като в началото употребили даже морска вода. Другите наложителни подправки към тази самобитна чорба били чесънът и копърът
Най-важната част от приготвянето на тази рецепта е варенето на морската храна. Всеки път след кипване силата на огъня се понижава. Така се появява и името на супата. Тя е комбиниране от две френски думи - bouillir, което значи да заври, да кипи и abaisser, чието значение е понижавам, намалявам.
Има и още по-стара легенда. Според нея буябес води началото си от гръцка чорба, приготвена с морски блага, която се назовава какавиа. Започнали да я подготвят в Марсилия, само че 600 години преди Христа, когато гръцки търговци основали града.
А съгласно легендите античните гърци имат тази рецепта от богинята Афродита. Тя приготвяла тази чорба за брачна половинка си, когато желала да го умилостиви.
Когато през 1491 година Марсилия става част от Франция, супата буябес се популяризира в Европа, а по-късно и в Америка. Прилича на нашата рибена супа, приготвяна от българските риболовци.
След Френската гражданска война буябес става деликатес на висшата класа и се прибавят нови съставки към нея. Измислен е специфичният сос, който и през днешния ден се сервира с ястието. Той се прави от жълтъци, чесън, шафран, зехтин и пикантен червен пипер и се назовава сос руй, от френската дума за наслойка, тъй като на цвят е жълтооранжева паста, като на ръждата.
Интересна детайлност е, че морските съставки не се поставят дружно да врят, а се прибавят една по една. След като супата заври с първия тип риба, котлонът се понижава и се прибавя втората порция рибно месо или други морски блага. Колкото повече разнообразни съставки се поставят, толкоз по-вкусна е получената чорба. Смята се, че най-малко 10 морски блага би трябвало да вземат участие в рецептата.
Основно условие е да се употребява единствено прясна риба и изисканите заведения за хранене купуват от риболовците единствено риба, която към момента е жива.
Приготвянето на ястието следва избрани стъпки, само че има разнообразни разновидности, които зависят от наличните морски блага, като може да участват омари и октоподи. При предпочитание се следва достоверната традиция, където морските съставки се сваряват цели и се сервират настрана от бульона.
Иначе бульон се прави от костите и главите на рибите, като се прибавя и част бяло месо от съответните типове риба - костур, калкан, ципура, тресчица и други. Към тях се прибавят 1. 5 литра вода, чаша изсъхнало бяло вино, глава лук, нарязан на едро, 1-2 моркова, също нарязани на едри части, дафинов лист, връзка магданоз, няколко стръка мащерка и лъжица черен пипер на зърна.
Бульонът се вари на сдържан огън към 20-30 минути, а след това се прецежда.
Супата се подготвя, като в огромна тенджера се загрява зехтин. Добавят се лук, чесън и домати, нарязани на едри части. След 5 минути идва ред на 2 или 3 огромни картофа, нарязани на части, 1-2 щипки шафран, дружно с целия бульон, в който са накиснати настърганите кори на половин портокал. Врят 5-8 минути до омекване на картофите.
Следват 300 грама почистени скариди и 600 грама почистени миди. След 3 минути се прибавят и тънко нарязаните рибни филета. Посоляват се и супата се оставя да ври 10 минути.
Ястието се сервира горещо, поръсено с свеж магданоз. Супата буябес се добавя от препечени филийки и сос руй.
