Всяка година около 2,4 милиона души в Обединеното кралство получават

Всяка година към 2,4 милиона души в Обединеното кралство получават хранително отравяне - най-много от вирусно или бактериално замърсяване. Повечето се възвръщат в границите на няколко дни без лекуване, само че не всички имат този шанс.

Като микробиолог евентуално съм по-наясно с риска от инфекции, пренасяни посредством храната, от множеството хора.

Ето някои от нещата, за които внимавам.

Хранене навън

Рядко се храня навън - без значение дали става въпрос за пикник или барбекю - защото рискът от хранително отравяне се усилва, когато храната се изнася на сходни места.

Поддържането на чисти ръце при работа с храна е от основно значение, с цел да не се разболеете, само че какъв брой постоянно в парка или на плажа можете да намерите топла течаща вода и сапун? Можете да употребявате гелове за ръце с алкохол (по-добре е от нищо), само че те не убиват всички микроби.

Освен това храната постоянно притегля голям брой летящи и пълзящи твари, като мухи, оси и мравки, които могат да пренесат микроби, в това число E. coli, Salmonella и Listeria , върху храната ви.

Съхраняването на бързо развалящата се храна на студено (и добре покрита) е от значително значение, защото микробите могат да се удвоят, в случай че тя се остави да се затопли до 30 °C за повече от няколко часа. Когато става дума за барбекю, месото би трябвало да бъде добре сготвено, а термометърът за месо е добра инвестиция, в случай че желаете да избегнете хранително отравяне. Не яжте месо, в случай че вътрешната му температура е по-ниска от 70°C.

Бюфети

Тъй като знам в какви условия избират да се развиват бактериите, свързани с храните, обръщам огромно внимание на микробиологичната сигурност на топлите и студените витрини на бюфетите.

На закрито храната може да бъде изложена на замърсяване от инсекти, прахуляк и най-много от хора. Следователно когато се храните на бюфет, хранителното отравяне е неминуем риск.

Замърсяването идва от посетителите на бюфета, които допират храната, а микробите могат да бъдат разпръснати върху бюфета от тези, които кихат или кашлят наоколо до продуктите. Дори на закрито не би трябвало да забравяме за замърсяването от инсекти, като мухи или оси, които се настаняват върху непокритата храна. Освен това микробите могат да се отсрочат от въздуха, който е богат на бактерии, гъбички и вируси.

Винаги поглеждам часовника, когато съм на шведска маса, защото има предписание за двучасово хранене: бързо развалящата се храна става рискова за консумация в границите на два часа, в случай че не  е в ледник и не е покрита. Проблемът е, че шведските маси нормално са подредени преди идването ви, тъй че е мъчно да се разбере дали чиниите с готвено месо, морски блага, салати, десерти и апетитно подредени плодове и зеленчуци ще са престояли повече от два часа, решите да се храните.

За топлите бюфети, като тези, които се сервират на закуска в хотелите, постоянно заобикалям хладка храна, защото бактериите, които предизвикват хранителни отравяния, могат да се развият бързо, когато храната се съхранява при температура под 60°C. Горещата храна би трябвало да се сервира гореща, т.е. с температура минимум 60°C. Ако има някаква неустановеност по отношение на сигурността на предлаганата храна, с принуда закусвам с прясно изгорял самун и самостоятелно опакован мармалад.

Стриди

Има някои храни, които в никакъв случай не хапвам, и суровите ракообразни, като да вземем за пример стридите, са една от тях. Причината е, че те са филтриращи [организми] и могат да концентрират в тъканта си микроби, като вибрио и норовирус.

Стрида, инфектирана с вибрио, не мирише и не е с друг усет, само че все пак може да ви аргументи тежко заболяване. По данни на Центъра за надзор и предварителна защита на болесттите в Съединени американски щати към 80 000 души се заразяват с вибрио от сурови стриди, а единствено в Съединени американски щати всяка година от вибриоза умират 100 души.

Възможно е да получите хранително отравяне и при консумация на всевъзможни сурови ракообразни (миди, рапани, плитчини, петел). Аз хапвам единствено добре сготвени миди, тъй като топлината дейно убива нездравословните микроби.

Пакетирани салати

Никога не хапвам пакетирани салати най-много тъй като едно от моите проучвания е обвързвано с сигурността на пресните салати. Установено е, че пакетираните салати могат да съдържат микроорганизми, причиняващи хранителни отравяния, като E. coli, Salmonella и Listeria .

Моята изследователска група откри, че тези патогени се развиват повече от хиляда пъти по-добре, когато им се дадат сокове от листата на салатата даже в случай че продуктите в торбичката са охладени. Обезпокоително е, че същите микроорганизми употребяват соковете от салати, с цел да станат по-вирулентни и по този начин да причинят по-добра зараза.

За феновете на салати, които са разтревожени от тази информация, множеството пакетирани храни от този вид са безвредни, в случай че се съхраняват в ледник, измиват се добре преди приложимост (дори готовите салати би трябвало да се измиват) и се употребяват допустимо най-скоро след закупуването им.

Ако салатата е пуснала " сокове ", изхвърлете я. Снимка: Noel V. Baebler / Shutterstock

Готварски практики

Що се отнася до готвенето, имам лист с " разрешени “ и „ неразрешени “ практики.

За бързо развалящите се храни постоянно ревизирам периода на валидност, само че в случай че приключването му наближава и опаковката се е издула или при отваряне храната наподобява или мирише друго от предстоящото, я изхвърлям в кофата за отпадък, защото може да е инфектирана.

Никога не употребявам едни и същи дъски за рязане на сурови и готвени храни, а миенето на ръцете преди и след работа с храна е инстинктивно.

Освен това в никакъв случай не претоплям сварен ориз. Това е по този начин, тъй като несготвеният ориз може да съдържа спори на Bacillus cereus - микроорганизъм, който провокира хранителни отравяния.

Въпреки че клетките на Bacillus се убиват при готвене, спорите оцеляват. Ако оризът се остави да изстине и да престои на стайна температура, спорите се трансформират в бактерии, чийто брой бързо се усилва, защото оризът е добра среда за обработване на бацили, когато е на стайна температура.

Култивираният в ориза Bacillus може да създаде отрови, които в границите на няколко часа след усвояване могат да провокират повръщане и диария с дълготрайност до 24 часа.

Хранене на открито

Смятам, че високото равнище на информираност за сигурността на храните ме кара да се подреждам първа на опашката за шведските маси, да внимавам да хапвам от питейните заведения за закуска и да проследявам часовника за това какъв брой постоянно се подменят бързо развалящите се храни. Никога не групирам " кучешки торбички " с останки от храна (обикновено те са надхвърлили двучасовия срок) даже и в действителност да са предопределени за домакински любим.

Ползите от това да си микробиолог са, че знаем по какъв начин да избегнем хранително отравяне, а в подмяна хората имат убеденост, че нашата кухня е доста безвредна за консумация.

Автор: Примроуз Фрийстоун (Primrose Freestone), старши учител по клинична микробиология, Университет Лестър (University of Leicester).

Тази публикация е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с общителното единодушие на нейната авторка. Прочетете истинската публикация тук.