Експерт: Доставките са сред най-важните фактори за безопасността на хранителната верига
Министерството на земеделието, храните и горите и Европейския институт за риск политика (ERPI) подписаха неотдавна съглашение за съдействие - за да разпространяват метода и методите на риск политиката в хранителния бранш. По тематиката " Дневник " интервюира Деница Костова, Директор на Центъра за риск политика в хранителния и туристическия бранш към ERPI. Тя има повече от 15 години опит в построяването и одитирането на системи за ръководство на риска и сигурността в хранителния бранш, аграрния бранш и туризма.
Европейският Институт за Риск Политика е учреден през 2015 година, като вторият институт в света, и дружно с Австралийския Институт за Риск Политика, координират Global Risk Policy Network - световна платформа за продан на познания, информация и съдействие на специалисти от целия свят в региона на тактиката и ръководството на риска във всички стопански браншове.
- Кои са най-спешните уязвимости по хранителната верига, върху които бизнесът би трябвало да се концентрира?
- Един от най-важните моменти за дейно ръководство на рисковете по хранителната верига е основаването на устойчива и сигурна верига на доставките. В доста случаи, фирмите разчитат на предоставени документи или заявления, гарантиращи сигурността на закупуваните първични материали и материали, които не постоянно са достоверни и не отразяват в задоволителна степен характерностите за сигурност на доставените артикули.
Въвеждането на система за ръководство и одитиране на основните (критичните доставчици) е метод, който през последните години се вкарва от всички по-големи интернационалните оператори в хранителната верига. Внедряването на тази методика от предприятията ще способства за възстановяване на сигурността на доставките и отбягване на рисковете, свързани с фалшификации и хранителни измами.
- Можете ли дадете потребни препоръки за клиентите – да вземем за пример, пет признака, че не трябва да се яде в съответен ресторант?
- Ясно разграничаване би трябвало да се направи сред качеството и сигурността на храните. НАССР системите и интернационалните стандарти за сигурност на храните контролират спазването на условия, с които се ръководи сигурността на храната. В редица случаи неприятният или недобър търговски тип на дадена храна не значи, че същата не е безвредна.
Понякога е елементарно да се направи извод за равнището на хигиена в заведението по положението на санитарния възел – дава индикация за културата на хигиена, която е евентуално и в кухнята.
Ако, с цел да отидете да се освежите, пресичате кухнята, това е индикация за риск от кръстосано замърсяване.
Разбира се, при положение, че в заведение Ви сервират храна с неприятна, нехарактерна миризма или усет, това може да е симптом за настъпване на разруха, за което може да изискате пояснение от притежателите или съдържателите на мястото за хранене.
Признак за съблюдаване на неприятна хигиена в заведението е сервирането на храната в недобре измити съдове, предлагането на нечисти принадлежности и така нататък
В случай на сервиране на развалена храна, Ваше право е да подадете сигнал и към способените държавни органи за образуване на инспекция на съответния обект.
- Има ли надеждни способи за оползотворяването на питателните боклуци и останки, с цел да се избегне потреблението на останки от едно ядене за приготвянето на друго на идващия ден?
- Съществуват редица ограничения, които могат да бъдат подхванати – подписване на контракти със обществени организации за оползотворяване на непотребната храна, остатъците да се предават за изхранване на животни или за компостиране и други В доста задгранични хотели е въведена практиката за мелене на отпадъчната храна и потреблението й като тор за развъждане на лични растителни насаждения или компостирането й.
- Как оценявате ол инклузив системата от позиция на оползотворяването на храната? От една страна, каква е степента на разхищаване поради потребителския табиет да се взима и оставя недоядена доста храна? От друга – по какъв начин да бъде избегнат риска хотелът да употребява некачествени храни измежду огромните количества?
- Самата същина на all inclusive концепцията допуска приготвянето на по-големи количества разнообразни по тип храни. Според изследвания, обхващащи данни на огромни интернационалните хотелски вериги за 2017 година, отпадъчната храна съставлява до 50% от общия генериран боклук на даден хотел, като в годишно измерение цифрите са надлежно межу 35 и 42 тона. Начини за понижаване на остатъците може да се търсят в две посоки: от една страна от опита и познанията на основния готвач или мениджъра по отношение на търсенето на избрани храни и надлежно – съумяването да се подготвят подобаващите количества от съответните групи храни, тъй че да се понижи количеството на останалата неконсумирана храна, а от друга – от културата на хранене на съответния консуматор.
Решение на всеки притежател или управител на all inclusive заведение за хранене е и изборът на снабдители на употребяваните първични материали. В най-общия случай, хотелите, които държат на своята известност, не разрешават закупуването на нискокачествени първични материали. За страдание, същестуват и такива, които поради нуждата от закупуване на по-големи количества и вложението на по огромни суми, избират да употребяват първични материали с не положително качество, което надлежно се отразява и върху характерностите на приготвената храна. Именно това е и един от факторите, които се акцентират като причина за отлива на туристи, в това число задгранични, от някои от българските хотели през сегашния туристически сезон.
- Какви техники могат заведенията да почерпят от международния опит, с цел да понижат разхищаването на храна?
- През последните няколко години огромните хотелски вериги обръщат все по-голямо внимание на нуждата от понижаване на питателните боклуци. Разработени са и се извършват планове освен от задграничните, само че и от част от българските хотели, част от интернационалните вериги, ориентирани към предприемане на ограничения в тази тенденция. Част от тях са да вземем за пример слагането на по-малки съдове за храна на бюфетите, въвеждане на точки за подготвяне на храна на място (т.нар. " live cooking " ) в ресторанта, комуникиране на въведената тактика на управлението за понижаване на отпадъците с потребителите, посредством слагането й на налично и видно място в ресторанта, преосмисляне на менюто и други
- Как се следи за качеството на алкохола и къде е България по отношение на останалите европейски страни?
- Въпросът е подобен с този за качеството на предлаганата храна – хотелите, които се концентрират върху предлагането на висококачествени артикули и услуги, и желаят да затвърдят своето име като благонадежден сътрудник, наблюдават и за по-доброто качество на предлаганите алкохолни питиета. В огромна част от хотелите, с изключение на алкохолните питиета, предлагани като част от all inclusive пакета, могат да се закупят и по-качествени напитки, само че това значително зависи и от потребителския профил на посетителите.
- Как да се откри баланс сред свободата на предприемачество и свръхрегулациите – ресторантьори се оплакват, че страната им изисква доста документи, което лишава от времето и парите за търсене на снабдители и за извършване на качествена работа?
- По отношение гарантирането на сигурността на храните не бих могла да кажа, че съществуват свръхрегулации в този бранш. Ресторантите, както и всички останали хранителни оператори в България, са длъжни да съблюдават условията на Закона за храните и съответните използвани подзаконови актове.
Поради по-големия брой групи създавани храни в заведенията за хранене несъмнено, документите, която се натрупва в процеса на използване на НАССР – системите е по-голяма. В дадена степен това зависи от метода на създаване на самата документи на НАССР – системата, която би трябвало да бъде поддържана, в друга – от равнището на въвеждане на разнообразни софтуерни стратегии (например складови, компютърни системи, които улесняват проследимостта и генерират нужните записи, въвеждането на автоматизирани системи за надзор на температурата в хладилните камери и т.н.).
Тук би трябвало да прибавим, че тези условия не са въведени само в България, а в целия Европейски съюз. Законът за храните, съгласуван с условията на европейското законодателство, постанова най-основните условия във връзка с сигурността на храните. Все по-високите критерии на клиентите в това отношение играят съществена роля за въвеждането на редица по-стриктни ограничения за надзор и ръководство на сигурността.
- Могат ли системи за ръководство на качеството (от вида на HACCP) да подсигуряват, че човек няма да се токсини в съответен ресторант? Има ли покритие на тази система в заведенията в България или неин еквивалент?
- НАССР – системата ръководи сигурността на храните, посредством налагането на прецизни контролни ограничения на сериозните места в дадената технология (например режимите на термична обработка, хладилно предпазване и други), както и на хигиеничните условия, които би трябвало да се съблюдават за производството на артикул, който при плануванаъа приложимост няма да окаже неподходящо въздействие върху здравето на консуматорите. В тази връзка, посредством въвеждането и използването на НАССР – системите значително се управляват и питателните опасности.
За страдание, вследствие на недобре създадена или прилагана НАССР – система, или в следствие от пораждане на недобре планувани, или оценени опасности, е допустимо да възникне хранителен случай. С напредъка в развиването на технологиите и науката се вкарват спомагателни разбори, чиято цел е да се обзет по-широк кръг от рискове, които могат да застрашат здравето на потребителите. Тук можем да споменем тези, свързани с питателните измами (възникващи по веригата на доставките) или отбраната на храните от преднамерени злонамерени дейности, опциите за кръстосано алергенно замърсяване (попадане на даден алерген в храна, в която не се съдържа обичайно), което може да бъде сериозно за хората с алергии и така нататък
Въвеждането на НАССР – системата от всички оператори на храни е наложително, считано от 2003 година, когато използването на тази Система беше въведено като условие в Закона за храните. Контрол върху нейното съществуване и използване се прави от способените държавни институции, а точно Българска Агенция по сигурност на храните и нейните регионални подразделения.
Надграждането на условията на НАССР – системата, посредством въвеждане на интернационалните стандарти за ръководство на сигурността на храните (например стандартите ISO 22000, FSSC 22000 и др.) е непринудено, по решение на дадената организация, като инспекциите за сходство с условията се правят годишно от страна на упълномощени сертифициращи организации. Наличието на Сертификат за сходство с условията на даден стандарт служи като поръчител за съблюдаване на по-високите условия пред клиентите и партньорските организации.
Европейският Институт за Риск Политика е учреден през 2015 година, като вторият институт в света, и дружно с Австралийския Институт за Риск Политика, координират Global Risk Policy Network - световна платформа за продан на познания, информация и съдействие на специалисти от целия свят в региона на тактиката и ръководството на риска във всички стопански браншове.
- Кои са най-спешните уязвимости по хранителната верига, върху които бизнесът би трябвало да се концентрира?
- Един от най-важните моменти за дейно ръководство на рисковете по хранителната верига е основаването на устойчива и сигурна верига на доставките. В доста случаи, фирмите разчитат на предоставени документи или заявления, гарантиращи сигурността на закупуваните първични материали и материали, които не постоянно са достоверни и не отразяват в задоволителна степен характерностите за сигурност на доставените артикули.
Въвеждането на система за ръководство и одитиране на основните (критичните доставчици) е метод, който през последните години се вкарва от всички по-големи интернационалните оператори в хранителната верига. Внедряването на тази методика от предприятията ще способства за възстановяване на сигурността на доставките и отбягване на рисковете, свързани с фалшификации и хранителни измами.
- Можете ли дадете потребни препоръки за клиентите – да вземем за пример, пет признака, че не трябва да се яде в съответен ресторант?
- Ясно разграничаване би трябвало да се направи сред качеството и сигурността на храните. НАССР системите и интернационалните стандарти за сигурност на храните контролират спазването на условия, с които се ръководи сигурността на храната. В редица случаи неприятният или недобър търговски тип на дадена храна не значи, че същата не е безвредна.
Понякога е елементарно да се направи извод за равнището на хигиена в заведението по положението на санитарния възел – дава индикация за културата на хигиена, която е евентуално и в кухнята.
Ако, с цел да отидете да се освежите, пресичате кухнята, това е индикация за риск от кръстосано замърсяване.
Разбира се, при положение, че в заведение Ви сервират храна с неприятна, нехарактерна миризма или усет, това може да е симптом за настъпване на разруха, за което може да изискате пояснение от притежателите или съдържателите на мястото за хранене.
Признак за съблюдаване на неприятна хигиена в заведението е сервирането на храната в недобре измити съдове, предлагането на нечисти принадлежности и така нататък
В случай на сервиране на развалена храна, Ваше право е да подадете сигнал и към способените държавни органи за образуване на инспекция на съответния обект.
- Има ли надеждни способи за оползотворяването на питателните боклуци и останки, с цел да се избегне потреблението на останки от едно ядене за приготвянето на друго на идващия ден?
- Съществуват редица ограничения, които могат да бъдат подхванати – подписване на контракти със обществени организации за оползотворяване на непотребната храна, остатъците да се предават за изхранване на животни или за компостиране и други В доста задгранични хотели е въведена практиката за мелене на отпадъчната храна и потреблението й като тор за развъждане на лични растителни насаждения или компостирането й.
- Как оценявате ол инклузив системата от позиция на оползотворяването на храната? От една страна, каква е степента на разхищаване поради потребителския табиет да се взима и оставя недоядена доста храна? От друга – по какъв начин да бъде избегнат риска хотелът да употребява некачествени храни измежду огромните количества?
- Самата същина на all inclusive концепцията допуска приготвянето на по-големи количества разнообразни по тип храни. Според изследвания, обхващащи данни на огромни интернационалните хотелски вериги за 2017 година, отпадъчната храна съставлява до 50% от общия генериран боклук на даден хотел, като в годишно измерение цифрите са надлежно межу 35 и 42 тона. Начини за понижаване на остатъците може да се търсят в две посоки: от една страна от опита и познанията на основния готвач или мениджъра по отношение на търсенето на избрани храни и надлежно – съумяването да се подготвят подобаващите количества от съответните групи храни, тъй че да се понижи количеството на останалата неконсумирана храна, а от друга – от културата на хранене на съответния консуматор.
Решение на всеки притежател или управител на all inclusive заведение за хранене е и изборът на снабдители на употребяваните първични материали. В най-общия случай, хотелите, които държат на своята известност, не разрешават закупуването на нискокачествени първични материали. За страдание, същестуват и такива, които поради нуждата от закупуване на по-големи количества и вложението на по огромни суми, избират да употребяват първични материали с не положително качество, което надлежно се отразява и върху характерностите на приготвената храна. Именно това е и един от факторите, които се акцентират като причина за отлива на туристи, в това число задгранични, от някои от българските хотели през сегашния туристически сезон.
- Какви техники могат заведенията да почерпят от международния опит, с цел да понижат разхищаването на храна?
- През последните няколко години огромните хотелски вериги обръщат все по-голямо внимание на нуждата от понижаване на питателните боклуци. Разработени са и се извършват планове освен от задграничните, само че и от част от българските хотели, част от интернационалните вериги, ориентирани към предприемане на ограничения в тази тенденция. Част от тях са да вземем за пример слагането на по-малки съдове за храна на бюфетите, въвеждане на точки за подготвяне на храна на място (т.нар. " live cooking " ) в ресторанта, комуникиране на въведената тактика на управлението за понижаване на отпадъците с потребителите, посредством слагането й на налично и видно място в ресторанта, преосмисляне на менюто и други
- Как се следи за качеството на алкохола и къде е България по отношение на останалите европейски страни?
- Въпросът е подобен с този за качеството на предлаганата храна – хотелите, които се концентрират върху предлагането на висококачествени артикули и услуги, и желаят да затвърдят своето име като благонадежден сътрудник, наблюдават и за по-доброто качество на предлаганите алкохолни питиета. В огромна част от хотелите, с изключение на алкохолните питиета, предлагани като част от all inclusive пакета, могат да се закупят и по-качествени напитки, само че това значително зависи и от потребителския профил на посетителите.
- Как да се откри баланс сред свободата на предприемачество и свръхрегулациите – ресторантьори се оплакват, че страната им изисква доста документи, което лишава от времето и парите за търсене на снабдители и за извършване на качествена работа?
- По отношение гарантирането на сигурността на храните не бих могла да кажа, че съществуват свръхрегулации в този бранш. Ресторантите, както и всички останали хранителни оператори в България, са длъжни да съблюдават условията на Закона за храните и съответните използвани подзаконови актове.
Поради по-големия брой групи създавани храни в заведенията за хранене несъмнено, документите, която се натрупва в процеса на използване на НАССР – системите е по-голяма. В дадена степен това зависи от метода на създаване на самата документи на НАССР – системата, която би трябвало да бъде поддържана, в друга – от равнището на въвеждане на разнообразни софтуерни стратегии (например складови, компютърни системи, които улесняват проследимостта и генерират нужните записи, въвеждането на автоматизирани системи за надзор на температурата в хладилните камери и т.н.).
Тук би трябвало да прибавим, че тези условия не са въведени само в България, а в целия Европейски съюз. Законът за храните, съгласуван с условията на европейското законодателство, постанова най-основните условия във връзка с сигурността на храните. Все по-високите критерии на клиентите в това отношение играят съществена роля за въвеждането на редица по-стриктни ограничения за надзор и ръководство на сигурността.
- Могат ли системи за ръководство на качеството (от вида на HACCP) да подсигуряват, че човек няма да се токсини в съответен ресторант? Има ли покритие на тази система в заведенията в България или неин еквивалент?
- НАССР – системата ръководи сигурността на храните, посредством налагането на прецизни контролни ограничения на сериозните места в дадената технология (например режимите на термична обработка, хладилно предпазване и други), както и на хигиеничните условия, които би трябвало да се съблюдават за производството на артикул, който при плануванаъа приложимост няма да окаже неподходящо въздействие върху здравето на консуматорите. В тази връзка, посредством въвеждането и използването на НАССР – системите значително се управляват и питателните опасности.
За страдание, вследствие на недобре създадена или прилагана НАССР – система, или в следствие от пораждане на недобре планувани, или оценени опасности, е допустимо да възникне хранителен случай. С напредъка в развиването на технологиите и науката се вкарват спомагателни разбори, чиято цел е да се обзет по-широк кръг от рискове, които могат да застрашат здравето на потребителите. Тук можем да споменем тези, свързани с питателните измами (възникващи по веригата на доставките) или отбраната на храните от преднамерени злонамерени дейности, опциите за кръстосано алергенно замърсяване (попадане на даден алерген в храна, в която не се съдържа обичайно), което може да бъде сериозно за хората с алергии и така нататък
Въвеждането на НАССР – системата от всички оператори на храни е наложително, считано от 2003 година, когато използването на тази Система беше въведено като условие в Закона за храните. Контрол върху нейното съществуване и използване се прави от способените държавни институции, а точно Българска Агенция по сигурност на храните и нейните регионални подразделения.
Надграждането на условията на НАССР – системата, посредством въвеждане на интернационалните стандарти за ръководство на сигурността на храните (например стандартите ISO 22000, FSSC 22000 и др.) е непринудено, по решение на дадената организация, като инспекциите за сходство с условията се правят годишно от страна на упълномощени сертифициращи организации. Наличието на Сертификат за сходство с условията на даден стандарт служи като поръчител за съблюдаване на по-високите условия пред клиентите и партньорските организации.
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ