Класическо Френско Бутер тесто
Необходими Продукти
●За Detrempe
● брашно - 300 г
● вода - 125 мл студена
● масло - 65 г на стайна тепература)
● захар - 6 г
● сол - 5 г
● лимонен сок - 8 г (или бял винен оцет)
●
За Beurrage
● масло - 340 г (на стайна температура)
● брашно - 75 г
Начин на подготвяне
Приготвят се два типа тесто - едното е маслено тесто, а другото брашняно, като на френски те се назовават Detrempe и Beurrage.
В дословен превод Detrempe - темпера и Beurrage - намаслявам. Нямат логичност в нашия език, само че аз не дръзвам да се греша на французите! Те си знаят и са го потвърдили.
За Detrempe в купа пресейте брашното и го объркайте със солта и захарта. Добавете маслото и с разбъркайте с миксера за към минута. Добавете лимоновия сок и водата и още веднъж с миксер бъркайте до момента в който стане на трохи за 1-2 минути. Не би трябвало да е съвършено.
С ръка съберете трохите на топка с леко месене за към 3-4 мин. Сложете опаковъчно фолио на дъното на квадратна форма/тава с размери към 14х14 и разпределете добре тестото.
Завийте, извадете тестото от тавичката и приберете в ледник за 30-60 мин. или фризер за 20 мин.
За Beurrage разбийте с миксер маслото и брашното. Отново ползвайте същата форма и фолио, с цел да оформите квадрат и приберете в ледник за 30-60 мин. или 20 мин. във фризера.
Дотук беше лесната част. Извадете Beurrage и го разточете (виж фотосите по-долу) върху набрашнен плот* в нещо като правоъгълник, дълъг към 40 см. В средата поставете Detrempe и обърнете двата края от горната страна. Завъртете на 90 градуса и разточете още веднъж на правоъгълник с размери към 50 см.
Изчистете непотребното брашно и сгънете първо единия край и по-късно другия от горната страна му. Завийте с опаковъчно фолио и приберете в ледник за най-малко 2 часа (не във фризера за по-кратко, желаеме тестото да си почива, а не да замръзва). Ивадете тестото и го обърнете със пластовете към вас. Разточете на правоъгълник към 40-45 см.
Отново почистете непотребното брашно и сгънете по същия метод. Отново разточвате със пластовете към вас и сгъвате. Завивате и оставяте да си почине още веднъж за най-малко 2часа. Процедурата се повтаря още два пъти. И се оставя най-добре за една вечер в ледник.
Тестото на снимкаta e с 81 пласта. Формулата, по която се пресмятат, е: l=(f + 1) n - Като L е крайният брой пластове, F е броя на сгъванията в една серия и n-колко пъти сме повторили серията. Или се получава в моят случай - L= (2+1)⁴ = L =3⁴ = L= 81 пласта.
С това тесто можете да приготвяте най-различни солени или сладки произведения. Можете да продължите със пластовете. Например за фамозният десерт Хиляда листа (Mille Feuille) тестото е с 729 пласта (3 на 6-та степен).
Забележка!
При първите две сгъвания бутер тестото ще е много мъчно за разточване и прегъване, само че с всяко последващо ще става все по идеално. Не се отхвърляйте и не се отчайвайте, че се къса, чупи или разтопява.* Ако Beurrage е доста мъчно за разточване му дайте една-две минути да се отпусне. Съхранявайте до 4 дни в ледник или 3 месеца във фризер.
Класическото Френско Бутер тесто е готово.
