Париж-Брест (Paris Brest Chox)
Необходими Продукти
●Парено тесто
● брашно - 130 г
● сол - 1/2 ч.л.
● масло - 113 г
● прясно мляко - 120 мл със стайна температура
● вода - 120 мл
● захар - 1 ч.л.
● яйца - 4 бр. L
● яйца - 1 за намазване
● бадеми - 50 г раздробен
●
Пълнеж, автентичен заряд е
● сметана - 300 мл (35 - 40%)
● ванилия - 1 ч.л. дестилат
● захар - 25 г кристална
● пудра захар - за поръсване
Начин на подготвяне
Хартия за печене с нарисувани два кръга с d - 20 см. Ширина на кръговете - 2.5 см. Шприц - необятен накрайник. Фурна - 200 градуса.
На междинна степен на котлона се слага тенджера с дебело дъно и стени и се поставя маслото, нарязано на кубчета, с чаена лъжица захар, залива се с вода и прясно мляко.
Може да се употребява единствено вода, само че с млякото се получава по-богат усет. Наведнъж се изсипва брашното + солта и с дървена шппатула се разбърква пламенно, до момента в който се оформи хубава топка тесто, която би трябвало да се отделя добре от стените на тенджерата. Бърка се към 3 мин.
Сваля се от огъня и се слага в купата на миксера, разрушава се на слаба степен да се охлади и се прибавят леко разрушените яйца едно по едно, като след всяко се разрушава. Работи се с миксера до безпрепятствено и лъскаво тесто, което да се свлича от шпатулата постепенно като лава. Изсипва се в пош и се шприцова в кръг, а след това още в един, залепен до първия кръг, и дефинитивно се шприцова още един път в линията от горната страна сред двата кръга и по центъра.
Яйцето се разрушава с тел. бъркалка + солта и с четка нежно се намазва, само че тъй че леко да се загладят пръстените. Посипват се бадеми накълцани.
Пече се първо на 200 градуса за 15 мин. и след това на 180 градуса - за към 40-45 мин. като фурната през време на печенето не се отваря. След като е подготвен, сладкишът се оставя във фурната на леко отворена врата за към 30 мин. до цялостното му изсушаване. Изважда се и се охлажда върху решетка.
Крем: В купата на миксера се изсипва студената сметана, леко се разрушава на междинна скорост и се прибавя дестилат ванилия и захарта и се разрушава на висока скорост до прекрасен сняг. По перките на миксера би трябвало да са се образували хубави връхчета от разрушената сметана.
Черупката на Chox-а еклер се разрязва с дълъг и нащърбен нож доста деликатно през средата, отстраняват се деликатно всички влажни късчета тесто. Сметаната се слага в пулверизатор и се шприцова богато, като се оформят осмици. Захлупва се. Ръси се леко пудра захар. Държи се в ледник.
Ако желаете еклерът да е хрупкав, се сервира незабавно.
Париж-Брест (Paris Brest Chox) е подготвен.
Забележка: употребих различен крем от:
4 бр жълтъка, 600 мл прясно горещо мляко, 3 с.л. брашно - окупени, 1 ч.л. нишесте обикн., дестилат ванилия и щипка сол, 1/2 ч.ч. захар- крист., 75 г масло
----------------------------------------------
Крокан: 1 ч.ч захар се разтопява до карамел. 1/2 ч.ч бадеми сложени върху хартия за печене. Горещият карамел се излива върху тях. Охлажда се изцяло, разчупва се и се минава през блендер до дребен пясък.
Прясното мляко се сварява. С телена бъркалка се разбъркват сухите съставки, прибавят се жълтъците и малко от прясното мляко до каша и на доста тънка струйка се прибавя горещото мляко при непрестанно разтрошаване. Връща на котлона и се разбърква пламенно до втвърдяване на крема. Покрива се с фолио и се охлажда изцяло.
С миксер се прибавя маслото парче по парче и се разрушава до хубави равен крем, а с шпатула се прибавя кроканът. Разбърква се деликатно. Двата продукта би трябвало да са доста добре охладени, тъй като в срещу случай могат да се пресекат. Оставя се да се стегне и по-късно се пошира върху сладкиша.
Забележка: Направих втория крем, само че не го изчаках задоволително време да се стегне маслото и не съумях добре да го поширам на осмици.
Ще приложа фотоси, от които ще е видно по какъв начин съм си начертала кръговете, какво ми е тестото за по-голяма изясненост. Ако вършиме този огромен еклер, самоуверено работете с шприца и не оставяйте празни пространства. Запълвайте с тесто.
Ще обявявам забавна историческа информация за този тип еклер Paris- Brest Chox, тъй като е забавно да се прочете по какъв начин е почнало основаването му.
На всеки четири години във Франция се организира колоездачно съревнование на 1200 км, което стартира от Париж и е до Брест и назад. Известно е още като PBP. Това е най-известното съревнование, което датира още от 1891 г и е едно от най-старите в серията. По време на това така огромно за това време, а и до през днешния ден, събитие един сладкар в чест на надпреварата решил да направи сладкиш във формата на колоездачен кръг - Chox или по-точно колоездачно колело. Този сладкиш е затрупан с бадеми и изпълнен с благоуханен крем.
За французите за тези години това бил неповторим сладкиш, тъй като първо се започвало приготвянето му на котлон, а след това завършвало с печене във фурна. Това е началото на еклера, следствие приело и друга форма и какво ли не още.
Всички към този момент вършим от прелестните им еклери и считам, че и тази форма няма да затрудни никоя от Вас. Важното е да се знае, както и при кроасаните, че тестото би трябвало да е с гладка текстура и когато се прибавят яйцата, то би трябвало да стане лъскаво и да пада тежко и постепенно.
Второто значимо нещо, само че не и на последно място, че първо се пече на високи градуси, с цел да може тестото да има опция да се вдигне, да нарасне, а след това на по-ниски, с цел да има опция външната страна на корпуса да остане корав, а от вътрешната страна тестото да изсъхне. Така се образува хубава празнина и да не се омекоти и спадне след изкарването му от фурната.
Инфо: joy of baking
