Кулинарни грешки и правила при приготвянето на бульони и супи
Ако водата, с която е залято месото, когато е сложено да ври, е студена, се получава апетитен бульон, а от него вкусна чорба и вкусна супа. Докато кипне водата, в нея се извлича огромна част от питателните и вкусовите субстанции на месото и се получава апетитен бульон.
Обратно, в случай че месото е залято с топла или кипяща вода, белтъчините по повърхността му незабавно се пресичат и то резервира изцяло хранителната си стойност, само че бульонът става малоценен и без усет.
Така се работи, когато желаеме да приготвим птица или месо за екскурзия, за пътешестване и др.
Кога се пресича чорбата?
Когато не се знаят или не се спазят няколко елементарни правила за застройването ѝ.
Най-важното е чорбата да се застройва единствено с жълтък. Жълтъкът не се пресича от горещата течност; пресича се белтъкът. Опасност за секване има и тогава, когато при застройването чорбата не се бърка бързо.
Току-що свалената от огъня супа няма да се пресече, в случай че в застройката се налее 1/2 кафена чаша студена вода. От чорбата се прибавя по малко при непрестанно бъркане, до момента в който сместа стане гладка.
Застройката се изсипва в съда, като чорбата се бърка с разливната лъжица. С лъжицата се гребва няколко пъти от чорбата и още веднъж се излива в съда. Така в чорбата влиза въздух и тя става освен гладка, само че пухкава и гъста.
Кога зеленчукът на крем супата пада на дъното на тенджерата или се утаява в чинията?
Ако прясното мляко и прясното масло като неразделни съставки на всички крем супи са прибавени в нужната съразмерност - по 40 г прясно мляко и по 10 г прясно масло на порция, може малко повече, само че не и по-малко от това количество, крем супата става гладка и не се утайва.
