Летни лозови сармички
Юни е идеалният месец за лозови сарми. Не че не стават и в други сезони, само че тъкмо при започване на лятото лозовите листа са най-свежи и нежни. Консервираните в буркан или замразени са компромис, който същинският гурман не би си разрешил през юни, изключително в случай че казусът го е завел на село и там има подръка някоя подивяла памидова лоза, която от години никой не е пръскал.
Сармите са едно от чудесата на ориенталската кухня. В съвсем всички балкански, кавказки и близкоизточни кухни те участват в десетки разновидности – със зелеви, лозови или лападови листа, пълнени с месо или постни, с гъби, ядки, стафиди, леща, фасул или булгур, полeти с масло, бешамел, кисело мляко или с различен сос, овални и огромни колкото детско юмруче, дребни като хапки или тънки и дълги като пури, както ги вършат арменците.
Историята на сармите е доста остаряла и заради това е малко неразбираема. Изглежда, това ядене още от гръцката древност е било познато и по-късно е признато в патримониума на византийската кухня. Забележително е, че всички нации, които са се оказали под византийско въздействие, познават сармите и всеки от тях е оставил някакъв личен принос в тази региона. Като че ли първоначално е съществувала някаква единна идея за това ядене, имало е някаква Велика сарма майка, приготвяна по обща рецепта и от нея в хода на историческите превратности са произлезли десетки типове сарми. Получило се е нещо като разделянето на езиците при строителството на Вавилонската кула.
Сарма е турска дума, производна на глагола sarmak, който значи загъвам, загръщам. Думата се е промъкнала и при румънците, които споделят на сармите sarmale. Интересно е, че самите турци от време на време назовават сармите долми. Със същото име (dolmades) са познати и в Гърция, както и в някои арабски страни, а също в Грузия (tolma), Иран (dolmeh) и на други места. В готварската книга на Петко Славейков (1870) има обособена глава „ За долмите, които ся готвятъ съ зейтинъ и съ масло ”. В нея са включени ястия като пълнени домати, пълнени патладжани, пълнени скумрии, миди и други сходни. Единствената рецепта за сарми е с лозови листа и е кръстена „ Прости листени долми ”.
Явно в предишното сармите са били част от по-обширния дял на долмите. Това са разните пълнени тиквички, чушки, патладжани и други Думата долма произлиза от турското dolmak, което значи пълня, напълвам.
Оказва се, че и шведите познават зелевите сарми. Наричат ги kaldormar. Самата дума подсказва известно ориенталско въздействие, което историята на това шведско ядене изяснява. След Полтавската борба през 1709 година шведският крал Карл XII прекарал известно време в Молдова, следена тогава от турците, където се опитвал да убеди османските управляващи да финансират негова нова война с Русия. По-късно се прибрал в Стокхолм, придружаван от група турски кредитори. Те живели там сред 1716 и 1732 година и очевидно през този интервал сармите са били въведени и в шведската кухня. Първото им споменаване е в една шведска готварска книга от 1755 година
На пръв взор сармите са просто ядене, само че има някои тънкости. Трябва да са спретнати и подредени компактно една до друга като за кръгова защита на два или три реда на дъното на тенджерата. Отгоре наложително се притискат с паница (може и две), с цел да не мърдат и да не се раздират, до момента в който къкрят на огъня. Най-трудното освен това ядене е навиването. Отнема време и изисква известна умелост. Но някакъв деятелен човек се е опитал да реши този проблем, като измислил машинка за навиване на сарми. Прилича на машинките за стесняване на цигари. Съмнявам се това приспособление да прави някаква работа. Истинската сарма е hand made.
Лозови сарми по ливански
Продукти: 30 лозови листа, 1 морков, 4 скилидки чесън, 250 г телешка кайма, 100 г бадеми, 4 с.л. зехтин, 200 г ориз, 1 щипка канела, 2 зърна бахар, 1 домат, сол, 1 с.л. лимонен сок, свеж джоджен, олио.
Морковът и чесънът се нарязват на ситно и се задушават за малко в сгорещения зехтин. Добавят се счуканите или нарязани бадеми и оризът, като се бърка непрекъснато. Добавят се канелата, настърганият бахар, сол и ситно нарязаният домат. Долива се една чаша топла вода и се задушава, до момента в който оризът я поеме. Прибавя се каймата и се разбърква до приемане на хомогенна примес. Тиганът се смъква от огъня и плънката се подправя с лимонен сок и ситно нарязан джоджен. С авансово попарените лозови листа се завиват сарми и се редят в тенджера. Заливат се с вода и малко олио, тъй че да ги покрие. Отгоре се притискат с паница и се варят на муден огън към 40 минути.
Лозови сармички с ориз и леща
Продукти: 20 лозови листа, 500 мл зеленчуков бульон, 50 г ориз, 50 г алена леща, 2 стръка свеж лук, 1 скилидка чесън, 1 домат, 2 с.л. кедрови ядки (или нарязани бадеми), 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 3 с.л. лимонен сок, свеж джоджен, 2 с.л. зехтин, сол, черен пипер.
В сгорещения зехтин се запържват ситно нарязаният лук и чесънът, прибавят се оризът и лещата, сол и черен пипер, запържват се 1-2 минути, прибавя се ситно нарязаният домат, долива се една чаша топла вода и се оставя да къкри, до момента в който оризът и лещата омекнат. Прибавят се ядките, джодженът, лимоновата кора и лимоновият сок. От плънката се завиват сармички и се редят в тенджера. Заливат се със зеленчуковия бульон, притискат се с паница и се варят на слаб огън към 40 минути.
Станимашки лозови сарми
Продукти: 500 г кайма, 1 ч.ч. ориз, 100 г олио, 1 връзка магданоз, 1 връзка свеж лук, черен пипер, свеж джоджен, червен пипер, 1 с.л доматено пюре, 1 с.л. лимонен сок, 30 лозови листа, 50 г масло.
Каймата се омесва с останалите артикули до приемане на хомогенна примес. С попарените лозови листа се завиват сармички и се редят в тенджера. Три чаши вода се загряват дружно с олиото и лимоновия сок. С тази примес се заливат сармите и се притискат с паница. Варят се към 30 минути първо на мощен и след това на слаб огън. След изключването на котлона от горната страна се наръсват с късчета краве масло.
Лозови сарми със стафиди
Продукти: 1 глава лук, 1 ч.ч. ориз, 4 с.л. олио, 1 с.л. доматено пюре, 50 г стафиди, половин връзка копър, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, лозови листа.
Ситно нарязаният лук се задушава в олиото. Прибавят се оризът, доматеното пюре, стафидите и ситно нарязаните копър и магданоз. Подправя се със сол и черен пипер, долива се малко топа вода и се задушава няколко минути. От попарените лозови листа се завиват сарми и се редят компактно в тенджера. Затискат се с паница, заливат се с гореща вода, до момента в който ги покрие и се варят на муден огън към 30 минути. Поднасят се с кисело мляко, разрушено със счукан чесън и ситно нарязан копър.
Сарми с листа от лапад
Продукти: 30 приблизително огромни листа от лапад, 150 г ориз, 100 г гъби, 1 морков, 3 стръка свеж лук, половин връзка свеж джоджен, сол, черен пипер, олио.
Измитите листа се попарват и деликатно се изрязва междинната жилка. Ситно нарязаният лук се задушава в олио дружно с настъргания морков и ситно нарязаните гъби. Добавя се оризът и леко се запържва, до момента в който стане стъклен. После се долива една ч.ч. вода и се задушава, до момента в който оризът поеме течността. Малко преди плънката да се смъкна от огъня, се прибавят подправките. От листата се завиват сарми и се редят в тенджера. Затискат се с паница, заливат се с топла вода и се варят на слаб огън към половин час.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Сармите са едно от чудесата на ориенталската кухня. В съвсем всички балкански, кавказки и близкоизточни кухни те участват в десетки разновидности – със зелеви, лозови или лападови листа, пълнени с месо или постни, с гъби, ядки, стафиди, леща, фасул или булгур, полeти с масло, бешамел, кисело мляко или с различен сос, овални и огромни колкото детско юмруче, дребни като хапки или тънки и дълги като пури, както ги вършат арменците.
Историята на сармите е доста остаряла и заради това е малко неразбираема. Изглежда, това ядене още от гръцката древност е било познато и по-късно е признато в патримониума на византийската кухня. Забележително е, че всички нации, които са се оказали под византийско въздействие, познават сармите и всеки от тях е оставил някакъв личен принос в тази региона. Като че ли първоначално е съществувала някаква единна идея за това ядене, имало е някаква Велика сарма майка, приготвяна по обща рецепта и от нея в хода на историческите превратности са произлезли десетки типове сарми. Получило се е нещо като разделянето на езиците при строителството на Вавилонската кула.
Сарма е турска дума, производна на глагола sarmak, който значи загъвам, загръщам. Думата се е промъкнала и при румънците, които споделят на сармите sarmale. Интересно е, че самите турци от време на време назовават сармите долми. Със същото име (dolmades) са познати и в Гърция, както и в някои арабски страни, а също в Грузия (tolma), Иран (dolmeh) и на други места. В готварската книга на Петко Славейков (1870) има обособена глава „ За долмите, които ся готвятъ съ зейтинъ и съ масло ”. В нея са включени ястия като пълнени домати, пълнени патладжани, пълнени скумрии, миди и други сходни. Единствената рецепта за сарми е с лозови листа и е кръстена „ Прости листени долми ”.
Явно в предишното сармите са били част от по-обширния дял на долмите. Това са разните пълнени тиквички, чушки, патладжани и други Думата долма произлиза от турското dolmak, което значи пълня, напълвам.
Оказва се, че и шведите познават зелевите сарми. Наричат ги kaldormar. Самата дума подсказва известно ориенталско въздействие, което историята на това шведско ядене изяснява. След Полтавската борба през 1709 година шведският крал Карл XII прекарал известно време в Молдова, следена тогава от турците, където се опитвал да убеди османските управляващи да финансират негова нова война с Русия. По-късно се прибрал в Стокхолм, придружаван от група турски кредитори. Те живели там сред 1716 и 1732 година и очевидно през този интервал сармите са били въведени и в шведската кухня. Първото им споменаване е в една шведска готварска книга от 1755 година
На пръв взор сармите са просто ядене, само че има някои тънкости. Трябва да са спретнати и подредени компактно една до друга като за кръгова защита на два или три реда на дъното на тенджерата. Отгоре наложително се притискат с паница (може и две), с цел да не мърдат и да не се раздират, до момента в който къкрят на огъня. Най-трудното освен това ядене е навиването. Отнема време и изисква известна умелост. Но някакъв деятелен човек се е опитал да реши този проблем, като измислил машинка за навиване на сарми. Прилича на машинките за стесняване на цигари. Съмнявам се това приспособление да прави някаква работа. Истинската сарма е hand made.
Лозови сарми по ливански
Продукти: 30 лозови листа, 1 морков, 4 скилидки чесън, 250 г телешка кайма, 100 г бадеми, 4 с.л. зехтин, 200 г ориз, 1 щипка канела, 2 зърна бахар, 1 домат, сол, 1 с.л. лимонен сок, свеж джоджен, олио.
Морковът и чесънът се нарязват на ситно и се задушават за малко в сгорещения зехтин. Добавят се счуканите или нарязани бадеми и оризът, като се бърка непрекъснато. Добавят се канелата, настърганият бахар, сол и ситно нарязаният домат. Долива се една чаша топла вода и се задушава, до момента в който оризът я поеме. Прибавя се каймата и се разбърква до приемане на хомогенна примес. Тиганът се смъква от огъня и плънката се подправя с лимонен сок и ситно нарязан джоджен. С авансово попарените лозови листа се завиват сарми и се редят в тенджера. Заливат се с вода и малко олио, тъй че да ги покрие. Отгоре се притискат с паница и се варят на муден огън към 40 минути.
Лозови сармички с ориз и леща
Продукти: 20 лозови листа, 500 мл зеленчуков бульон, 50 г ориз, 50 г алена леща, 2 стръка свеж лук, 1 скилидка чесън, 1 домат, 2 с.л. кедрови ядки (или нарязани бадеми), 1 ч.л. настъргана лимонова кора, 3 с.л. лимонен сок, свеж джоджен, 2 с.л. зехтин, сол, черен пипер.
В сгорещения зехтин се запържват ситно нарязаният лук и чесънът, прибавят се оризът и лещата, сол и черен пипер, запържват се 1-2 минути, прибавя се ситно нарязаният домат, долива се една чаша топла вода и се оставя да къкри, до момента в който оризът и лещата омекнат. Прибавят се ядките, джодженът, лимоновата кора и лимоновият сок. От плънката се завиват сармички и се редят в тенджера. Заливат се със зеленчуковия бульон, притискат се с паница и се варят на слаб огън към 40 минути.
Станимашки лозови сарми
Продукти: 500 г кайма, 1 ч.ч. ориз, 100 г олио, 1 връзка магданоз, 1 връзка свеж лук, черен пипер, свеж джоджен, червен пипер, 1 с.л доматено пюре, 1 с.л. лимонен сок, 30 лозови листа, 50 г масло.
Каймата се омесва с останалите артикули до приемане на хомогенна примес. С попарените лозови листа се завиват сармички и се редят в тенджера. Три чаши вода се загряват дружно с олиото и лимоновия сок. С тази примес се заливат сармите и се притискат с паница. Варят се към 30 минути първо на мощен и след това на слаб огън. След изключването на котлона от горната страна се наръсват с късчета краве масло.
Лозови сарми със стафиди
Продукти: 1 глава лук, 1 ч.ч. ориз, 4 с.л. олио, 1 с.л. доматено пюре, 50 г стафиди, половин връзка копър, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, лозови листа.
Ситно нарязаният лук се задушава в олиото. Прибавят се оризът, доматеното пюре, стафидите и ситно нарязаните копър и магданоз. Подправя се със сол и черен пипер, долива се малко топа вода и се задушава няколко минути. От попарените лозови листа се завиват сарми и се редят компактно в тенджера. Затискат се с паница, заливат се с гореща вода, до момента в който ги покрие и се варят на муден огън към 30 минути. Поднасят се с кисело мляко, разрушено със счукан чесън и ситно нарязан копър.
Сарми с листа от лапад
Продукти: 30 приблизително огромни листа от лапад, 150 г ориз, 100 г гъби, 1 морков, 3 стръка свеж лук, половин връзка свеж джоджен, сол, черен пипер, олио.
Измитите листа се попарват и деликатно се изрязва междинната жилка. Ситно нарязаният лук се задушава в олио дружно с настъргания морков и ситно нарязаните гъби. Добавя се оризът и леко се запържва, до момента в който стане стъклен. После се долива една ч.ч. вода и се задушава, до момента в който оризът поеме течността. Малко преди плънката да се смъкна от огъня, се прибавят подправките. От листата се завиват сарми и се редят в тенджера. Затискат се с паница, заливат се с топла вода и се варят на слаб огън към половин час.
Страницата приготви: Ясен Бориславов
Източник: segabg.com
КОМЕНТАРИ