След войни и СССР: Литва се завръща към народната кухня
Войната и руската окупация лишават Литва от неповторимата ѝ кулинарна история. За благополучие, от ден на ден готвачи и готвачки се стремят да я запазят. Представете си копър, посипан върху студена чорба от цвекло, възкресяващи душата картофени кнедли с извара или месо по желание в студен зимен ден, пържен черен самун с чесън, който сами пламенно разтривате върху хляба. Това са някои от главните ястия в литовската кухня - изобилна храна с месо и картофи, която ви засища за целия ден, написа BBC Culture.
Всички те са вкусни, успокояващи и приемливи, само че това е единствено дребна част от литовската кухня. На туристите им е простено незнанието, защото дребната балтийска страна към момента, за положително или неприятно, не е разпалила въображението на всички медии за пътешестване и хранене.
Трагедията на всичко това е, че: самите литовци могат да бъдат също толкоз неосведомени, когато става въпрос за личното им кулинарно завещание. Но има редица готвачи, които се стремят да си спомнят за историческите национални ястия и да ги сервират, с цел да могат бъдещите генерации да продължат дългия развой на възвръщане на кухнята си.
Фактът, че доста литовци не са осведомени с корените на личната си кухня, не е инцидентен. Литва е била окупирана от Съветския съюз в интервала 1940-1990 година
" Много е значимо да се има поради, че по време на руската окупация литовците в продължение на съвсем 50 години не са имали достъп до личната си история ", изяснява Нида Дегутиене, създател на книгата, автор на книгата " Вкусът на Израел ". (Литвак се отнася за евреите с корени в историческа Литва). " Историята ни беше пренаписана от руснаците. Всякаква вяра - католическа, еврейска - беше неразрешена. "
Дегутиене изяснява, че по време на руската ера са били неразрешени кръщенетата, църковните бракове и празнуването на Шабат. " Хората са криели самоличността си ", споделя тя. " Ние не знаехме съвсем нищо за корените на нашата кухня. "
Шеф-готвачът Рита Кершулите-Ричкова от Lokys във Вилнюс го споделя още по-кратко: " Вътрешната политика на Съветския съюз, изключително в Балтийския район, беше да заличи нашата еднаквост и да ни направи руски, а не литовски жители. "
Това означавало да се отделя повече време за уроци по съветски език, в сравнение с по литовски, и да се отърве обществото от интелектуалците - прилагайки същия метод към литовската литература, просвета, вяра и гастрономия.
" Имаше един-единствен метод за целия ни район без вариации ", споделя Кершулите-Ричкова. " Имаше лист с ястия, които се приготвяха във всички заведения за хранене и кафенета, и не можеше да се прави нищо отвън листата ".
Кершулите-Ричкова споделя, че едно типично руско меню може да включва Пиле по киевски (пилешко филе, начукано, оваляно в масло и оваляно в яйце и галета); шашлик (шишчета от месо); кюфтета от свинско месо; гулаш и борш.
Две или три генерации са изгубили гастрономическите си знания, когато Литва получава самостоятелност от Съветския съюз на 11 март 1990 година Литовците неправилно са смесили историческата си кухня със руската и знанията за подготвяне на обичайни литовски ястия са били изгубени. Но шеф-готвачи като Кершулите-Ричкова я възкресяват, създавайки менюта, които описват националната история, с която доста литовци не са осведомени.
Но къде стартира тази история?
В Литва има общественост от Ромува, която продължава да практикува античните си обичаи. Те са едни от първите, които могат да разпознаят античните корени зад метода, по който доста литовци ядат и пият през днешния ден.
Угнюс Лиоге, който провежда годишния фестивал Mėnuo Juodaragis на общността, ме срещна с Игнас Шаткаускас, духовник от Ромува, пред покрития със сняг каменен олтар на Рагутис, бога на бирата в античната религия на Литва. И Лиоге, и Шаткаускас разискаха бурния интервал на християнизация, настъпил през XIV в., считан за най-бурния в Европа. За доста фенове на литовската история тази историческа детайлност се възприема като самобитна скромна хвалба, че Литва е запазила родните си обичаи по-дълго от другите в Европа. (Армения е първият народ в света, приел християнството през 301 година, последвана от разнообразни европейски кралства сред IV и XII в.).
В последна сметка обаче християнството се трансформира в преобладаваща религия, само че навиците за хранене и пиянство, подбудени от тази антична традиция, са се запазили, даже и доста литовци да не го знаят . Кучиос да вземем за пример е обичайна вечеря на Бъдни вечер (или на зимното слънцестоене), чиито корени се крият в античната румънска процедура, която християните приспособили, с цел да честват раждането на Христос. Въпреки че тази процедура е публично неразрешена по време на руската окупация, католическите фамилии не престават да я съблюдават скрито.
Литовският историк Анджелика Лаужикене изяснява някои от характерните правила и обичаи, свързани с Кучиос. Например, има 12 ястия, които съставляват 12-те апостоли. Те не съдържат месо, млечни артикули или яйца, тъй като това е интервал на непоколебим пост.
" Човек би трябвало да опита най-малко по едно парче от всяко ядене ", сподели тя, " с цел да има благополучие през идната година ".
Лаужикене прибавя, че литовците вадят сламки сено отдолу под парче плат, с цел да видят дали ще живеят дълго - традиция със мощни корени в ромската религия.
Това са единствено дребна част от античните обичаи на Ромува, които не престават да съществуват. Никога не бихте разбрали от кое място са пристигнали, в случай че ги наблюдавате с просто око, като се има поради методът, по който те непрекъснато се рециклират и одобряват нови форми. Въпреки това те остават.
Според изследванията на Кершулите-Ричкова преди XIX в. не са съществували предписания, написани на литовски език. Затова тя работи с исторически препратки към ястия и съставки, открити в архиви и остарели книги, като ги пресъздава само въз основа на тяхното изложение.
Дивата свиня да вземем за пример е била привилегия, непокътната за литовските благородници. Само те са имали право да ловуват. Простолюдието пък рискувало да получи смъртна присъда, в случай че бъде хванато на лов. Сега на цена от 21 евро всеки може да си хапне печено диво прасе, каквото би харесал великият княз Гедиминас (1275-1341), поднесено с винен сос от боровинки и крокети от сладки круши и картофи със сирене.
Но това, което в действителност сграбчва внимание и предизвиква любознанието, е разделът с вегетариански и вегански ястия, отдаден извънредно на ястия с корени в литовската кухня: домашни кнедли от боровинки (вид гъби), поднесени със сладко от лук, топчета от извара, задушени в доматен сос, и цепелини (големи картофени кнедли, наричани още цепелини), поднесени със заквасена сметана. Тази литовска вегетарианска секция е относително ново допълнение към менюто.
Кершулите-Ричкова изяснява, че един американец от еврейски генезис, чиито родители са литовци от Вилнюс, е посетил ресторанта и бързо се е разстроил, откакто е разгледал менюто. Lokys обещаваше пресъздаване на историческата литовска кухня, а той не можа да открие никакво показване на предците си. Кершулите назовава взаимоотношението отварящо очите и прочувствено прекарване. Тя признала грешката си и му дала обещание, че идващия път, когато пристигна, в менюто ѝ ще има ядене, което показва неговата история.
За да запълни литовската празнота, тя се базира значително на Фаня Левандо от Вилнюс, която написа " Виленският вегетарианец ", оповестена за първи път на идиш през 1938 година и преоткрита и преведена на британски език през 2015 година Кошерният ресторантьор и публицист се застъпва за вегетарианската кухня доста преди тя да стане съвременна, а климатичните промени да наложат по-строг взор върху нормите ни на хранене. Работата ѝ черпи ентусиазъм от еврейските полезности, които не предизвикват причиняването на ненужна болежка на животните, и продължава да въодушевява новото потомство еврейски вегетариански готвачи.
Кершулите-Ричкова основава своите топчета с извара в доматен сос на комбинация от предписания от книгата на Левандо, като доматена чорба от консерва, задушени картофи с домати, украински вареники със сирене (пироги) и кнедли със сирене с галета.
Кершулите изяснява, че литовските ястия в менюто ѝ са толкоз неразривно преплетени с нееврейската литовска просвета, че те са ги приспособили за християнските обичаи. Боровинките или пълнените с гъби кнедли са традиция за Бъдни вечер.
" Ядем и латкес - картофените палачинки, които идват от литовското завещание ", споделя тя.
Това разбъркване на кухните евентуално се е случило, когато литовските девойки са работили в еврейски таверни и са се учили да готвят, носейки нови предписания със себе си вкъщи. Кершулите-Ричкова споделя, че по този начин цепелините са навлезли и са се трансформирали в пример на литовския кулинарен канон. Те са лесни за подготвяне, засищащи и хранителни. Литовците, които не са евреи, просто ги приспособяват, като прибавят свинско месо.
The country reclaiming its national cuisine
— BBC Travel (@BBC_Travel)
Повечето литовци биха показали, че цепелините са едно от главните ястия в тяхната кухня, дружно с други богати на картофи ястия, като кугелис - печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон. Но Кершулите-Ричкова споделя, че те в действителност са от историческата литовска общественост във Вилнюс, която датира от началото на XVII век.
" Това е доста смешно, тъй като в случай че попитате някой литовец на улицата, той ще се закълне, че това е 100% литовско и че няма нищо общо с еврейската общественост ", сподели тя. " Но то въпреки всичко е пристигнало от тяхната литовска кухня при нас ".
Кугелис е ядене от печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон и е друго популятно ядене.
Тези еврейски ястия са единствено част от кулинарния парадайс на Литва. В Ertlio Namas основният готвач и съосновател Томас Римидис се концентрира върху пресъздаването на средновековна, ренесансова и барокова литовска кухня, интерпретирана предвид на актуалната сензитивност. Сезонността служи за основа на ресторанта, защото той разчита на наличното в градината, на това, което може да ловува в гората или да лови в околните реки и езера.
" Хората не разбираха, че няма картофи и свинско месо ", споделя той.
В първите години те се борят за 20% претовареност, като притеглят съвсем единствено туристи. Сега, след затварянето на Ковида, Римидис счита, че локалните поданици съставляват към 90% от клиентите им, а заетостта е 100% съвсем всяка вечер.
Сервирането на вечерята е събитие, което се случва в интимно осветена къща от XVII век със завеса, която отделя входа от скромната по размери столова. Сервитьорът дръпва завесата, сходно на организатор, който ви дава право да влезете в театъра. Начинът, по който сервитьорите изясняват историята на всяко ядене, наподобява на театрално зрелище с умерено движение.
" Ако дойдете в Литва, би трябвало да дойдете в Ertlio Namas. Тогава можете да чуете историята и в действителност да разберете литовската кухня. "
Както виждате, Вилнюс несъмнено си заслужава визитата.
Всички те са вкусни, успокояващи и приемливи, само че това е единствено дребна част от литовската кухня. На туристите им е простено незнанието, защото дребната балтийска страна към момента, за положително или неприятно, не е разпалила въображението на всички медии за пътешестване и хранене.
Трагедията на всичко това е, че: самите литовци могат да бъдат също толкоз неосведомени, когато става въпрос за личното им кулинарно завещание. Но има редица готвачи, които се стремят да си спомнят за историческите национални ястия и да ги сервират, с цел да могат бъдещите генерации да продължат дългия развой на възвръщане на кухнята си.
Фактът, че доста литовци не са осведомени с корените на личната си кухня, не е инцидентен. Литва е била окупирана от Съветския съюз в интервала 1940-1990 година
" Много е значимо да се има поради, че по време на руската окупация литовците в продължение на съвсем 50 години не са имали достъп до личната си история ", изяснява Нида Дегутиене, създател на книгата, автор на книгата " Вкусът на Израел ". (Литвак се отнася за евреите с корени в историческа Литва). " Историята ни беше пренаписана от руснаците. Всякаква вяра - католическа, еврейска - беше неразрешена. "
Дегутиене изяснява, че по време на руската ера са били неразрешени кръщенетата, църковните бракове и празнуването на Шабат. " Хората са криели самоличността си ", споделя тя. " Ние не знаехме съвсем нищо за корените на нашата кухня. "
Шеф-готвачът Рита Кершулите-Ричкова от Lokys във Вилнюс го споделя още по-кратко: " Вътрешната политика на Съветския съюз, изключително в Балтийския район, беше да заличи нашата еднаквост и да ни направи руски, а не литовски жители. "
Това означавало да се отделя повече време за уроци по съветски език, в сравнение с по литовски, и да се отърве обществото от интелектуалците - прилагайки същия метод към литовската литература, просвета, вяра и гастрономия.
" Имаше един-единствен метод за целия ни район без вариации ", споделя Кершулите-Ричкова. " Имаше лист с ястия, които се приготвяха във всички заведения за хранене и кафенета, и не можеше да се прави нищо отвън листата ".
Кершулите-Ричкова споделя, че едно типично руско меню може да включва Пиле по киевски (пилешко филе, начукано, оваляно в масло и оваляно в яйце и галета); шашлик (шишчета от месо); кюфтета от свинско месо; гулаш и борш.
Две или три генерации са изгубили гастрономическите си знания, когато Литва получава самостоятелност от Съветския съюз на 11 март 1990 година Литовците неправилно са смесили историческата си кухня със руската и знанията за подготвяне на обичайни литовски ястия са били изгубени. Но шеф-готвачи като Кершулите-Ричкова я възкресяват, създавайки менюта, които описват националната история, с която доста литовци не са осведомени.
Но къде стартира тази история?
В Литва има общественост от Ромува, която продължава да практикува античните си обичаи. Те са едни от първите, които могат да разпознаят античните корени зад метода, по който доста литовци ядат и пият през днешния ден.
Угнюс Лиоге, който провежда годишния фестивал Mėnuo Juodaragis на общността, ме срещна с Игнас Шаткаускас, духовник от Ромува, пред покрития със сняг каменен олтар на Рагутис, бога на бирата в античната религия на Литва. И Лиоге, и Шаткаускас разискаха бурния интервал на християнизация, настъпил през XIV в., считан за най-бурния в Европа. За доста фенове на литовската история тази историческа детайлност се възприема като самобитна скромна хвалба, че Литва е запазила родните си обичаи по-дълго от другите в Европа. (Армения е първият народ в света, приел християнството през 301 година, последвана от разнообразни европейски кралства сред IV и XII в.).
В последна сметка обаче християнството се трансформира в преобладаваща религия, само че навиците за хранене и пиянство, подбудени от тази антична традиция, са се запазили, даже и доста литовци да не го знаят . Кучиос да вземем за пример е обичайна вечеря на Бъдни вечер (или на зимното слънцестоене), чиито корени се крият в античната румънска процедура, която християните приспособили, с цел да честват раждането на Христос. Въпреки че тази процедура е публично неразрешена по време на руската окупация, католическите фамилии не престават да я съблюдават скрито.
Литовският историк Анджелика Лаужикене изяснява някои от характерните правила и обичаи, свързани с Кучиос. Например, има 12 ястия, които съставляват 12-те апостоли. Те не съдържат месо, млечни артикули или яйца, тъй като това е интервал на непоколебим пост.
" Човек би трябвало да опита най-малко по едно парче от всяко ядене ", сподели тя, " с цел да има благополучие през идната година ".
Лаужикене прибавя, че литовците вадят сламки сено отдолу под парче плат, с цел да видят дали ще живеят дълго - традиция със мощни корени в ромската религия.
Това са единствено дребна част от античните обичаи на Ромува, които не престават да съществуват. Никога не бихте разбрали от кое място са пристигнали, в случай че ги наблюдавате с просто око, като се има поради методът, по който те непрекъснато се рециклират и одобряват нови форми. Въпреки това те остават.
Според изследванията на Кершулите-Ричкова преди XIX в. не са съществували предписания, написани на литовски език. Затова тя работи с исторически препратки към ястия и съставки, открити в архиви и остарели книги, като ги пресъздава само въз основа на тяхното изложение.
Дивата свиня да вземем за пример е била привилегия, непокътната за литовските благородници. Само те са имали право да ловуват. Простолюдието пък рискувало да получи смъртна присъда, в случай че бъде хванато на лов. Сега на цена от 21 евро всеки може да си хапне печено диво прасе, каквото би харесал великият княз Гедиминас (1275-1341), поднесено с винен сос от боровинки и крокети от сладки круши и картофи със сирене.
Но това, което в действителност сграбчва внимание и предизвиква любознанието, е разделът с вегетариански и вегански ястия, отдаден извънредно на ястия с корени в литовската кухня: домашни кнедли от боровинки (вид гъби), поднесени със сладко от лук, топчета от извара, задушени в доматен сос, и цепелини (големи картофени кнедли, наричани още цепелини), поднесени със заквасена сметана. Тази литовска вегетарианска секция е относително ново допълнение към менюто.
Кершулите-Ричкова изяснява, че един американец от еврейски генезис, чиито родители са литовци от Вилнюс, е посетил ресторанта и бързо се е разстроил, откакто е разгледал менюто. Lokys обещаваше пресъздаване на историческата литовска кухня, а той не можа да открие никакво показване на предците си. Кершулите назовава взаимоотношението отварящо очите и прочувствено прекарване. Тя признала грешката си и му дала обещание, че идващия път, когато пристигна, в менюто ѝ ще има ядене, което показва неговата история.
За да запълни литовската празнота, тя се базира значително на Фаня Левандо от Вилнюс, която написа " Виленският вегетарианец ", оповестена за първи път на идиш през 1938 година и преоткрита и преведена на британски език през 2015 година Кошерният ресторантьор и публицист се застъпва за вегетарианската кухня доста преди тя да стане съвременна, а климатичните промени да наложат по-строг взор върху нормите ни на хранене. Работата ѝ черпи ентусиазъм от еврейските полезности, които не предизвикват причиняването на ненужна болежка на животните, и продължава да въодушевява новото потомство еврейски вегетариански готвачи.
Кершулите-Ричкова основава своите топчета с извара в доматен сос на комбинация от предписания от книгата на Левандо, като доматена чорба от консерва, задушени картофи с домати, украински вареники със сирене (пироги) и кнедли със сирене с галета.
Кершулите изяснява, че литовските ястия в менюто ѝ са толкоз неразривно преплетени с нееврейската литовска просвета, че те са ги приспособили за християнските обичаи. Боровинките или пълнените с гъби кнедли са традиция за Бъдни вечер.
" Ядем и латкес - картофените палачинки, които идват от литовското завещание ", споделя тя.
Това разбъркване на кухните евентуално се е случило, когато литовските девойки са работили в еврейски таверни и са се учили да готвят, носейки нови предписания със себе си вкъщи. Кершулите-Ричкова споделя, че по този начин цепелините са навлезли и са се трансформирали в пример на литовския кулинарен канон. Те са лесни за подготвяне, засищащи и хранителни. Литовците, които не са евреи, просто ги приспособяват, като прибавят свинско месо.
The country reclaiming its national cuisine
— BBC Travel (@BBC_Travel)
Повечето литовци биха показали, че цепелините са едно от главните ястия в тяхната кухня, дружно с други богати на картофи ястия, като кугелис - печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон. Но Кершулите-Ричкова споделя, че те в действителност са от историческата литовска общественост във Вилнюс, която датира от началото на XVII век.
" Това е доста смешно, тъй като в случай че попитате някой литовец на улицата, той ще се закълне, че това е 100% литовско и че няма нищо общо с еврейската общественост ", сподели тя. " Но то въпреки всичко е пристигнало от тяхната литовска кухня при нас ".
Кугелис е ядене от печени на фурна настъргани картофи, смесени с лук, мляко, яйца, сол, черен пипер и бекон и е друго популятно ядене.
Тези еврейски ястия са единствено част от кулинарния парадайс на Литва. В Ertlio Namas основният готвач и съосновател Томас Римидис се концентрира върху пресъздаването на средновековна, ренесансова и барокова литовска кухня, интерпретирана предвид на актуалната сензитивност. Сезонността служи за основа на ресторанта, защото той разчита на наличното в градината, на това, което може да ловува в гората или да лови в околните реки и езера.
" Хората не разбираха, че няма картофи и свинско месо ", споделя той.
В първите години те се борят за 20% претовареност, като притеглят съвсем единствено туристи. Сега, след затварянето на Ковида, Римидис счита, че локалните поданици съставляват към 90% от клиентите им, а заетостта е 100% съвсем всяка вечер.
Сервирането на вечерята е събитие, което се случва в интимно осветена къща от XVII век със завеса, която отделя входа от скромната по размери столова. Сервитьорът дръпва завесата, сходно на организатор, който ви дава право да влезете в театъра. Начинът, по който сервитьорите изясняват историята на всяко ядене, наподобява на театрално зрелище с умерено движение.
" Ако дойдете в Литва, би трябвало да дойдете в Ertlio Namas. Тогава можете да чуете историята и в действителност да разберете литовската кухня. "
Както виждате, Вилнюс несъмнено си заслужава визитата.
Източник: vesti.bg
КОМЕНТАРИ