От А до Ям: Омлет, фритата или яйца по панагюрски?
В кухнята няма спор кое е първото – яйцето или кокошката. Нищо не става без яйца. Напоследък претърпяха и реабилитация, откакто дълго време бяха посочени като нездравословни и отговорни за високия холестерол. Оказа се, че това по никакъв начин не е правилно – от 2-3 яйца седмично холестеролът ни няма да се увеличи. Нещо повече, яйцата са превъзходен източник на белтъчини и ненаситени мазнини, тъй че, изчистили подозренията, можем умерено да се насладим на неделния си омлет, фритата или забулени (поширани) яйца.
Омлетът и фритатата необятно се считат за синонимни понятия, само че в действителност не са едно и също нещо, въпреки че и двете са тип бъркани яйца.
Омлетът е френско откритие. Той е с тип на палачинка, която обичайно е празна. Ако има зеленчуци, сирена или различен заряд, те се обработват настрана и се слагат отгоре на омлета, след което той се затваря и сервира. Така яйцата във вътрешността остават сочни, пухкави и леко рохки.
Фритатата пък е италианският отговор на френския омлет. Тя се прави, като първо в тигана се обработят зеленчуците, след това се прибавят разрушените яйца и се пече от двете страни, заради което остава по-суха и плътна. Обръщането е въпрос на опит, а най-добре на владеене на тигани за фритата, които съставляват два елементарни тигана, влизащи един в различен и закачащи се с гайка, тъй че когато фритатата се обръща, попада в другия тиган и се довършва печенето.
И в случай че фритата и омлет се вършат относително елементарно, то пошираните яйца са препъникамък за доста начинаещи готвачи.
Пошираните (забулените) яйца са били в гореща вода, белтъкът им е коагулирал от топлината и жълтъкът остава затулен от него. От тях се чака като краен резултат яйцето да добие тип на топка моцарела. Гладка, бяла и стегната, само че единствено с цел да задържи рохкия жълтък. За да се получи поширано яйце, нормално се повтарят две-три общоприети указания във всички книги – да се счупи от ниско (логично, с цел да се задържи белтъкът оптимално стилен към жълтъка), да се постави оцет (вероятно с цел да се форсира коагулацията – пресичането на белтъка) и да се следи по кое време ще побелее, с цел да се извади с дупчеста лъжица.
Всъщност това евентуално прави работа, само че не изяснява за какво доста хора имат проблем с поширането на яйце, в случай че е толкоз елементарно. Разбира се, яйцето би трябвало да се счупи от ниско. Оцетът обаче е непотребен – в действителност ще подсигурява коагулацията на белтъка, само че той ще се стегне и от врялата вода. При прибавянето на оцет обаче постоянно се получават бързичко парцали белтък, яйцето не се забулва добре и остава сурово. Третото пък е въпрос на някакъв опит.
Аз се научих да върша поширани яйца от Лаура Витале, телевизионна водеща, и от този момент съм ги правила стотици пъти. Не зная дали е по канона на дебелите учебници, само че стават всякога. Имате потребност единствено от часовник, нищо друго.
В тенджерка се налива щедро вода. Изчаква се да заври и се понижава (поширането е развой, при който водата не надвишава 80 градуса и това е разликата с варенето). Счупва се яйцето от ниско и деликатно, съвсем до водата. Нагласява се алармата за тъкмо една минута. И когато записука, котлонът се изключва, а тенджерката се покрива с капака. Навива се още веднъж часовникът за 2 минути. Уточнение: минутите са въпрос на персонален усет и опит, както и на надморска височина. След един-два опита ще сте разбрали какъв брой са вашите минути – 2, 3 или 5; моите яйца се получават за 2 минути. След тях магията се е случила по верния метод. Белтъкът се е забулил идеално, формата е като на моцарела, яйцето се вижда ясно във водата. Вади се с дупчеста лъжица и се слага върху едно от най-вкусните неща на света. Онази примес от кисело мляко, чесън и бяло сирене. Яйцата по панагюрски.Яйца по панагюрски
Необходимите артикули за двама:
500 г кисело мляко
100 г натрошено сирене
4 яйца
2 супени лъжици масло
1 чаена лъжичка червен пипер
1 скилидка счукан чесън
сол
Първо смесете млякото с чесъна и посолете на усет. Добавете натрошеното на едро сирене.
Забулените яйца извадете с дупчеста лъжица и изчакайте търпеливо, с цел да се отцеди непотребната вода. Поставете ги върху млякото. Накрая запържете маслото с аления пипер и още до момента в който е горещо, залейте яйцата и сервирайте. (Аз не обичам такава запръжка и по тази причина ги фалшифицирам с мъничко хариса или пеперончино и зехтин).
Омлетът и фритатата необятно се считат за синонимни понятия, само че в действителност не са едно и също нещо, въпреки че и двете са тип бъркани яйца.
Омлетът е френско откритие. Той е с тип на палачинка, която обичайно е празна. Ако има зеленчуци, сирена или различен заряд, те се обработват настрана и се слагат отгоре на омлета, след което той се затваря и сервира. Така яйцата във вътрешността остават сочни, пухкави и леко рохки.
Фритатата пък е италианският отговор на френския омлет. Тя се прави, като първо в тигана се обработят зеленчуците, след това се прибавят разрушените яйца и се пече от двете страни, заради което остава по-суха и плътна. Обръщането е въпрос на опит, а най-добре на владеене на тигани за фритата, които съставляват два елементарни тигана, влизащи един в различен и закачащи се с гайка, тъй че когато фритатата се обръща, попада в другия тиган и се довършва печенето.
И в случай че фритата и омлет се вършат относително елементарно, то пошираните яйца са препъникамък за доста начинаещи готвачи.
Пошираните (забулените) яйца са били в гореща вода, белтъкът им е коагулирал от топлината и жълтъкът остава затулен от него. От тях се чака като краен резултат яйцето да добие тип на топка моцарела. Гладка, бяла и стегната, само че единствено с цел да задържи рохкия жълтък. За да се получи поширано яйце, нормално се повтарят две-три общоприети указания във всички книги – да се счупи от ниско (логично, с цел да се задържи белтъкът оптимално стилен към жълтъка), да се постави оцет (вероятно с цел да се форсира коагулацията – пресичането на белтъка) и да се следи по кое време ще побелее, с цел да се извади с дупчеста лъжица.
Всъщност това евентуално прави работа, само че не изяснява за какво доста хора имат проблем с поширането на яйце, в случай че е толкоз елементарно. Разбира се, яйцето би трябвало да се счупи от ниско. Оцетът обаче е непотребен – в действителност ще подсигурява коагулацията на белтъка, само че той ще се стегне и от врялата вода. При прибавянето на оцет обаче постоянно се получават бързичко парцали белтък, яйцето не се забулва добре и остава сурово. Третото пък е въпрос на някакъв опит.
Аз се научих да върша поширани яйца от Лаура Витале, телевизионна водеща, и от този момент съм ги правила стотици пъти. Не зная дали е по канона на дебелите учебници, само че стават всякога. Имате потребност единствено от часовник, нищо друго.
В тенджерка се налива щедро вода. Изчаква се да заври и се понижава (поширането е развой, при който водата не надвишава 80 градуса и това е разликата с варенето). Счупва се яйцето от ниско и деликатно, съвсем до водата. Нагласява се алармата за тъкмо една минута. И когато записука, котлонът се изключва, а тенджерката се покрива с капака. Навива се още веднъж часовникът за 2 минути. Уточнение: минутите са въпрос на персонален усет и опит, както и на надморска височина. След един-два опита ще сте разбрали какъв брой са вашите минути – 2, 3 или 5; моите яйца се получават за 2 минути. След тях магията се е случила по верния метод. Белтъкът се е забулил идеално, формата е като на моцарела, яйцето се вижда ясно във водата. Вади се с дупчеста лъжица и се слага върху едно от най-вкусните неща на света. Онази примес от кисело мляко, чесън и бяло сирене. Яйцата по панагюрски.Яйца по панагюрски
Необходимите артикули за двама:
500 г кисело мляко
100 г натрошено сирене
4 яйца
2 супени лъжици масло
1 чаена лъжичка червен пипер
1 скилидка счукан чесън
сол
Първо смесете млякото с чесъна и посолете на усет. Добавете натрошеното на едро сирене.
Забулените яйца извадете с дупчеста лъжица и изчакайте търпеливо, с цел да се отцеди непотребната вода. Поставете ги върху млякото. Накрая запържете маслото с аления пипер и още до момента в който е горещо, залейте яйцата и сервирайте. (Аз не обичам такава запръжка и по тази причина ги фалшифицирам с мъничко хариса или пеперончино и зехтин).
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ