Шафранът – магьосникът на иранската кухня
В Иран няма ядене и напитка без шафран, видя Sofia24.bg . В Древна Персия са били уверени, че шафранът способства за дългоденствие, здраве и мъдрост. Имах щастието да посетя Иран преди броени дни и да прегледам всичките забележителности, едно от които несъмнено е невероятната иранска кухня!
Иран е забележителна страна. Наистина страна на контрастите, всичко има своята хубост и характерност. Техеран – столицата на Иран e ситуирана в подножието на планинския масив Елбрус, с население 19 млн. поданици. За първи път Техеран е бил определен за столица от Ага Мохамад Хан през 1796 година
След това столицата се мести неведнъж в разнообразни градове и Техеран е 32-та национална столица на Иран. Разгледах всичките ѝ забележителности. От учебниците по история сме осведомени с антична Персия и нейните благосъстояния.
Кой би могъл да си показа Персия без шафрана? Това, за което дълго може да се приказва е иранската национална кухня и непрекъснатото наличие на шафрана в нея. Иранците са майстори в приготвянето на вкусни ястия. Отличават се от всички останали в света с обичайния шафран. Най-скъпата фалшификация в света.
Страната създава 95% от по този начин нареченото " алено злато " и има дългогодишни обичаи в култивирането на растението.
Някъде доста на изток, из прашните полета на Иран пораства подправката, която назовават " аленото злато ". Едва ли ще намерите това място в туристическите брошури, то е единствено на стотина километра в посока към Афганистан, и е столицата на шафрана. Градът носи името Торбат Хейдарийе. Земята там цъфти в лилаво през октомври и ноември и цели фамилии се заемат със задачата да събират скъпата годишна продукция. Подправката вирее по тези земи от 3000 години, описват локалните.
Шафранът е фалшификация, получавана от цветовете на шафрановия минзухар, културен тип минзухар от семейство Перуникови. Самото растение се назовава също кратко шафран. Трите близалца на цвета и част от шийката му се изсушават и се употребяват в готварството като фалшификация и оцветител. В Иран добитите количества доближават доста над 300 тона на година.
Всичко потвърждава, че Иран е царството на шафрана. Разбрахме, че шафранът е доста безценен. Но не мислих, че шафранът може да се поставя във всичко което е на масата!
Ориз с шафран, чай от шафран, кисело мляко с шафран, захар /небет шекер/ с шафран, саралия с шафран, бисквити с шафран, омлет с шафран, пуканки с шафран, сладкиши с шафран, чорба от леща с шафран, крем карамел с шафран, желе с шафран, таратор с шафран, даже печено кашу с шафран!
Взех, че си купих шафран и ще се опитам да подготвя всичко изброено. Не си мислете, че шафранът е единствено за богатите. На улицата даже най-бедните пият чай с шафран и небетшекер с шафран на улична сергия на плам с елементарните хора - прелестните гостоприемни и красиви иранци.
Най-обикновен черен чай, само че с шафран. Вкусът и ароматът незабавно се трансформират от шафрана. Има нещо доста богатство в този шафран. Иранците не пият чая със захар, те имат небетшекер на пръчки и на бучки също със шафран, даже в самите кристали на небетшекера се вижда вътре шафрана.
Донесох много от този шафранов подсладител и ще черпя гостите си с него, както и с чай от шафран, несъмнено, тъй като си купих ирански чай и същински ирански шафран.
Изобщо иранската кухня е напълно под знака на шафрана.
Ето някои предписания, които сигурно ще ви пренесат в един различен свят.
ШОЛЕЗАД (СУТЛЯШ)
Продукти: 2 ч. ч. дребнозърнест ориз, 8 ч. ч. вода, 1 л прясно мляко, 2 ч. ч. кафява захар, 1 ч. л. шафран, сол на усет, 1/4 ч. ч. разтопено масло, ¼ ч. ч. розова вода, канела, ¼ ч. ч. ситно нарязани бадеми или толкоз нарязан шамфъстък.
Измийте ориза няколко пъти, залейте го с водата с щипка сол и го сложете да се вари 25-30 минути до цялостно омекване, като го разбърквате. Добавете млякото, захарта и канелата и бъркайте непрестанно, до момента в който се сгъсти леко. След това добавяте шафрана, разперен в малко гореща вода, маслото и най-после розовата вода. Накрая прибавете бадемите и разпределете в стъклени купички. Поднася се с няколко стръка шафран или канела и стрит шамфъстък.
ЕЧЕМИЧЕНА СУПА
Продукти: 1 ч. ч. ечемик, ½ ч. ч. зелена или алена леща, 6 ч. ч. вода, 2 междинни глави лук, 1 ч. л шафран, 2 с. л. зехтин или олио, 1 с. л. сушена мента или магданоз, 1 ч.л. куркума, ½ ч. л. надробен черен пипер, 1 ч. ч. сварен нахут или червен фасул – по избор най-после.
Сложете ечемика, лещата и подправките в тенджера и оставете да заври на сдържан огън към 75 минути, като разбърквате от време в точния момент. По предпочитание може да запържите лука, преди да го добавите в съда. Може да прибавите 1 ч. ч. сварен нахут или червен фасул малко преди сервиране.
СУПА С БОБ, НАХУТ, ЛЕША И СПАНАК Продукти: 1/4 ч. ч. нахут, 1/4 ч. ч. фасул, 1/4 ч. ч. леща, 1/4 ч. ч. олио, 2 ч. л. куркума, 2 ч. л. джоджен, 10 скилидки чесън, 1 ч. л. сол, 1/2 ч. л. черен пипер, 1/2 кг спанак, 100 г магданоз, 100 г праз, 100 г кориандър, 240 г фиде, 1 ч. ч. сметана, 10 ч. ч. вода, 4 глави лук.
Бобът и нахутът се накисват цяла нощ. Варят се дружно. Щом омекнат, се прибавя лещата. Лукът се запържва. Прибавят се джодженът и куркумата, сол и черен пипер. Слагат се спанакът, магданозът, празът и кориандърът да врят на спокоен огън 30 минути. Тази примес се изсипва при ястието и се оставя да ври 30 минути.
Десет минути преди края на готвенето се поставя фидето. Щом се свари, се прибавя счуканият чесън и се разбърква. Поднася се топло, гарнирано със сметана или с гъсто кисело мляко.
ИРАНСКИ ОМЛЕТ
Продукти: зелени, червени и жълти чушки; люта чушка, лук и магданоз, 3 яйца, 150 г кашкавал, шафран и сол
Накълцвате всички зеленчуци на ситно и ги задушавате в зехтин. Добре разрушените яйца ги поръсвате с шафран и ги изливате в нажежен тиган, авансово намазан със зехтин.
След като станат подготвени, добавяте плънката от зеленчуци. Затваряте омлета. Отгоре чуквате единствено един жълтък. Разтапяте малко кашкавал и го слагате върху затворения омлет за хубост. Сервирате поръсено с магданоз.
ОРИЗ Пожарна охрана ПЕРСИЙСКИ
Продукти: 2 ч. ч. ориз басмати, 1 ч. ч. пълномаслено кисело мляко, 2 жълтъка, ½ ч. ч. зехтин, 1-2 ч. л. шафран, 70 г по-едри стафиди, 50 г сушени червени боровинки, 20 г масло, хималайска сол, ½ ч. л. кафява захар.
Накисвате сушените плодове в студена вода и оставяме настрани. Измивате ориза, по-късно с щипка сол го слагате в тенджера с 2,5 л гореща вода да се свари до полуготовност за 5-7 минути. Бъркате с дървена шпатула, с цел да не залепне за дъното на тенджерата.
Отцежда се в гевгир и се охлажда със студена вода, тръска се няколко пъти, с цел да не се слепи. В хаванче сипвате шафрана и захарта, деликатно ги разтривате, добавяте 2 с. л. топла вода и оставяте настрани.
В огромна купа слагате киселото мляко, жълтъците, олиото, щипка сол и шафрана. Разбърквате добре, добавяте отцедения ориз и разбърквате с шпатула. Внимавайте да не смачкате към този момент нежните зърна ориз.
В тиган разтопявате маслото, добавяте изцедените сушени плодове и ги запържвате леко, до момента в който стафидите се надуят.
Вземате стъклена тавичка и я намазвате с олио – стени и дъно. Изсипвате половината от оризовата примес, заглаждате деликатно, изсипвате сушените плодове, подреждате ги отмерено и изсипвате останала част от ориза. Заглаждате деликатно и леко натискате с дъното на стъклена чаша. Добре опаковате тавата в горната част с готварското фолио.
Печете на 200 градус, до момента в който оризът в долната част на тавата стане златен.
Изваждате и слагате настрани за 10 минути. Махате фолиото, обръщате ориза и сервирате, като преди този момент щедро сте го поръсили с алените боровинки.
КЕБАП
Продукти: 1кг телешка кайма, 1 глава лук, 1 ч. л. сол, 1 ч. л. черен пипер, 2 ч. л. куркума, 1 ч. л. канела, 1 ч. л. индийско орехче, 1 ч. л. кардамон, 1/2 ч. л. кимион на прахуляк.
Смесете всички съставки с ръце. Вземете към 1/4 от сместа и направете топче. Сложете малко олио в един тиган и с ръце разположете каймата върху цялото дъно на тигана, като огромно кюфте.
След като се запържи леко, с шпатула или нож нарежете каймата на линии. Изпържете добре и от двете страни.
Сервирайте върху поставка от бял ориз басмати с шафран или всеки тип лаваш – арменски, ливански, и със салата.
ОРИЗ ЗА ГАРНИТУРА
Продукти: 1 ч. ч. ориз басмати, 2 ч. ч. вода, ½ връзка свеж магданоз, ½ връзка свеж копър, ½ връзка свеж кориандър, щипка шафран и щипка кафява кристална захар (по желание), ½ ч. л. хималайска сол
Измийте ориза и го сложете с водата и солта да заври на сдържан котлон. В хаванче стрийте шафрана и кристалната захар – залейте с30 мл гореща вода и оставете да се разтвори добре. Накълцайте пресните подправки. След като оризът заври, намалете котлона на едва и захлупете компактно с похлупак. След като водата изври изцяло и по повърхността на ориза се виждат дребни дупки, полейте с разтворения във водата шафран, тъй че по-голямата част от ориза да си остане бяла и единствено някои сектори да бъдат жълти. След това прибавете зелените подправки и разбъркайте деликатно с огромна вилица, с цел да получите сипкав ориз.
Похлупете още веднъж с капака и оставете за още най-малко към 20-30 минути. Тази гарнитура се съчетава добре с грах, зелен фасул, бакла, задушени зеленчуци и др.
Иран е забележителна страна. Наистина страна на контрастите, всичко има своята хубост и характерност. Техеран – столицата на Иран e ситуирана в подножието на планинския масив Елбрус, с население 19 млн. поданици. За първи път Техеран е бил определен за столица от Ага Мохамад Хан през 1796 година
След това столицата се мести неведнъж в разнообразни градове и Техеран е 32-та национална столица на Иран. Разгледах всичките ѝ забележителности. От учебниците по история сме осведомени с антична Персия и нейните благосъстояния.
Кой би могъл да си показа Персия без шафрана? Това, за което дълго може да се приказва е иранската национална кухня и непрекъснатото наличие на шафрана в нея. Иранците са майстори в приготвянето на вкусни ястия. Отличават се от всички останали в света с обичайния шафран. Най-скъпата фалшификация в света.
Страната създава 95% от по този начин нареченото " алено злато " и има дългогодишни обичаи в култивирането на растението.
Някъде доста на изток, из прашните полета на Иран пораства подправката, която назовават " аленото злато ". Едва ли ще намерите това място в туристическите брошури, то е единствено на стотина километра в посока към Афганистан, и е столицата на шафрана. Градът носи името Торбат Хейдарийе. Земята там цъфти в лилаво през октомври и ноември и цели фамилии се заемат със задачата да събират скъпата годишна продукция. Подправката вирее по тези земи от 3000 години, описват локалните.
Шафранът е фалшификация, получавана от цветовете на шафрановия минзухар, културен тип минзухар от семейство Перуникови. Самото растение се назовава също кратко шафран. Трите близалца на цвета и част от шийката му се изсушават и се употребяват в готварството като фалшификация и оцветител. В Иран добитите количества доближават доста над 300 тона на година.
Всичко потвърждава, че Иран е царството на шафрана. Разбрахме, че шафранът е доста безценен. Но не мислих, че шафранът може да се поставя във всичко което е на масата!
Ориз с шафран, чай от шафран, кисело мляко с шафран, захар /небет шекер/ с шафран, саралия с шафран, бисквити с шафран, омлет с шафран, пуканки с шафран, сладкиши с шафран, чорба от леща с шафран, крем карамел с шафран, желе с шафран, таратор с шафран, даже печено кашу с шафран!
Взех, че си купих шафран и ще се опитам да подготвя всичко изброено. Не си мислете, че шафранът е единствено за богатите. На улицата даже най-бедните пият чай с шафран и небетшекер с шафран на улична сергия на плам с елементарните хора - прелестните гостоприемни и красиви иранци.
Най-обикновен черен чай, само че с шафран. Вкусът и ароматът незабавно се трансформират от шафрана. Има нещо доста богатство в този шафран. Иранците не пият чая със захар, те имат небетшекер на пръчки и на бучки също със шафран, даже в самите кристали на небетшекера се вижда вътре шафрана.
Донесох много от този шафранов подсладител и ще черпя гостите си с него, както и с чай от шафран, несъмнено, тъй като си купих ирански чай и същински ирански шафран.
Изобщо иранската кухня е напълно под знака на шафрана.
Ето някои предписания, които сигурно ще ви пренесат в един различен свят.
ШОЛЕЗАД (СУТЛЯШ)
Продукти: 2 ч. ч. дребнозърнест ориз, 8 ч. ч. вода, 1 л прясно мляко, 2 ч. ч. кафява захар, 1 ч. л. шафран, сол на усет, 1/4 ч. ч. разтопено масло, ¼ ч. ч. розова вода, канела, ¼ ч. ч. ситно нарязани бадеми или толкоз нарязан шамфъстък.
Измийте ориза няколко пъти, залейте го с водата с щипка сол и го сложете да се вари 25-30 минути до цялостно омекване, като го разбърквате. Добавете млякото, захарта и канелата и бъркайте непрестанно, до момента в който се сгъсти леко. След това добавяте шафрана, разперен в малко гореща вода, маслото и най-после розовата вода. Накрая прибавете бадемите и разпределете в стъклени купички. Поднася се с няколко стръка шафран или канела и стрит шамфъстък.
ЕЧЕМИЧЕНА СУПА
Продукти: 1 ч. ч. ечемик, ½ ч. ч. зелена или алена леща, 6 ч. ч. вода, 2 междинни глави лук, 1 ч. л шафран, 2 с. л. зехтин или олио, 1 с. л. сушена мента или магданоз, 1 ч.л. куркума, ½ ч. л. надробен черен пипер, 1 ч. ч. сварен нахут или червен фасул – по избор най-после.
Сложете ечемика, лещата и подправките в тенджера и оставете да заври на сдържан огън към 75 минути, като разбърквате от време в точния момент. По предпочитание може да запържите лука, преди да го добавите в съда. Може да прибавите 1 ч. ч. сварен нахут или червен фасул малко преди сервиране.
СУПА С БОБ, НАХУТ, ЛЕША И СПАНАК Продукти: 1/4 ч. ч. нахут, 1/4 ч. ч. фасул, 1/4 ч. ч. леща, 1/4 ч. ч. олио, 2 ч. л. куркума, 2 ч. л. джоджен, 10 скилидки чесън, 1 ч. л. сол, 1/2 ч. л. черен пипер, 1/2 кг спанак, 100 г магданоз, 100 г праз, 100 г кориандър, 240 г фиде, 1 ч. ч. сметана, 10 ч. ч. вода, 4 глави лук.
Бобът и нахутът се накисват цяла нощ. Варят се дружно. Щом омекнат, се прибавя лещата. Лукът се запържва. Прибавят се джодженът и куркумата, сол и черен пипер. Слагат се спанакът, магданозът, празът и кориандърът да врят на спокоен огън 30 минути. Тази примес се изсипва при ястието и се оставя да ври 30 минути.
Десет минути преди края на готвенето се поставя фидето. Щом се свари, се прибавя счуканият чесън и се разбърква. Поднася се топло, гарнирано със сметана или с гъсто кисело мляко.
ИРАНСКИ ОМЛЕТ
Продукти: зелени, червени и жълти чушки; люта чушка, лук и магданоз, 3 яйца, 150 г кашкавал, шафран и сол
Накълцвате всички зеленчуци на ситно и ги задушавате в зехтин. Добре разрушените яйца ги поръсвате с шафран и ги изливате в нажежен тиган, авансово намазан със зехтин.
След като станат подготвени, добавяте плънката от зеленчуци. Затваряте омлета. Отгоре чуквате единствено един жълтък. Разтапяте малко кашкавал и го слагате върху затворения омлет за хубост. Сервирате поръсено с магданоз.
ОРИЗ Пожарна охрана ПЕРСИЙСКИ
Продукти: 2 ч. ч. ориз басмати, 1 ч. ч. пълномаслено кисело мляко, 2 жълтъка, ½ ч. ч. зехтин, 1-2 ч. л. шафран, 70 г по-едри стафиди, 50 г сушени червени боровинки, 20 г масло, хималайска сол, ½ ч. л. кафява захар.
Накисвате сушените плодове в студена вода и оставяме настрани. Измивате ориза, по-късно с щипка сол го слагате в тенджера с 2,5 л гореща вода да се свари до полуготовност за 5-7 минути. Бъркате с дървена шпатула, с цел да не залепне за дъното на тенджерата.
Отцежда се в гевгир и се охлажда със студена вода, тръска се няколко пъти, с цел да не се слепи. В хаванче сипвате шафрана и захарта, деликатно ги разтривате, добавяте 2 с. л. топла вода и оставяте настрани.
В огромна купа слагате киселото мляко, жълтъците, олиото, щипка сол и шафрана. Разбърквате добре, добавяте отцедения ориз и разбърквате с шпатула. Внимавайте да не смачкате към този момент нежните зърна ориз.
В тиган разтопявате маслото, добавяте изцедените сушени плодове и ги запържвате леко, до момента в който стафидите се надуят.
Вземате стъклена тавичка и я намазвате с олио – стени и дъно. Изсипвате половината от оризовата примес, заглаждате деликатно, изсипвате сушените плодове, подреждате ги отмерено и изсипвате останала част от ориза. Заглаждате деликатно и леко натискате с дъното на стъклена чаша. Добре опаковате тавата в горната част с готварското фолио.
Печете на 200 градус, до момента в който оризът в долната част на тавата стане златен.
Изваждате и слагате настрани за 10 минути. Махате фолиото, обръщате ориза и сервирате, като преди този момент щедро сте го поръсили с алените боровинки.
КЕБАП
Продукти: 1кг телешка кайма, 1 глава лук, 1 ч. л. сол, 1 ч. л. черен пипер, 2 ч. л. куркума, 1 ч. л. канела, 1 ч. л. индийско орехче, 1 ч. л. кардамон, 1/2 ч. л. кимион на прахуляк.
Смесете всички съставки с ръце. Вземете към 1/4 от сместа и направете топче. Сложете малко олио в един тиган и с ръце разположете каймата върху цялото дъно на тигана, като огромно кюфте.
След като се запържи леко, с шпатула или нож нарежете каймата на линии. Изпържете добре и от двете страни.
Сервирайте върху поставка от бял ориз басмати с шафран или всеки тип лаваш – арменски, ливански, и със салата.
ОРИЗ ЗА ГАРНИТУРА
Продукти: 1 ч. ч. ориз басмати, 2 ч. ч. вода, ½ връзка свеж магданоз, ½ връзка свеж копър, ½ връзка свеж кориандър, щипка шафран и щипка кафява кристална захар (по желание), ½ ч. л. хималайска сол
Измийте ориза и го сложете с водата и солта да заври на сдържан котлон. В хаванче стрийте шафрана и кристалната захар – залейте с30 мл гореща вода и оставете да се разтвори добре. Накълцайте пресните подправки. След като оризът заври, намалете котлона на едва и захлупете компактно с похлупак. След като водата изври изцяло и по повърхността на ориза се виждат дребни дупки, полейте с разтворения във водата шафран, тъй че по-голямата част от ориза да си остане бяла и единствено някои сектори да бъдат жълти. След това прибавете зелените подправки и разбъркайте деликатно с огромна вилица, с цел да получите сипкав ориз.
Похлупете още веднъж с капака и оставете за още най-малко към 20-30 минути. Тази гарнитура се съчетава добре с грах, зелен фасул, бакла, задушени зеленчуци и др.
Източник: varna24.bg
КОМЕНТАРИ